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1、前言 任何一家企业的经营活动的最终目标即为利润。王子咖喱餐厅的营运经营有着四大目标：100顾客满意，持续增长的营业额，合理的最佳利润和令人鼓舞的人员发展。其中，合理的最佳利润来自于持续增长的营业额，营业额的基础是顾客对我们提供的产品、服务和环境的100的全面满意，而100顾客满意的承诺是靠我们的全体员工实现的。只有四项目标的均衡发展才能切实推动我们王子咖喱企业，朝着中国火锅业的领军地位前进。利润是从何而来的？从利润公式“利润=销售收人-总成本”可以看出，获得利润的两个重要因素：一个是降低成本，另一个是提高营业额。提高营业额的相关内容将在另一个手册一营业额与餐厅推广手册中讲述。 本手册将着重描述
2、餐厅的成本控制与管理。请大家牢记的是，在成本控制上并存有两个公式：一个是我们上面所说的“利润收入总成本”，还有一个是“低成本低收入”。利润的追求不能靠一味的降低成本得来，否则低成本的公式就会把你的收入降低。你把顾客和员工都得罪跑了，没有了收入，也没有了利润。所以，合理的最佳的利润，才是我们王子咖喱管理者的营运利润目标。由于餐饮成本控制涉及众多的环节和要素，一个作业单元发生偏差会给最终的成本带来很大的负面影响，成本漏洞很多，成本控制的潜力很大是餐厅餐饮的一个显著特征。 为便于对餐饮成本形成立体式结构，可对成本控制体系进行两方面的归类，同时加以具体分析。 1、原料阶段成本控制 (1)采购阶段的前馈
3、控制 采购阶段的成本控制除去一些常规的管理手法之外，重点要形成一个完善的、相互监督的过程，早先时候很多饭店采取的措施是“两方制”采购作业，即由采购人员和会计人员两方面组成的采购小组。现今，大多数的企业都已逐步发展到“三方制”作业，即由采购人员、后厨人员和企业管理人员三方共同参与的采购小组，采购过程中三方各负其责，采购人员主要任务是寻价，观察价格走势，切准采购时机；后厨判断原料质量的优劣以及可用性：管理人员从成本控制和菜点定价两方面为采购管理提供科学决策。 具体实施上，首先要建立系统的原材料采购计划和审批流程，对于计划外及大件物品则必须通过呈报餐厅营运中心批准进行采购。其次建立严格的周期性询价报
4、价制度；第三是编制出标准的市场定单，按照自营范围，制定采购规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。 (2)验收阶段控制与管理 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。验收的关键环节是确立明确的验收标准，这一标准一般由餐厅经理根据本店的菜单，制订的适应于市场且符合菜肴制作要求的用料标准；餐厅应实行验收责任人制度，验收工作应由值班经理直接负责，业务上接受营运督导部的专业指导。 (3)库存与发放阶段的成本管理 库存控制目的体现在两个方面，一是以最低库存量保证餐厅正常、高效运营；二是增加现金流量，扩充企业经营项目。为此，要在以下几方面进行改进： 首先是推行定期存货盘点的做法，管理
5、人员要按照确定的周期做好本店半成品的盘存。通过仔细的盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，以最低的资金量保证营业的正常进行，加快资金周转，节省成本开支。餐厅在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、酒水。 其次，做好发货管理，要求能按营业需要和原料规格、数量的需求发放，从源头上来控制成本支出。同时，有效的发货控制可以提高原料保质期的管理，确保原料都能在保质期内得到充分的使用。 2、生产期成本控制（具体请见产品手册） 对于生产环节的控制，主要工
6、作是建立标准控制体系。建立标准即要对生产质量、产品成本、制作规格进行量化，并用于检查指导生产的全过程，尽可能消除一切生产性误差，以实现成本控制的目的。 生产性成本控制的主要工具是标准成本、标准菜单和标准食谱。标准成本的作用是保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，实现预期的利润；标准菜单用以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利；厨房生产标准食谱的编制，是为了更有效地规范厨房生产行为标准食谱的项目一般包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格，数量，需要的生产设备详细的制作程序、时间。温度和方法等。标准成本、标准菜单和标准食谱可以说即保证了厨房生产的规范，也很好地表现
