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1、营养学和食品卫生,营养学基础 膳食指南 合理营养 各类食物营养 特定生理时期及特定环境人群的营养膳食 常见疾病与膳食 营养配餐 食品污染及其预防 食物中毒及预防 食品卫生管理和各类食品卫生管理,营养学基础,构成人体机能六大来源,脂肪 蛋白质 碳水化合物 水 矿物质 维生素,脂肪,脂肪（脂类）,脂类分为两大类： 脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯 类脂：磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇类 脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。,脂肪酸和必需脂肪酸,脂肪酸: 饱和脂肪酸 ：提高人体内胆固醇含量 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸 多不饱和
2、脂肪酸 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动,必需脂肪酸,人体内不能合成或合成速度不能满足需要而从外界摄取的脂肪酸 包括：磷脂，胆固醇,必需脂肪酸在人体内的生理功能,构成人体组织 代谢胆固醇 具抗氧化作用 是前列腺素在体内合成的原料 维持正常的视觉功能 动物精子的形成 必需脂肪酸来自于植物油,磷脂 磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。 磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。,胆固醇,胆固醇是人体中重要的固醇类化合物 人体各组织中皆含有胆固
3、醇 它是许多生物膜的重要组成成分 人体内90%的胆固醇存在于细胞之中 胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类激素的必需物质 人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的80%转换成胆汁酸,脂类的生理功能,合理膳食的总能量有20%-30%由脂肪提供 1克脂肪在体内氧化可产生37.56kj， 相当于9kcal的能量,正常人按体重计算脂肪含量 正常人约： 14%-19% 胖人约含： 32% 过胖人高达： 60%,脂肪大部分储存在皮下 用于调节体温 保护对温度敏感的组织 防止热能散失,脂肪营养价值,脂肪的消化率 脂肪酸的种类与含量 脂溶性维生素的含量,脂肪
4、的消化率 人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪,脂肪酸的种类和含量 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 植物油的营养价值高,脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高 维生素A,D含量丰富的有： 肝脏，乳，蛋黄 维生素E含量丰富的有： 植物油，谷类种子的胚油,脂类供给和食物来源,脂肪摄入量占总热能的20%-30% 必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3% 饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10% 胆固醇每日摄入量在300mg以下,蛋白质,蛋白质的生理功能,蛋白质是化学结构复杂的有机物质 其主要
5、含量：碳 50%-55% 氢 6.7%-7.3% 氧 19%-24% 氮 13%-19% 另一部分蛋白质还含有：硫，磷，铁，铜,构成和修复机体的组织,正常人体内含蛋白质 16%-19% 人体的一切组织器官等都含有蛋白质 成人每天约有3%的蛋白质更新 借此完成组织的修复更新,构成体内重要的生理活动物质,蛋白酶 胰岛素，生长激素，甲状腺激素等 平衡电解质，调节酸碱平衡 血红蛋白，脂蛋白，运输维生素，矿物质 抵御外来微生物和其他有害物质的入侵 血液的凝固和视觉的形成,供给能量,蛋白质在体内降解成氨基酸 当机体需要时，可以经过循环氧化分解释放能量 1g蛋白质在体内约产生16.7kj（4.0kcal）
6、人体每天需要的能量有10-15%来自蛋白质 人体主要利用脂肪和碳水化合物供能，当机体所需能源物质供应不足时，如长期不能进食或消耗能量过大，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。,氮平衡,成人每千克体重每日排出氮： 尿液：37克 粪便：12克 皮肤：3克 =52克 蛋白质的换算系数：6.25 70kg的成年人每日摄取蛋白质为：45g 3640mg 22750mg2=45,影响蛋白质缺乏的原因,膳食中蛋白质供给不足 生理需要量增加 饮食习惯不良 患病使蛋白质不能很好的吸收,氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位 分为两大来源：来自食物蛋白
