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1、HACCP食品质量管理体系HACCP 食品质量管理体系 原理和实施方法简介课程目录HACCP 的定义HACCP 的产生和发展历程HACCP 与 ISO9000 的关系 HACCP 的基本原理 7 大原则HACCP 计划的编写和验证我国实施 HACCP 的必要性HACCP 的定义HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。国际标准 CAC/RCP-1 食品卫生通则 1997 修订第三版对 HACCP 的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系
2、;HACCP 的产生和发展历程HACCP 产生和发展的原因HACCP 的特点HACCP 的优缺点；HACCP 的发展历程HACCP 的发展趋势HACCP 产生和发展的原因HACCP 的产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对 HACCP 发展与应用的大力推动有关；HACCP 的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念， 是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；分析食品中的危害， 达到控制危害的目的， 保证食品的安全；适用于食品、饮品行业；HACCP 的优缺点、优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。2、运用
3、恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证 ,而 HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP 能用于潜在危害的预告；10、HACCP 涉及到与产品安全性有关的各层次的职工 ,包括非技术性的人员。HACCP 的发展历程 国
4、际篇20 世纪 60 年代由美国承担开发宇宙食品的 Pillnbury 公司与宇航局共同开发， 引入 HACCP概念；1971 年， FDA （美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的 GMP 中采用 HACCP 原理； 1985 年， NAS（美国科学院）公布了行政当局采用 HACCP 的公告；1993 年， FAO/WHO 食品法典委员会批准了HACCP 体系应用准则，并于 1997 年发布了新的 HACCP 体系及其应用准则；现在， HACCP 被认可为世界范围内的食品安全生产准则。HACCP 的发展历程 国内篇1991 年参加了美国 FDA 、NOAA 和 NFI 举办的 HACCP
5、 和新的水产品检验规范 (FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。1993 年 3 月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检 (HACCP) 培训班。1993 年 6 月山东商检局牵头起草 “出口冻对虾加工 HACCP 实施方法 ”在生产企业中试点应用。 1995 年 FAO 资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了 FAO 渔业技术文献 334 号水产品质量保证，主要作为 HACCP 应用于水产业的教材。1996 年 12 月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、 冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始
6、了较大规模的 HACCP 培训活动。1999 年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准 SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。该标准采用了 HACCP 原则作为产品质量保证体系。总结：开始的步伐缓慢， 96 年后发展迅速， HACCP 将纳入了我国法制轨道HACCP 的发展趋势HACCP 已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用 HACCP 。作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用 HACCP 为主的质量保证已呈大势所趋。国内食品行业将全面推行 HACCP 体系工作；新出现的食品风险分析 (Risk Analysis)体系也许是 HACCP 之后的更完善的质量保证方法 ,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。 HACCP 与 ISO9000 的关系 HACCP 与 ISO9000 的共同之处 HACCP 与 ISO9000 的不同之处 HACCP 与 ISO9000 的结合 HACCP 与 ISO9000 的共同之处HACCP 与 ISO9000 都是一种预防性的质量保证