7、企业严格的质量要求。 厨房生产操作过程中的监控，要求能分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制措施。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查；提高各种原材料的综合利用，就可以提高对各种半成品的利用率，使物尽其用，降低损耗。 为提高成本控制与管理，生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制，把降低原料成本与相关生产人员的绩效挂钩；注重相关环节的控制，比如，如何有效控制餐具破损和易耗品的成本等。 3、销售期成本控制 销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品
8、销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对于那些利润高、受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因要策划如何销售对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。 这一类型的成本控制主要从人、财、物三个方面入手： 1、人力成本控制 （详见人事手册） 首先体现在企业的组织架构和人力配置的效果上；人才匮乏和员工流失频繁是餐饮企业的共性，合理地解决这一问题、有效地控制成本，不是依靠一味地调
9、整(通常是降低)员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效的措施比如加大培训力度，改进各种管理制度使得更具激励性，更有效地关注员工的成本投入等。 其次，在人力管理成本上要体现效率的原则。在全体员工中培养全员节能意识，共同降低能耗；建立全面的责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对餐饮生产管理人员进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。 第三，采取科学定编、动态用人的做法。企业要科学合理地定制定编定岗、并合理使用各类型的人员的方案，并根据经营季节，动态使用人员，从而实现合理控制人力成本的管理目标。 最后，增强全员参与、以
10、效益为中心的管理意识。餐饮生产与经营各个工作环节、各个工作岗位的员工，都是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，才有可能形成一个人人为王子咖喱餐厅，处处讲效益的氛围。 第一章 成本的构成 我们王子咖喱餐厅卖出去的每一份产品，都包含着两种成本： 1直接成本原材料：食品成本、运输费。2. 间接成本：管理费用和促销费用。直接成本，也就是食品成本，是餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、配料等的实际成本，其中包括运输费。餐厅的费用项目，也就是间接成本，是完成食品的服务全过程所产生的费用集合。 在所有的成本项目中，有一些成本是可以通过餐厅的营运工作来控制的，即
11、通过大家的努力可以减少成本投入，包括：工资、能源、促销费用、营运耗材、食品成本。在价格不变的状况下控制产品销售百分比、半成品及成品损耗、半成品分差、及食品应产率；还有一些成本是无法控制的，即无法通过餐厅的经营活动中的努力来减少它，包括：房租、固定税收、利息、服务费、其他摊销费用，它是在餐厅开业前期就确认了的，不是餐厅能够控制的，只有公司或加盟商才能决定和调整。 一家餐厅的店内经营状况的财务水平，是通过看他的税后的营业收入减去可控费用后的收益，也就是营业收益 PAC（Profit after Control）。营业收入是看他创造营运业绩的能力，而可控费用就呈现出餐厅在营运控制工作中的水平了。对于