7、质 来自组织细胞分解产生 组成蛋白质的氨基酸有20多种,必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度比能满足人体需要，必须从食物中摄取。已知为九种：赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，颉氨酸，色氨酸，笨丙氨酸，组氨酸,非必需氨基酸 人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到非必需氨基酸，不一定非从食物直接摄取 他们包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，天门冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，丝氨酸,食物蛋白质中必需氨基酸的数量种类将其分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质,完全蛋白质,这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适
8、当，这一类蛋白质不但可以维持成人的健康，还可以促进而已的生长发育 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白 蛋中的卵白蛋白，卵黄蛋白 肉中的白蛋白，肌蛋白 大豆的大豆蛋白 小麦的麦谷蛋白 玉米的谷蛋白,半完全蛋白质,这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促进生长发育 列如：小麦的麦胶蛋白,不完全蛋白质,这类蛋白质所含的氨基酸种类不齐全，若作为膳食中唯一的蛋白质来源，即便能维持生命也不能促进生长发育 列如：玉米的玉米胶蛋白 动物的结缔组织 肉皮的胶原蛋白 豌豆的豆球蛋白,蛋白质的营养评价,蛋白质的含量 蛋白
9、质的消化率 蛋白质的利用率,蛋白质的互补作用,为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种以上的食物混合使用，以相互补充其必需氨基酸的不足，,蛋白质供给及食物来源,人体每天必须摄入一定量的蛋白质才能维持机体的平衡 蛋白质缺乏： 一 因为饮食中缺乏蛋白质而其他 营养素并不缺乏所致 二 因为由于蛋白质和能量摄入不足而导致营养缺乏病 成人每天蛋白质摄入量为：80克,蛋白质（尤其是动物蛋白质）摄入过多对人体同样有害 正常情况下人体并不储存蛋白质 多余蛋白质随尿液排出，会损失大量水分，增加了肾脏的负担 会造成蛋白质中毒 会造成骨质疏松,碳水化合物,碳水化合物： 碳水化合物也称为糖类，是由碳，氢，氧三种元素组
10、成的一类多羟（qiang）基醛或多羟基酮类化合物。 在营养学上一般将糖类分为： 单糖 双糖 寡糖 多糖,单糖,单糖是指分子结构中含有3-6个碳原子的糖 如： 三碳糖的甘油醛 四碳糖的赤藓糖 五碳糖的阿拉伯糖 六碳糖的干露糖 苏力糖 核糖 脱氧核糖 果糖 半乳糖 木糖,在天然水果和蔬菜之中还存在少量的糖醇类物质。糖醇是单糖的重要衍生物。糖醇被用来代替蔗糖作为甜味剂使用。适用于糖尿病和心血管病患者 山梨醇：在体内代谢时可转化为果糖 木糖醇：与蔗糖相似，不受胰岛素的 控制 麦芽糖醇：为非能源物质，不会增加 血糖升高，不会增加胆固醇 和脂肪的含量,双糖,双糖是由两个单糖分子脱水缩合而形成的化合物。 天
11、然食品中最常见的双糖： 蔗糖 麦芽糖 乳糖,寡糖,寡糖又称低聚糖，是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类 如：低聚果糖 低聚乳糖 低聚半乳糖 低聚异麦芽糖 低聚甘露糖 大豆低聚糖,低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且难以被人体吸收消化，是理想的功能性甜味剂 是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品 有利于肠道的健康 具有食用纤维的生理功能 预防口腔疾病 降低血清胆固醇和预防肠癌,多糖,多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并以糖苷键连接而成的高分子聚合物 如： 淀粉多糖 非淀粉多糖,植物纤维,膳食纤维,膳食纤维也称食物纤维 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收的多糖（纤维） 膳食纤维可分为：
12、不溶性纤维：如 纤维素，半纤维，木纤维 可溶性纤维：如 果胶物质，树胶，黏胶 半纤维素,膳食纤维的生理功能,膳食纤维是平衡膳食结构的必需营养素 它是继蛋白质，脂肪，维生素，矿物质，和水之后的“第七大营养素”,功能,增强肠道功能：有利于粪便的排出 刺激胃液分泌： 可缩短食物通过肠道时间 防止动脉硬化：可以吸附胆固醇 防 治 糖 尿 病：降低小肠对糖的消化吸收 预 防 肥 胖：增加饱腹感，抑制人体对 淀粉，蛋白质，脂肪的吸 收,膳食纤维每日摄入量,低能量摄入（7531 kj/d）：25g 中能量摄入（11042kj/d）：30g 高能量摄入（11715kj/d）：35g,膳食纤维来源,水果 蔬菜
