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1、茶桃酥的生产工艺及其品质研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingN0.2Feb.文章编号:16719646(2012)02007203茶桃酥的生产工艺及其品质研究胡峰,陆宁(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036)摘要:主要研究桃酥生产过程中加入茶粉的可行性及茶桃酥产品的品质.研究了桃酥生产中加入绿茶粉,并测量了产品中茶多酚的含量.在桃酥储藏过程中,对茶桃酥与普通桃酥进行感官及过氧化值和酸价等理化指标的测定和对比.结果表明,茶多酚对桃酥有较强的保鲜作用.茶粉的最适宜添加量为面粉含量的
2、7%.茶的加入不仅可以改善桃酥的色泽,口味,而且可以延缓桃酥变质.在相同储藏条件下,茶桃酥的保质期可以达到普通桃酥的1.7倍.关键词:绿茶;桃酥;品质中图分类号:TS213.23文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.16719646(x).2012.02.020ResearchonProducingProcessandQualityoftheTeaWalnutCakeHUFeng,”LUNing(CollegeofTeaandFoodScience&Technology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China)
3、Abstract:ThemanufacturingprocessofgreenteaWalnutcakeisstudiedinthispaper.Teaisaddedtowalnutcakeintheexperiment.Thesenseevaluation,acidvalueandperoxidevaluehavebeendeterminedduringstoragethroughsinglefactorexperimentTheresultsshowthataddingteacanmakewalnutcakeanti-agingandextendtheshelflife,andtheopt
4、imumaddingamountoftheteapowderis7%.Teaaddedisnotonlycanimprovethetasteandcolorofthewalnutcake.alsocandelaythewalnutcakemetamorphic.Underthesamestorageconditions,theshelf-lifeoftheteawalnutcakeis1.7timesthanthenornlalwalnutcake.Keywords:greentea;walnutcake;quality0引言传统桃酥由于受传统工艺方法所限制,口味一成不变,重糖,重油一直是该产
5、品明显的弊端,且产品贮存过程中容易出现氧化哈败.近年来,国内外对茶多酚的抗氧化作用,保健作用及其在食品中的应用进行了广泛的研究1J,取得了不少有价值的结果,为茶桃酥的开发奠定了良好的基础.本文拟通过对加茶桃酥的配方及工艺的研究,得出茶叶中天然抗氧化物质(多酚)对延长桃酥保质期21的效果,以期开发新一代茶食品,并用茶逐步取代合成抗氧化剂的使用,提高桃酥的食用安全|生.1材料与方法1.1材料和设备1.1.1原料与试剂香甜泡打粉,桂林市红星化工有限责任公司提供;绿茶粉,黄山毛峰,实验室自制;食盐,面点粉,猪油,绵白糖,鲜鸡蛋,苏打粉,均为市售.酒石酸亚铁溶液,pH值为7.5的磷酸盐缓冲液,饱和碘化钾
6、溶液,三氯甲烷一冰乙酸混合液,浓度为0.0020mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液.1.1.2仪器与设备KS一802型打蛋机,广州祈和电器有限公司提供;YxD一2OK型远红外食品烤箱,广州鑫南方电热设备有限公司提供;SSK-R201BL型回转蒸发器,北京恒奥德仪表有限公司提供;FA1004型电子天平,上海精科天平仪器厂产品.1.2试验方法1.2.1桃酥的基本工艺流程t31板猪油(低筋面粉+泡打粉+茶粉)JJ苏打粉+鸡蛋+白糖一称质量一混合一搅拌均匀一面团松弛一涂鸡蛋液分割一成型一烘烤一冷却一成品.收稿日期:2011-1017作者简介:胡峰(1986一),男,江苏人,在读硕士,研究方向:农产品加工
7、.为通讯作者:陆宁,博士,教授,硕士生导师.2012年第2期胡峰,等:茶桃酥的生产工艺及其品质研究主要操作要点:(1)各种原料应分批加入,并搅拌,混合均匀.(2)揉匀的面团,先松弛10min;再分成约45g的小面团,继续松弛20min.(3)小面团揉圆成型后,排入烤盘中,表面刷鸡蛋液后入烤箱烤制成熟后,出炉冷却即为成品.1.2.2桃酥配方桃酥基本原料配比见表1.表1桃酥基本原料配比(以面粉含量100%计)品种面粉白糖板猪油小苏打粉泡打粉含量/%1003040111.2.3桃酥加入茶粉量的确定由专业人员采用感官审评的方法,审评不同茶粉添加量的对桃酥产品风味的影响,并根据审评结果对产品适口性进行评