12、公司和加盟商来说，最后要看的是餐厅的净收益 SOI（Store Operation Income）,也就是营业收益减去不可控费用的项目后剩下的。一家餐厅到底挣不挣钱？挣了多少？ SOI就会告诉你；而一家餐厅的管理组管理工作成果的体现，就是PAC了。PAC= NET SALES-FOOD COST CONTROLLABLE EXPENSE营业收益税后收入食品成本可控费用下面，我们就从食品成本和餐厅可控费用两方面，探讨一下相关的餐厅营运工作。第二章 食品成本的工作方法食品成本是餐厅营运成本、费用项目中所占比例最大的一个。它应该包括餐厅的：（1） 食品成本：公司配送的、店内自购的半成品（2） 调味料
13、：调味品等（3） 运费：运送到店所产生的运输费用（4） 其他成本：酒水等店内销售的其他品牌产品的采购费用1. 影响食品成本的因素：单个产品的成本： 产品A的食品成本A的半成品价格A的售价综合产品成本产品A的数量 x A的半成品价格 产品B的数量 x B的半成品价格 + 产品N的数量 x N的半成品价格产品A的数量 x A的售价 产品B的数量 x B的售价产品N的数量 x N的售价从上面的两个公式可以看出影响成本的因素有半成品的价格、产品的售价和产品的销售数量。无论是直营店还是加盟店的产品价格，是由公司依照当地的市场统一指导制定的，餐厅本身并无定价权。而半成品的价格，公司配送的货品是统一的；当地
14、采购的货品价格受市场和季节的影响，所以可以采取的调控手段应该是微弱的，餐厅在采购中更应该关注的是半成品的品质和标准。所以，影响餐厅的综合产品成本的重要因素是不同产品的销售权重，也就是产品销售百分比。产品销售百分比产品销售百分比是特定的产品销售数量占所有产品的总销售量的比率。在一家餐厅所有产品在一定的产品销售收入中，高成本的产品销售百分比提高，表示着总成本的提高；反之，低成本的产品销售百分比提高，表示着总成本的降低。餐厅的食品成本，可以通过服务人员的促销结果来影响。也就是说，服务人员对低成本的产品的促销，提高了此类食品的销售，在总的销售收入不变的情况下，从而降低餐厅的综合食品成本。此项工作由于刻
15、意地对低成本的产品的促销，将会影响顾客满意度，所以不是餐厅在食品成本控制中的主要工作。餐厅可控食品成本餐厅的可控食品成本包括五个方面：成品损耗;半成品损耗;调味品;餐饮;分差。所以，餐厅的食品成本工作项目就包括以上五项的工作控制。a 成品损耗是指餐厅的食品在成品的阶段所产生的损失：生产区的员工在产区的品质管理员的产品叫制下，根据产品的标准制作程序制作出成品，由传菜的员工端递到顾客的台面上，一直到顾客用餐完毕离开餐厅时，是成品可能发生损失的阶段。可能的原因是：生产区的预制表没有及时更新生产区的品质管理员在卡单工作中没有参照预制表叫制生产区的员工没有依照标准制作没有及时发现半成品的质量问题传菜过程
16、中的员工失误传菜过程中的食品污染顾客没有及时吃易受时间的因素影响质量和外观的食品，并引发投诉的员工盗窃产品没有及时准确入机其他因为食品的质量而导致成品损耗的行为b 半成品损耗 半成品订货的失误，导致物料超过保质期或者发生了质量的问题半成品的收货工作没有依照标准，低质产品流入餐厅没有及时、准确记录文书工作半成品保存没有遵照标准半成品的初加工工作失误 没有依照先进先出的出货原则c 调味品没有依照标准加制调味品的保存不符要求d 餐饮员工餐饮的标准制定员工餐饮标准的执行和检查餐饮损耗的控制e 分差 员工的操作没有遵循标准应产率的工作标准文书记录的失误偷窃 食品成本的控制（1） 成品控制产区经理使用产品
17、预制表。什么时候需要预制产品，预制多少，需要把握好时机和预制量。餐厅有专门的预制表。预制表按照同一营业时段的实际售卖量为依据，计算不同产品的营业额比率，根据预估营业额可以算出产品的预计销售量。平时，产区经理通过卡单和掌握预制表，并使用预制表进行实际区域的管理工作，把需要加工的产品的信息及时传达给生产区内各岗位值班经理不断给产区以沟通的信息。值班时，追踪生产区的员工依照标准制作产品及时巡视、检查半成品的质量训练并追踪传菜员工的工作标准检查传菜通道，减少过程中的污染机会对于易受时间的因素影响质量和外观的食品，上菜时要提请顾客注意值班时要加强巡视产品及时准确入机（2） 半成品控制各生产小组配合良好，
18、使用沟通、协调合作的技巧。所有生产设备完好（校准刨肉机）。营业低峰时，减少调理台上的及冰箱里的储物量。所有冰箱贴有“保存量”。依照标准进行半成品的收货工作，禁止低质产品流入餐厅使用补货表,根据预估的营业额适量补货，减少半成品因过期的损耗，半成品遵照标准保存，并且在出货时遵循“先进先出”的原则合理、适量订货，既能减少库存量，又能减少半成品的过期丢弃半成品的初加工工作的检查 （3） 调味品依照标准加制客用的调料依照要求保存并使用调味品所有容器刮干净（4） 餐饮制定员工餐饮的标准每餐检查员工餐饮标准的执行检查员工的用餐情况，控制餐饮损耗（5） 分差安全控制 保险箱上锁。 管理组检查接货。 后门只在接