13、豆类 坚果 谷类 人体的膳食纤维主要来源为谷类,碳水化合物的生理功能,糖类的主要功能是提供能量 在三大产热营养素中糖类比蛋白质和脂肪易于消化吸收，速度快。 1g糖类在体内氧化可以产生16.7kj 相当于4.0kcal,人体中的糖类组成,结缔组织中的黏蛋白 神经组织中的糖脂 细胞膜中的糖蛋白 核糖核酸和脱氧核糖核酸中的核糖 每个细胞中都有2-10%的糖脂，糖蛋白和蛋白多糖 抗体，酶，激素也需要糖的参与,每日供给充足的糖类食物可免于过多的蛋白质作为机体的能量来源消耗。 每日至少需要50-100g糖类，可有效预防酮血病 机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用增强。 碳水化合物的摄入能提供
14、膳食纤维，有助于人体的健康,碳水化合物的供给,糖类的摄入量以占膳食总能量的55-65% 精制糖占总能量的10%以下 糖类主要来源植物性食物的淀粉： 粮 谷 类 含 糖：60-80% 薯类根茎类含糖：15-29% 豆 类 含 糖：40-60%,矿物质,矿物质可分为 常量元素 微量元素,常量元素： 其标准含量占人体质量的1/1000以上 每人每日需要量在100mg以上 钾（K） 钠（Na） 钙（Ca） 镁（Mg） 硫（S） 磷（P） 氯（CI）,微量元素： 其标准含量占人体质量的1/1000以下 每人每日需要量在100mg以下 必需微量元素分为三类 第一类：人体必需微量元素 第二类：人体可能必需微
15、量元素 第三类：对人体具有潜在毒性，但 在低剂量时对人体可能具 有必需功能微量元素,第一类： 人体必需的微量元素 铁（ F e） 碘（ I ） 锌（ Z n） 硒（ S e） 铜（ C u） 钼（Mo） 铬（ C r） 钴（ C o）,第二类： 为人体可能必需的微量元素 锰（Mn） 硅（ S I ） 镍（N I ） 硼（ B ） 矾（ V ）,第三类： 为人体具有潜在的毒性，但在低量时对人体可能具有必需功能的微量元素 氟（ F ） 铅（Pb） 镉（Cd） 汞（Hg） 砷（As） 铅（AI） 锂（L I） 锡（Sn）,矿物质的特点,矿物质在体内不能合成，必需从食物中和水中摄取 矿物质在体内分布不
16、均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒量范围狭窄，摄入过多易产生毒性作用,矿物质的生理功能,一：是构成人体组织的重要成分 如：骨骼和牙齿大部分是由 钙，磷，镁组成 软组织中钾的含量较高 血红蛋白是由铁组成,二：调节细胞膜的通透性 如：体液中的无机盐离子可调节细胞 膜的通透性，以保持细胞内外液 中酸性和碱性无机离子的浓度。 帮助运输普通元素到全身。 参与神经活动和肌肉收缩。,三：维持神经和肌肉的兴奋性 如：钙为正常神经系统对 兴奋传导的必需元素 钙，镁，钾对肌肉的收缩和 舒张具有重要的调节作用,四：组成激素，维生素，蛋白质 和多种酶类的成分 如
17、：作为多种酶系统的激活剂 参与许多 重要的生理活动,钙,钙占人体总重量的1.5-2% 正常人体内含有 1000-1200g的钙 每日钙的摄入量：800-1000mg（孕妇加倍） 维生素D促进钙的吸收 蛋白质供给充足促进钙的吸收 乳糖促进钙的吸收 酸性环境促进钙的溶解和吸收 粮食蔬菜含有植酸草酸磷酸与钙结合形成盐类使钙难以被吸收 未被消化的脂肪酸和钙结合对钙吸收不利 过多的膳食纤维干扰钙的吸收,钙,人体长期缺钙会导致骨骼，牙齿发育不良 血凝不正常，甲状腺机能减退 过量摄入可能会增加肾结石的危险性 高钙摄入能影响铁锌镁磷的生物利用率,磷,成人体内含磷600-700g 细胞中普遍存在磷，食物中含有丰
18、富的磷 维生素D可促进磷的吸收 每日摄入量：700mg,铁,人体内含铁为4-5g 每日摄入量为15-20mg 铁在人体器官中的分布以肝脾为最高 其次是肾心骨骼肌和脑 铁参与体内氧的运输，氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 维持正常的免疫功能 参与肝脏的解毒功能 缺铁可导致缺铁性贫血,碘,人体内含碘为20-50mg 其中70-80%存在于甲状腺 每日摄取量：100-300ug 是甲状腺激素合成必不可少的成分 参与机体的能量代谢 促进机体的物质代谢 促进生长发育 促进神经系统发育 垂体的支持作用,碘,碘缺乏会导致碘缺乏症也就是甲状腺肿大 长期碘过量会导致甲状腺功能亢进,锌,承担着
19、监督体内各种功能有效运转 酶系统和细胞的维护 人体肌肉的扩张和收缩 促进大脑和生殖器的发育 协助合成胰岛素 维持体内的碱平衡 保持血液的稳定作用 提高机体的免疫功能,锌,每日摄取量为10-15mg 锌缺乏可导致皮肤粗糙，干燥 可引起味觉减退，食欲不振，异食癖 免疫功能降低 成人摄入2g以上的锌即可发生中毒现象,硒,抗氧化作用 保护心血管和心肌的健康 解除体内重金属的毒性作用 保护视器官的健全功能和视力 促进生长，调节甲状腺激素，维持正常免疫功能，抗肿瘤及抗艾滋病的作用,硒,每日摄入量为50ug 硒缺乏会导致克山病 硒缺乏会导致大骨节病 会影响机体的抗氧化作用和免疫功能,水,水占人体总重量的三分
