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1、,蛋的构造和品质测定 Structure of egg & Assessment of egg quality,图1、蛋的构造,一、蛋的构造,1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白； 7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜,观察蛋的构造,（1） 气室,用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气孔的分布。,（2） 层次,将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。,（3） 剖检,二、蛋品质测定的目的与作用：,蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气
2、室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。,目的与作用: 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料 。,1、蛋品质的测定,常用的方法有外观法、透视法、剖检法和仪器测定法等。 在此重点介绍仪器测定法。,2、用 具： 照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式色度仪。,蛋品质测
3、定的一般指标,1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率,蛋白高度,测定顺序,蛋 重 蛋形指数 蛋壳颜色,比重,蛋壳强度,蛋黄重 蛋壳重,蛋黄颜色,蛋壳厚度,哈氏单位,3、各项指标的含义与测量方法,蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。 用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克）,（1）蛋重（egg weight）,用电子秤称蛋重(精确到0.1g),鸡蛋4070g 鸭蛋70100g 鹅蛋120200g,A: 以肉眼观察记录。
4、 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。,（2）蛋壳颜色（eggshell color）,一般测定值：白壳蛋70 褐壳蛋2070 浅褐壳蛋4070 绿壳蛋5060,B 用光电反射式色度仪测定。 颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。 分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。,是用来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在13135之间。蛋形指数大于135者为细长型，小于130者为近似球形。 形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.
5、5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右),（3）蛋形指数（egg index）,蛋形指数=蛋的长径 / 短径,该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。,正常鸡蛋的蛋形指数是1.321.39，标准为1.35； 鸭蛋为1.201.58。,12,计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。,蛋比重 区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。,测定方法（盐水漂浮法）：
6、 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。,不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：,不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100,从0级开始，将蛋逐级
7、放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。,每3000ml水中加入不同 重量的食盐，配制成不同浓 度的溶液，用液体比重计校 正后使每份溶液的比重依次 相差0.005。,蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋，1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。,蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2
8、.651053.5105Pa(2.73.6kg/c)压力。 据测定，禽蛋在2.94105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。,蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。,蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。,蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜
9、，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。 统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。 也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。,蛋壳厚度测定仪,蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 统计各级的数量，求其平均值。,（8）蛋黄颜色（yolk color）,比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值。,哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋
10、的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。 随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。,测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。 哈氏单位=100lg(H1.7W0.37+7.57) H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克),EMT-5200多功能蛋品质测定仪,（6）蛋白高度和哈氏单位,将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间
11、点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。,（albumen height & Haugh unit）,哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。,哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。哈氏单位越大，蛋就越新鲜。 新鲜蛋哈氏单位在75-85。,血、肉斑 是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。 与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。,（9）肉斑与血斑（blood & meat spot）,是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成。,计算方法： 统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。,蛋黄比率
12、能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。 蛋黄比例()(蛋黄重蛋重)100,测定的一般步骤与注意事项:,蛋重（用天平、电子秤）蛋壳颜色 蛋形指数（游标卡尺） 蛋比重（用盐水悬浮法） 蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪） 蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表） 肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察） 蛋黄颜色（用罗氏比色扇）蛋黄比率 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。,测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。 测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。 测量的读数要精确，记录完整。 测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面的高度水平平视。 测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。,