19、货和出垃圾时开启。 无论何时打开后门，须有管理组人在。 储藏区能上锁的须上锁。 员工餐由经理人员控制。 收银台防止失窃。 检查促销的登记和入机的情况。应产率控制A. 所有容器刮干净。B. 机器校准。C. 检查醒肉温度、时间是否准确。 D. 检查出品的装盘技巧。E. 采购物品要保质保量报表控制 损耗表：登记准确。 存货：盘点准确，管理组盘点 促销报表：促销品盘点准确。 使用量：收银机POS报表计算准确。值班经理在值班工作中，要关注餐厅的食品成本的控制工作，把它记入每日例行的待办项目。每个班次都要完成值班前的预估和计划，值班中的关注和控制，值班后的总结和奖罚。l 值班前，预估和计划。为食品成本的各
20、影响项目建立一个预算指标，沟通给各管理组成员l 值班中，关注和控制。追踪成本控制的各指标是否维持在预算内，在值班中关注控制动作。l 值班后，总结和奖罚。应该关注的餐厅的工作项目是：（1） 合理提出采购。计算每种货品的千元用量，然后根据营业额的预估计算订货量。（2） 严格控制检查进货。（3） 进行比价采购。非标准型的半成品的类别上要有2个供应商。（4） 准确下好第二天的预制单。（5） 严格按质量标准制作。（6） 严格按照先进先出的原则。（7） 保证冰箱库房设备的完好，冰箱要及时除霜。（8） 废弃要登记。（9） 折扣、发票要登记。（10） 盘点要准确。（11） 每日要计算主要产品的差异。（12）
21、做好安全工作，包括晚上保安。 （13） 进行地区采购，通过联合采购，降低运输成本。第三章 餐厅其他的可控费用1餐厅其他的可控费用项目：服务组的薪资：员工的工资管理组的薪资：管理组的工资燃料：进行食品加工所使用的煤气或者天然气的燃料费用日耗：餐厅营运过程中日用耗材费用，包括筷子、牙签、食品袋、抹布、拖布、笤帚、灯等用品及物料维修费：在餐厅设施、机器设备等维修工作上的零件、工时等的费用维修保养费：餐厅计划保养工作上的用品及工时费广告费：餐厅的广告费用是公司计提的促销费：餐厅在进行店内的促销活动中的费用办公费：办公的用品或活动的开销电话费：电话、传真或网络信息的费用招待费：餐厅在建立、维护和发展公共
22、关系上的招待费用员工餐：员工餐饮的耗费水费电费交通费用：管理组或由管理组认定的交通开销发票工本费采暖费杂项费用：员工和管理组的人员发展方面（训练）的开销及其他的餐厅可控的费用2餐厅可控费用项目的工作餐厅的相关工作方法请见营运训练手册1. 人力成本直营餐厅的人力成本控制实际上就是控制员工的工资费用，因为餐厅的管理组的人员配置是由公司安排的。但在加盟餐厅，管理组的人员配置有一定的自控度，但管理组的配置和薪资标准也要受到公司营运和人力资源部门的监督和协调。有效、合理地降低人力成本的方法：（1） 提高员工生产力 提高生产力的手段包括： 训练，使员工更熟练。 激励，提高员工士气。 追踪，保证员工更加熟练
23、、更加努力。 作好招募与保留工作,将员工离职率控制在最佳合理范围内(50%/年)，增加熟练员工的比例（2） 排班 排班经理严格按照岗位安排指南排班。 值班时提高工作效率 提高工作效率的方法包括如下一些： 把合适的人安排合适的岗位。 与排班经理沟通：人员的调整安排 提高生产力，经理以身作则，创造气氛 调整预估营业额和员工出勤比 安排第二工作站， 明确员工的第二职责,提高生产效率。 每小时检查一次计划，根据需要调整计划。 控制训练工时 各个工作站的训练都有规定训练工时，包括简介、看录像、值班经理负责追踪。 人员结构的合理使用 一般员工能干的活，尽量不让训练员或更高一级的人干，训练员与普通员工合理搭
24、配，非熟练员工与熟练员工互相协调。薪资费用月份店经理计划实际分差员工工资月薪_失业险￥_￥_￥_全职养老保险￥_￥_￥_档案费￥_￥_￥_年假激励￥_￥_￥_年度工资激励￥_￥_￥_假日薪金_￥_￥_￥_总工资_平均工资_全部员工工资￥_%￥_%￥_%机会点: _管理组工资月薪￥_￥_￥_失业险￥_￥_￥_生育险￥_￥_￥_价格调节基金￥_￥_￥_全职养老保险￥_￥_￥_住房公积金￥_￥_￥_档案费￥_￥_￥_年假激励￥_￥_￥_年度工资激励￥_￥_￥_假日薪金_￥_￥_￥_全部管理组工资￥_%￥_%￥_%Comments: _2. 维修、保养费用 （1） 餐厅通过完成维护、保养工作的计划、执