20、之二 每日摄入量为2500ml 消化道，吸收道，皮肤，肾脏是机体排水的四条途径 肾脏每日排尿为1000-1900ml 通过尿液可排出体内的许多代谢物 尿量过少会导致废弃物储留在体内，形成尿毒症 摄入过多的水会导致消化功能减弱，甚至引起水中毒,人体失水：2-4% 会感到口渴，尿少 4-8% 皮肤会变干燥起皱纹 口干唇焦意识模糊或幻觉 10% 以上可危及生命,维生素,维生素的特点,是人体代谢不可缺少的成分 在人体内不能合成或合成足 不能提供热量，也不能构成身体组织 人体一般仅需要少量的维生素就能满足正常的生理需要 维生素可分为： 脂溶性 水溶性,消化吸收,消化系统由消化腺和消化道组成 消化腺素分泌
21、消化液的器官主要有唾液腺，胃腺，胰腺，小肠腺 消化腺分为消化道外的大消化腺（唾液腺，肝脏和胰腺）和消化道壁内的小消化腺（胃，肠） 消化道可分为口腔，咽，食道，胃，小肠，大肠，直肠，肛门 全长10-16米,食物消化,消化过程主要是由一系列的消化酶完成 口腔内消化 食道内消化 胃内消化 肠内消化 胰内消化 肝和胆内消化 大肠内消化,营养素吸收,食物经过消化，将大部分物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，甘油，维生素与矿物质在消化中从食物的细胞中释放出来通过消化道管壁进入血液循环 蛋白质的吸收 脂肪的吸收 糖类的吸收 水和水溶性维生素以及无机盐的吸收,排泄,摄
22、入的食物经过各段消化道反复吸收后，最后进入直肠的为食物中不能被消化吸收的残渣盐类和少量营养物质，当由含有大量肠道微生物，胃肠道脱落细胞及食物残渣所组成的粪便进入直肠后，刺激肠壁，引起排便反应。 体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物，以及进入体内的各种异物如药物，毒物，食品添加剂等在体内通过生物转化可以改变其结构和性质，然后通肝脏或肾脏等途径排出体外,合理营养,食物多样：谷类及薯类 动物性食物 豆类及制品 蔬菜和水果 纯能量食品 谷类为主：成人每天摄取250-400g谷类 粗细搭配：粗粮适当摄取,多吃蔬菜：每天的蔬菜为300-500g 水果：每天200-400g 薯类：每周250-500g,奶
23、类：每天300g 豆类：每天30-50g,常吃适量的鱼禽瘦肉,鱼摄入量：每日30-100g 畜禽类：每日50-75g 蛋类：25-50g,减少烹调油用量吃清淡少盐膳食,油：每日25g 盐：每日6g,食不过量保持健康,每天保持6000步的身体活动 或者进行30分钟的中等强度的运动,三餐分配合理,早中晚餐的能量以占总能量的 30%，40%，30%为宜 两餐相隔时间为5-6小时为宜 各餐占每日总热量的分配 早餐：25%-35% 中餐：40% 晚餐：30%-35%,足量饮水,成人每日需要2500ml左右的水,理想体重,理想体重（kg）=身高（cm）-105 体质指数（bmi）=体重（kg）/身高（m）
24、,热能,人体的生命活动过程中必须不断地从外界摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产热营养素:蛋白质，脂肪，糖类在体内经过氧化产生热能，用于声明活动各种过程,能量转化,能量： 焦耳（J） 热量： 卡路里（kcal） 1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal,热能系数,1g糖类产生热能：16.7kj（4.0kcal） 1g脂肪产生热能：37.6kj（9.0kcal） 1g蛋白质产生热能：16.7kj（4.0kcal） 低膳食摄入：7531kj （1799.9kcal） 中膳食摄入：10042kj（2400.0kcal） 高膳食摄入：11715kj（2799.0kcal）
25、,糖类,机体所需热能的55%-65%是由糖类提供 脑组织所需能量的唯一来源是糖类 人体虽然可以依靠其他物质提供能量，但必须定时进食一定量的糖，维持正常的血糖水平以保障大脑的功能,脂肪,在膳食总能量中约20%-30%是由脂肪提供的 脂肪还构成了人体内的储备热能 当体内热能不足时，储备热能可释放出热量以满足机体的需要,蛋白质,蛋白质组体内的功能主要是构成体蛋白，提供热量,食物中毒,凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称食原性疾病： 细菌性疾病 寄生虫病 病毒性疾病 真菌毒素中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒,食品卫生管理,无奈,总结,正常情况下要膳食合理 不可挑食偏食 极度情况下： 无食物无水三天 有水无食物七天 尽可能的寻找水源 适量的寻找食物,