8、价网.1.3产品品质的研究1.3.1品质研究方法(1)感官检测,由固定的5人定期检测桃酥的色,香,味.结果有分歧者以多数人的评定为准同.(2)在相同贮藏条件下,比较加茶和不加茶桃酥产品的贮存保质期.通过测定2种桃酥的过氧化值,酸价,研究桃酥保质期内氧化现象的变化规律,进而对茶桃酥和普通桃酥的品质进行比较评判I7l.(3)研究不同的茶粉添加量对于桃酥贮藏性能的影响,分别添加了面粉含量5%,7%,io%,15%,20%,30%的茶粉,制成桃酥后,再分别测量其在相同贮藏条件下,不同贮藏时间的过氧化值变化.1.3.2桃酥产品相关指标的测定方法采用GB/rI,83l32008方法,测定桃酥成品中茶多酚的
9、含量;采用GB7099-2003方法,进行桃酥成品的酸价测定;采用GB7099-2003方法,进行桃酥成品的过氧化值测定.1.4产品质量标准1.4.1感官指标色泽:棕黄表面带有淡绿色,富有光泽;组织:干脆疏松,表面有标志性裂纹;滋味:具有独特的抹茶风味,桃酥味香浓.1.4.2理化和细菌指标参照GB7099-2003,规定桃酥产品中:过氧化值(以脂肪计)0.25g/lOOg;酸价5.0mgKOH/g;细菌总数<750个/g;大肠菌群30个/100g;致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌):不得检出.2结果与分析2.1感官评定茶桃酥加入的茶粉量以面粉含量100%计算.茶粉添加量I9】对桃酥感官
10、评价的影响见表2.表2茶粉添加量对桃酥感官评价的影响研究结果显示,加入面粉含量7%的茶粉时,桃酥口感最佳,产品松脆香甜,无蛋腥味,茶香味浓郁无异味.存放时间对桃酥感官评价的影响见表3.表3存放时间对桃酥感官评价的影响正常:表示疏脆味甜,具猪油香味;哈败:具明显哈喇味;陈熟味:疏脆味甜,无猪油清香.在整个贮藏期内,桃酥颜色无明显变化,但香味从第5天开始产生差异,说明产品在贮藏过程中,存在氧化现象.2.2茶多酚含量的检准规定过氧化值应0.25g/lO0g.由图1可知,随着保存时间的延长,常温下两种桃酥的过氧化值(POV)都在不断增加,而茶桃酥的过氧化值均小于普通桃酥的过氧化值.20下储藏到第7天时
11、,普通桃酥的过氧化值(POV)已达到0.27g/100g,超过了国家标准规定的数值,桃酥已经氧化哈败.相同情况下,茶桃酥的过氧化值(POV)仅0.19,仍在正常值范围内;在贮藏12d后,茶桃酥的过氧化值(POV)达到0.28,超过国家标准规定的数值.由此得出,茶中的多酚类物质,对延缓油脂的氧化变质有积极的保护作用,因此,将茶加入桃酥配方后,不仅可以改善桃酥的色泽和口味,同时对延长桃酥的保质期效果显着.2.4酸价的测定两种桃酥贮存时酸价变化趋势见图2.十一空白组;一加茶组图2两种桃酥贮存时酸价变化趋势国标GB70992003糕点,面包卫生标准中,规定酸价应5mgKOH/g.由图2可知,随着保存时
12、间的延长,普通桃酥和茶桃酥的酸价都不断增加,但茶桃酥的酸价始终低于普通桃酥.常温贮藏到第8天时,普通桃酥的酸价值已达到5.2mgKOH/g,超过了国家标准规定的数值.相同情况下,茶桃酥的酸价仅为3.4mgKOH/g,仍在正常值范围内;茶桃酥贮藏14d后,酸价为5.1mgKOH/g,超过国家标准规定的数值.这一结果也说明了茶的添加对延长桃酥的保质期效果显着.2.5桃酥中加入茶粉量的确定在普通桃酥配方中加入质量分数分别为5%,7%,10%,15%,20%,30%的茶粉,测定其过氧化值.桃酥中加入不同浓度茶粉后的POV见表5.根据试验结果,结合经济效益和口味的综合考虑,制作桃酥过程中添加茶粉的量以面
13、粉含量的5%7%合适,若需较长时问保藏,则可增至10%.从表5可以得出,若是在生产中盲目加大茶粉的用表5桃酥中加入不同浓度茶粉后的POV/g?(1OOg-1量,不仅增加桃酥产品成本,而且保鲜储藏的效果并未呈现预想的规律性,反而有所降低.3结论(1)桃酥中加入茶粉的量控制在面粉含量的7%最为适宜.此时茶桃酥中茶多酚的含量为0.483%.(2)茶的加入能延缓桃酥变质,茶多酚对桃酥有较强的保鲜作用.相同储藏条件下,从过氧化值和酸价几个方面综合评价,茶桃酥的保质期可以达到普通桃酥的1.7倍.参考文献:【1贾之慎,杨贤强.茶多酚抗氧化作用的研究与应用【JJ.食品科学,1990(11):1-5.【2马卫兴
14、.天然保健食品茶多酚fJ1.粮油食品科技,1993(5):3031.【3】蔺毅峰,杨萍芳,晁文.焙烤食品加工工艺与配方【M】.北京:化学工业出版社,2006.4】蔺毅峰.食品工艺实验与检验技术【M】.北京:中国轻工业出版社,2005.5】方忠祥.食品感官评定【M】.北京:中国农业出版社,2oo8.6】刘玲.确定食品保质期的理论和技术J.乳业科学与技术,2004(4):162165.【7】吴孟.面包糕点饼干工艺学【M】.北京:中国商业出版社,1992.88孔繁东,姚晓宁,孙浩,等.糕点的保质期研究【JI.中国酿造,2008,24:8790.【9】LuTsongMing,LeeChing-Ching.QualityandantioxidantpropeyofgreenteaspongecakeJ1.FoodChemistry,2010,119:10901095.【l0】朱丽琼,陈嘉东,钟国才,等.关于油脂过氧化值检测若干问题探讨J.广东农业科学,2009(8):162163.【11】覃思,吴卫国.茶多酚对蛋白质功能特征影响研究初探J.中国食物与营养,2005(5):3233.12】丁学励,译.利用茶叶制造新型抗氧化剂J】.食品科学,1988(5):8588.0)Ig,(摇蹬一$斑