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1、第三章 餐饮产品生产管理,教学目的和要求 1了解餐饮产品生产管理的一般特征。 2了解生产组织机构及人员配置。 3了解生产场所的安排与布局。 4掌握餐饮生产质量控制的方法。 5逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。 关键词汇 餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮产品质量,第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责 第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 二、厨房生产的工作程序 第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 二、餐饮产品的质量控制方法 三、厨房卫生与安全管理,第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮
2、生产活动的基本特征 （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 （四）餐饮生产活动效率的低下性,第一节 餐饮生产管理概述 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责,第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 （一）厨房生产场所布局的基本要求及注意事项 （二）厨房生产场所的布局安排,第二节 厨房生产流程管理 二、厨房生产的工作程序 （一）厨房工作流程特点 （二）厨房工作流程,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 （一）产品的卫生 （二）产品的营养 （三）产品的颜色 （四）产品的香气
3、 （五）产品的滋味 （六）产品的外形 （七）产品的质感 （八）产品的器皿 （九）产品的温度 （十）产品的声效,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 二、餐饮产品的质量控制方法 （一）原料质量控制 （二）加工烹调的质量控制 （三）成品放置的质量控制,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 三、厨房卫生与安全管理 （一）厨房卫生管理 （二）厨房安全管理,思考题 1餐饮生产活动的基本特征有哪些？ 2现代饭店大型厨房组织机构与中型厨房组织机构有何不同? 3厨房在餐饮企业整体布局中有哪些要求？ 4餐饮产品的质量具体有哪些方面的的因素构成？,案例分析 失败的厨房设计 一家新开业不久的饭店里碰到了这样的情况，厨师纷纷反映：一是在建造厨房时，片面追求设计效果图美观，为了改善厨师的工作环境，为了使得厨房要做到先进整齐，就扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。 思考题：请你根据所学知识分析此案例给厨房管理工作的启示。,