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1、2.餐饮管理的组织机构和人员编制,2.1餐饮管理组织机构的设置原则,2.1.1什么是餐饮业组织机构 针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构,2.1.2设置餐饮组织机构的原则,精简与效率相统一的原则 专业化和自动调节相结合的原则 权力和责任相适应的原则,2.1.3餐饮管理组织机构的设置依据,餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境,2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法,2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式 小型饭店简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 涉外餐馆、酒家一般模式,2.2.2餐饮管理组织机构
2、设置方法,根据企业性质和投资结构，选派产权代表 根据规模档次和接待对象，确定组织机构 根据专业分工确定部门划分和岗位职责 根据岗位职责，选派人员，形成管理组织,2.2.3餐饮管理组织机构的内部分工,组织决策工作 食品原材料供应 厨房生产过程组织 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制,2.3餐饮管理的人员编制和案例,2.3.1影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低,2.3.2餐饮管理人员编制方法,岗位人数定员法 这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以上的管理人员编制。其
3、人员编制方法是根据工作需要确定岗位设置，然后按岗定人,上岗人数定员法 这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。计算公式为： N=d*h*7/5 式中： N:定员人数 d:每班上岗人数 h:每天班次数,看管定额定员法,这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。 核定劳动定额 即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况下，平均一个人服务几个灶。,核定人员编制 在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素 N=(Qn *F)/(Q*f)*7/5 式中： N：定员人数
4、Qn：厨房炉灶台数 F：计划劳动班次 Q：看管炉灶定额数 f：计划出勤率,接待人次定员法,这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员的编制。 核定接待人次 选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可接待多少就餐客人。,编制餐厅定员 餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了上座率。计算公式为： N=(Qn *F*r)/(Q*f)*7/5 式中： N：定员人数 Qn：餐厅座位数 F：计划劳动班次 Q：定额接待人次 f：计划出勤率 r:上座率,2.3.3餐饮管理人员编制案例,2.4餐饮管理的人员组织,2.4.1合理调配人员，优化员工队伍结构 关键岗位负责人 关键岗位技术人员 合理使用有序流动 2.4.2弹性安排人力，降低劳动力消耗 2.4.3做好激励考核，充分调动员工积极性,