25、行和追踪的过程，减少设备的故障率。（2） 通过给每个设备建立一个自己的档案，并且把有关这部设备的维修和保养的工作记录其中，使管理组能够细致准确地了解其“病史”。（3） 同一地域的市场，可以公用维修资源。（4） 加强维修工的技术技能训练，提高其工作水平。（5） 在当地，至少有两家专业的维修公司作为服务的外包。3水、电及燃料费水的控制 洗手池采用手按式或感应式水龙头。 做到随时拧紧水龙头。 备有储水池。 每日检查用水量，是否漏水和盗水。 关注洗碗、洗菜、保洁及其他耗水量大的岗位的员工节水操作电的控制 电器设备一般都要有专门的色点系统，即用不同颜色线注明的机器开关时间。 照明色点系统：根据营业时间决
26、定开灯区。 用节能灯照明，并随手关灯。 每日清洁冷凝器，蒸发器。 定期清洁空调滤网。 机器用电色点系统：根据营业状况及营业时间决定开机数。 每周清理、消毒冰箱空调用电色点系统：根据室内温度开关机，送风与制冷协调使用。餐厅内增加可以打开的活动窗.在不需要空调的时间,关闭风机. 电风扇系统：电风扇可以正反转动，夏天正转把风口的冷空气往下压，冬天逆转把室内浑浊空气往上送人回风口。 （根据地区不同,添加电扇.）客用电磁炉：经理、员工在巡视的过程中细致观察，可建议客人合理使用电磁炉的加热档。燃料的控制 根据不同的地域条件，更换成低价、热值高的天然气系统 适宜调整火的大小维修 ，保养费用计划:实际: 计划
27、实际占营业额比例维护费用热水器_POS打印机_电磁炉_电脑系统保养费_空调保养费_日常维修_零件订购_冰箱_压面机_室 内 座 椅_大 楼 外 围_电 力 电 器_刨肉机_绞肉机_烤箱_小 型 机 器_照 明 灯 具_其 它_总 金 额_全部费用￥_%￥_%￥_%机会点: _能源费用电费￥_￥_￥_使用度数&单价_排污费￥_￥_￥_水费￥_￥_￥_使用度数&单价_燃气费￥_￥_￥_全部能源费￥_%￥_%￥_%机会点: _4广告促销费用1) 准确地执行和推广公司的市场促销计划2) 餐厅要建立营业额增长的基础 QSA顾客满意度3) 营业额增长的工作要遵循营业额发展的逐级原则4) 促销计划要详实，并
28、关注执行期间的信息分析和调整5) 关注促销前的员工训练和促销期间的工作追踪，切实提高此项工作的效率。 广告促销费用月份店名计划 实际占营业额比例广告费用TV (市场广告分摊)_广告分摊_全部广告费用￥_%￥_%￥_%机会点: _促销费用楼面_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_餐厅推广￥_￥_￥_店内其他_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_ 全部餐厅 %￥_%￥_%￥_%￥_￥_￥_市场促销 %￥_%￥_%￥_%_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_￥_全部促销费用￥_%￥_%￥_%机会点: _5营运耗材及物料的控制 打红汤时滴油时间5一10秒，并注意技巧。 回收包装的调味品，前厅严格控制调味品
29、的配送， 但决不允许将大堂顾客剩余的调味品回收再次利用。 纸巾的搭配：一般一配一 盘底垫纸：根据需要可以分成半张，1/4张。 各机器的校准： 刨肉机，压面机等 规定物料、物品的领用方法和准确的登记 营运耗材费用 计划 实际 分差营运耗材餐巾纸￥_￥_￥_垃圾袋￥_￥_￥_方便筷￥_￥_￥_方便袋￥_￥_￥_打印纸￥_￥_￥_文具及其他￥_￥_￥_工作工具清洁用品￥_￥_￥_全部耗材费用￥_%￥_%￥_%机会点: _6外包劳务1) 每年定期进行劳务外包的招标工作2) 追踪工作的过程和结果，确认工作结果符合标准和要求3) 对于无法解决的劳务工作纠纷，上报公司营运部协调处理4) 楼面营运工作中，通过沟通、协调和合作，保证劳务工作进行的顺利。7制服费用 餐厅的人事组关注日常的制服统计和管理工作，定期准确记录在人事报告中。计划并实施制服的统计、订购、收货检查和店内的申领、发放和登记的工作外包劳务、制服费用 月份店名:计划实际占营业额比例劳务费用 垃圾费_外墙清洁_杀虫消毒费_烟道清洁_水质检验费_全部外包费用￥_%￥_%￥_%机会点: _制服经理￥_￥_￥_门迎接待员￥_￥_￥_员工￥_￥_￥_帽子￥_￥_￥_￥_￥_￥_