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1、餐饮管理的人员编制,二、餐饮从业人员的编制方法 （一）岗职人数定员法 岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理人员的编制： 餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、预订部经理及其副职人员。 这种人员定编的岗职人数一经确定，原则上就要保持稳定，不得随意增加。,（二）看管定额定员法 1、核定看管定额 X=Q/(A+B) 2、编制劳动定员 N=(QF)/(Xf) 7/5,看管定额,测定客人数 (餐厅座位数*上座率),测定桌面服务员,测定其它人员,定员人数,劳动班次,计划出勤率,Q A+B QF 7 Xf 5 Nf 5 F 7 (A+B) F 7 f 5,X=,N=,A+
2、B =,N=,看管定额,测定客人数,定员人数,案例一：某五星级酒店中餐厅炒菜厨房设有炉灶12台，经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶，厨房每班同时需用加工厨师4人、杂工2人，每周工作5天，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房共需要多少员工，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳力？ 厨房看管定额=12/（12+4+2）=0.67台/人 厨房定员数=(122)/(0.6798%)7/5=52人 调整班次需(121.5)/(0.6798%)7/5=39人 52-39=13人，即节省13人的劳力。,案例二：某五星级酒店西餐厅设有座位280个，餐厅桌面服务员每人负责20位客人的餐桌服务，
3、传菜员每人每天60位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员2人，收款员2人，迎宾领位各2人。计划出勤率98%，每周工作5天，每天2班制。请完成以下分析。 1.经预测餐厅旺季上座率98.6%，淡季72.4%，平季85.2%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。,不同季节的餐厅人员需求表,2.餐厅上月实际上座率92.4%，在编桌面服务员用了38人，传菜员用了18人，问他们每人实际接待了多少客人，是否完成了桌面人员20客/人天，传菜员60客/人天的劳动定额。 上月每班客人数=28092.4%=259人 上月桌面和传菜员每班实际上岗人数 桌面上岗=（3898%/2)5/7=13.3人 传菜员上岗=（189
4、8%/25/7=6.3人 即上月实际接待客人数为 桌面:259/13.3=20客(刚好完成定额,合理) 传菜:259/6.3=42客(传菜过多,未能完成劳动定额),A+B,f,N,F,3.下周餐厅进入黄金周，根据预订趋势分析，餐厅上座率为152.6%，估计因预订不到的空座率为3.4%，问按劳动标准餐厅共需用多少人。（旺季到来，周六周日不休息） 黄金周客人数=280(152.6%-3.4%)=418人 桌面和传菜日上岗人数 =(418/20+418/60)2=28人 黄金周日上岗总人数=28+8=36人,习题： 某酒店中餐厅设有座位180个，餐厅桌面服务员每人负责18位客人的餐桌服务，传菜每人每
5、天50位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员和收款员各2人，门口迎宾领位各2人，计划出勤率98%，每周工作5天，休息2天，每天2班制，请完成以下计算： 1、经预测，餐厅旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平季上座率78.3%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际上座率82.5%，在编桌面服务员用了20人，传菜员用了10人，问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了桌面18客/人，传菜50客/人的劳动定额？ 3、下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%，估计空位率4.6%。每周休息一天，问按劳动标准，下月餐厅服务员定员应该是多少？,Q A+B QF 7 Xf 5 Nf 5 F 7 (A+B) F 7 f 5,X=,N=,A+B =,N=,