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1、第三章 肉的组织结构,肉的组织结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。,第一节 肌肉的构造,1. 肌肉组织 肌肉组织在组织学上可分为三类： 骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌,又称为非随意肌,（一）肌肉的宏观结构,肌纤维（基本构造单位）
2、 （肌内膜endomysium） 初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 数十条 次级肌束 肌肉块（肌外膜，epimysium）,50150条,结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。,（二）肌肉的微观结构,肌纤维（Muscle fiber）,肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为10100m，长度为140mm，最长可 达100mm。 肌膜(Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （n
3、ucleus）,组成,（1）肌膜（Sarolemma）,肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。 肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）。,（2）肌原纤维（Myofibrils）,肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约12m，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。,肌原纤维又
4、由肌丝组成 粗丝（thick myofilament） 细丝（thin myofilament）,两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。 粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹- “横纹肌”名称之来源。,光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“区”。 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere）， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的肌
5、节长度为2.5m。,明盘 H带 M线 暗盘,（3）肌浆（Sarcoplasm）,肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。 溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。,（4）肌细胞核,骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核 。 核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约
6、5微米。,（三）肌纤维分类,1 外观分类 外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌,（1）红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。 （2）白肌 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的， 特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均
7、比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。,2 生理分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（slow-twitch muscle）。 在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。,3 红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）,第二节 结缔组织,结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。 肉中的结缔组织： 基质 细胞(很少) 细胞
8、外纤维 胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。,一、 结缔组织细胞,结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。 1. 成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。 2. 间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。,fibroblast,Mesenchymal cell,二 基质和纤维,结缔组织基质(Ground Substance) 由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和
9、底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。 蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。 透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。 硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。 这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。,Ground Substance,纤维 结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细 胞外纤维（Extracellular Fibers）。 细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。,1胶原蛋白,是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体中总蛋白的20%-25%，是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。,胶原蛋
10、白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。,2交联（Cross-Link）,如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。 为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？,3其它蛋白,弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。,网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。,第三节脂肪与骨骼组织,一、脂肪组织(adipose tissue),脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，
11、细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30120m，最大者可达250m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度 及不同部位有关，如肥育牛肾周围 的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛 只有50微米。,脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。 猪皮下、肾周围及大网膜； 羊尾根、肋间； 牛肌肉内； 鸡皮下、腹腔及肌胃周围。 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。,脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。,骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性
12、成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化 很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。,二 、骨组织,骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。 骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。,骨由骨膜、骨质和骨髓构成,含量： 成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%9 牛15%20% 羊8%17% 兔12%15% 鸡 8%17% 化学成分： 水分占40%50% 胶原蛋白占20%30% 无机质占20%，主要是钙和磷 用途：骨粉，骨油和骨胶，骨泥,Thank you!,