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1、第五章 肉的食用品质及其评定 叶慧琼,第一节 肉色,肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%-90%,1、肌红蛋白及其化学变化,肌红蛋白的构造 分子量在17000左右 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉,肌红蛋白的构造,肌红蛋白的构造,肌红蛋白的含量,不同动物：牛羊猪兔 不同部位：红肌纤维白肌纤维 不同年龄：年长年幼 运动量不同：野生 腹膜机 不同性别：公畜较多,肌红蛋白的变化,肌红蛋白Mb（紫色）,高铁
2、肌红蛋白MetMb（褐色）,氧合肌红蛋白MbO2(鲜红色）,硫代肌红蛋白,2、影响肉色稳定性的因素,防止和减少MetMb形成是保持肉色的关键 （1）、真空包装 抑制微生物 减少MetMb形成 （2）、充气包装 挪威的肉类工业最高0.5%CO,2、影响肉色稳定性的因素,（3）、抗氧化剂 VE降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变 VC、VE 对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性的影响 添加 VE，样品a*值（红色度）降低。 a*值与表面MetMb的相对百分含量密切相关,2、影响肉色稳定性的因素,（3）、抗氧化剂 VC抗氧化 抑菌 延长肉色保质期 不同理化因素
3、对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究 自身因素：肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 饲养 条件等 外部因素：氧分压 细菌 pH值 温度 光线 高压 冷冻等,不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究 1、添加剂的影响：不添加亚硝酸盐的猪肉a*值增加，而添加亚硝酸盐后， a*值明显降低。 2、温度的影响：温度越高，脱氧肌红蛋白的量几乎不变，高铁肌红蛋白在3种肌红蛋白的比例中略有增加，氧合肌红蛋白的比例显著减少。,不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究 3、超高压处理的影响：压力增大，肌红蛋白含量几乎不变，氧合肌红蛋白含量下降，高铁肌红蛋白含量上升,2、影响肉色稳定性的因素,PSE(白肌)、R
4、FN(正常)、DFD(黑干) 3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性 a*值下降，色调角值上升可反映肉色稳定性变差。 肉色的稳定性：DFDRFNPSE 推断冷藏期间pH的差异可能是引起3种质量猪肉肉色稳定性的原因，而且低pH会促进肉色变化。高温、低pH会加快MbO2的自动氧化，正如在PSE猪肉中看到的肉色变化,血红素+NO 遇光易褪色,血红蛋白+NO,亚硝基血红蛋白微胶囊化、糖基化处理,半胱氨酸+血红蛋白,烟酸、烟酰胺+血红蛋白,CO +血红蛋白,血源性腌肉色素研究进展,3、异质肉色,1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 机理：PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素
5、刺激 后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内 糖酵解加强导致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6-二磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体 的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH 值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩 呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降 高代谢速率导致持续高温和低pH值产生剧烈明显的蛋白质变性引起的,3、异质肉色,1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。 丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。 蛋白质变性以及脂
6、质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。 PSE肉的产生、鉴别和控制,3、异质肉色,1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 预防方法：品种选育 饲养管理 避免宰前应激 算段屠宰时间 宰后快速冷却,3、异质肉色,2、DFD肉(dard,firm and dry) 机理：常见于猪腿部和臀部肌肉，与PSE肉的发生相反，猪只在屠宰前处于饥饿状态等应激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，几乎没有乳酸生成，使肉的PH值始终维持在6-6.2以上，因此，细胞内保存有各种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色)
7、，致使肉呈暗红色。,3、异质肉色,2、DFD肉(dard,firm and dry) PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降 PH值不下降，细菌易繁殖 肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬,3、异质肉色,2、DFD肉(dard,firm and dry) 预防：减少应激 减少运输时间 长途运输后及时补饲 注意分群，避免打斗,4、熟肉颜色和腌肉颜色,1、熟肉色 加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色 2、腌肉色 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红色，抑菌和抗氧化,第二节 嫩度,嫩度是肉的主要食用品质之一，是消费者评判肉质优劣的最常用
8、指标。 嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 主要影响因素：肌纤维的粗细和结缔组织的质地,1、影响肉嫩度的因素,1、宰前因素 （1）物种 品种及性别：体型越大 肌纤维越粗大 （2）年龄 （3）肌肉部位,结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。 加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性 6263水浴中加温，胶原纤维收缩1314并形成不可逆收缩，肉变得坚硬，而在7080条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶干水的白明胶，肉被嫩化。当赋予115125加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。 肉嫩度及其影响因素的研究李红梅,1、
9、影响肉嫩度的因素,2、宰后因素 僵直期许多肌肉处于收缩状态，肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。 （1）温度 15以上，肌肉收缩与温度呈正相关，15以下，呈负相关,1、影响肉嫩度的因素,2、宰后因素 （2）成熟 肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。 组织蛋白酶和肌浆钙离子激活因子（CASF）降解了一些关键蛋白质如肌钙蛋白的T、Z线肌间蛋白、交联等。,钙激活蛋白酶系,钙激活酶(Calpain)是钙蛋白酶系统中的一个类别，是存在于细胞质中的依赖于钙离子的中性半胱氨酸内肽酶。 钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和
10、钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化（常泓和南庆贤，2001)。,钙激活蛋白酶系,依所需钙离子浓度不同,钙激活蛋白酶系,目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在3个方面： 钙蛋白酶对连接蛋白（Titin）和半肌动蛋白(Nebulin)的降解，使肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂。 对细胞支架蛋白（Costameres）、肌间蛋白（desmin）和丝蛋白（filamin）的降解。 Costameres起着连接肌原纤维和肌膜的作用。在骨骼 肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一I带水平上都有细胞支架蛋白结构 肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整 个肌细胞内肌原纤维排列
11、的有序性等作用，酶导致肌原纤维的有序结构被破坏，从而有利于肉的嫩化。,钙激活蛋白酶系,对肌钙蛋白(Troponin)的降解。 肌钙蛋白有钙结合亚基(TnC)、抑制亚基(TnI)和原肌球蛋白结合亚基(TnT)组成。其中原肌球蛋白结合亚基起着连接作用，TnT的降解弱化细丝结构，有利于肉的嫩化,1、影响肉嫩度的因素,2、宰后因素 （3）烹调加热 温度的升高导致蛋白质发生变性， 4050之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致 6075之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切力增加 随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶,2、肉的人工嫩化,1、酶 2、
12、电刺激（肌纤维结构破坏） 3、醋渍法 4、压力法（破坏肌纤维亚细胞结构、释放Ca离子、释放组织蛋白酶）,2、肉的人工嫩化,物理嫩化方法 拉伸嫩化法 机械嫩化法 电刺激嫩化法 声波嫩化法 高压嫩化法,2、肉的人工嫩化,化学嫩化法 盐类嫩化法(NaCl、CaCl2、焦磷酸钠) 盐酸半胱氨酸嫩化法 表面活性剂嫩化法,2、肉的人工嫩化,生物学嫩化法 内源蛋白酶与肉的嫩化钙蛋白酶溶酶体组织蛋白酶类 外源蛋白酶与肉的嫩化 激素嫩化法 发酵嫩化法,3、嫩度的评定,主管评定：柔软性、易碎性和可咽性 客观评定：切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，通用的是切断力，即剪切力，一般说剪切力大于4Kg肉就比较老了，难以被消费者接受,Thank you ,