第三章烹饪原料的营养.doc

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1、营养与食品卫生专业班级1312（1）班 教师 XXX授课时间 2015.03.30 教学课题植物性原料的营养价值学时2教学目的1了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义2掌握评定烹饪原料的营养价值的标准3. 掌握植物性原料的营养价值教材分析重点1.评定烹饪原料的营养价值的标准2.植物性原料的营业价值难点各类植物性原料的营养特点教学方法讲解法、示例法教学手段提问、图示、PPT、视频教学过程及时间分配课程回顾 （5分钟） 复习食物在体内消化吸收的过程及各类营养物质的消化吸收特点讲授内容 1.了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义（20分钟）2掌握评定烹饪原料的营养价值的标准（10分钟）3. 掌握植物性原

2、料的营养价值（50分钟）课堂小结（5分钟）教研室主任检查签字讲授内容及过程第三章烹饪原料概述一、烹饪原料的定义 烹饪原料是指能供给人们营养素、维持身体机能，提供烹饪使用的食物。二、烹饪原料的分类（一）植物性原料：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果类（二）动力物性原料：禽类、畜类、水产品类、蛋类、乳制品类（三）其他加工原料：食用油、调味品三、烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含有的营养素和热量满足人体需要的程度四、烹饪原料的营养价值评定标准1、种类是否齐全2、数量是否充足3、比例是否适宜4、是否容易消化吸收第一节 植物性原料的营养价值一、谷类原料的营养价值（一）谷类的结构：谷皮、糊粉层、胚芽 （二）谷

3、类食品的营养特点1.碳水化合物含量7080%主要是淀粉，还有较多葡萄糖、果糖和膳食纤维。2.蛋白质：半完全蛋白质，赖氨酸少。3.脂肪含量12%，小麦和玉米含有大量油脂。4.维生素：B族，特别是VB15.矿物质：有丰富的钙、磷，铁少。粉条、粉皮、凉粉制作时蛋白质被弃去，主要含碳水化合物。（三）谷类加工影响1.淘米损失：维生素B13060%，维生素B2、PP20%， 矿物质70% 2.制作一般面食：蛋白质和矿物质不会损失，但在煮面条时，可有3040%的维生素溶入汤中。3.烘烤面包：在烘烤过程中赖氨酸会消失。4.避免过度过精的加工 二、豆类原料的营养价值 （一）豆类分类高蛋白质类：黄豆、黑豆、青豆。

4、高碳水化合物类：豌豆、绿豆、红豆、蚕豆、芸豆（二）豆类营养特点1.蛋白质：蛋白质含量30%40%，是谷类的5倍；氨基酸的组成与比例都符合人体；优质蛋白；富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 2.脂类：大豆类含15%20%；大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中 亚油酸占55% ；大豆类含较多的磷脂 1.64%；大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品。3.碳水化合物：大豆类含量在3040%左右；大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气。4.维生素：

5、豆类含有胡萝卜素，维生素B1、 B2 ，烟酸，维生素E等 ；种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高；大豆发芽后维生素C的含量大大提高5.矿物质：豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 ；大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7-8毫克 黄豆中膳食纤维 含量最高 。（三）杂豆类营养特点 蛋白质含量：1525%；脂肪含量：12%；碳水化合物含量5565%，其中一半以上是淀粉，也可作为人体的热能来源，B族维生素较丰富，钙铁较多，但吸收率不高。三、蔬菜水果的营养价值 （一）蔬菜水果分类1.蔬菜：根菜、茎菜、叶菜、果菜、花菜、菌类2.水果：鲜果、干果、坚果（二）蔬

6、菜的营养价值蛋白质含量低12%，脂肪含量低1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右；是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源； 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源。（三）水果的营养价值1.鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%。2.碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在。3.维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等4.胡萝卜素含量高:芒果、黄桃、黄杏5.其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富6.白果（银杏）中硒的含量较高7.干果为了便于存储和运送。四、蔬菜水果保持营养的生活常识1.蔬菜应现烧现吃，不宜长期存放；2.能生吃的蔬

7、菜尽量生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 3.蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；4.如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；5.含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、空心菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。课堂小结 本次课主要是讲解了烹饪原料的定义、分类、营养价值的评定标准，学习了植物性原料的分类及营养特点以及生活常识，在我们今后的生活中树立了合理饮食的观念。营养与食品卫生专业班级1312（1）班 教师 XXX授课时间 2015.04.03 教学课题动物性原料和其他加工原料的营养价值学时4教学目的1了解动物性原

8、料和其他加工原料的分类，名称2掌握动物性原料和其他加工原料的营养价值教材分析重点动物性原料的营养价值及特点难点其他加工原料的营业价值及特点教学方法讲解法、示例法教学手段提问、图示、PPT、视频教学过程及时间分配课程回顾 （5分钟） 复习烹饪原料的定义、食物营养价值的评定标准及植物性食物的营养价值特点。讲授内容 1.了解动物性原料的分类（25分钟）2掌握评动物性原料的营养特点及价值（85分钟）3. 了解其他加工原料的分类及营养价值（60分钟）课堂小结（5分钟）教研室主任检查签字讲授内容及过程第二节 动物性原料的营养价值一、畜、禽肉类原料的营养价值（一）畜类：畜肉，包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等。能

9、提供丰富的优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，加工后味道鲜美，易消化吸收，因含血红素较多，呈暗红色，故又称“红肉”。（二）禽类：禽肉，包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。又称“白肉”，蛋白质高达20%，脂肪含量相对少，而且肉质鲜嫩多汁，含氮浸出物多，是其味道鲜美的主要原因。 其营养成份主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5；鸡肉蛋白质的含量在2025之间，鸭肉为1317，鹅肉为11 。其中禽类脂肪、维生素营养价值较畜类高（三）水产类：鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位

10、的不同而有所差异。鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分，占1520%；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和D是做鱼肝油的原料，对人体健康有重要意义。鱼类还含有一定的牛磺酸，对胎儿和新生儿的大脑、眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。虾蟹类蛋白质含量占520%，脂肪含量也较低，但钙铁含量丰富。尤其是虾皮中钙的含量特别高，可达体重的2%。（四）蛋类：1.蛋白质：是各类食物中生物价值最高的，各种氨基酸比例合理，符合人体需要，属于最理想的优质蛋白质。蛋黄的营养价值高于蛋清。2.

11、脂肪：全蛋一般含脂肪为10%左右，主要集中在蛋黄，脂肪分散成细小的微粒，故易消化吸收，其中不饱和脂肪酸比例较高，还有一定量的卵磷脂和胆固醇3.碳水化合物：蛋类含糖较少，蛋清中主要含半乳糖和甘露糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以蛋白质的形式存在。4.维生素和矿物质：蛋黄中含维生素A、硫胺素和D，含1%左右的矿物质，主要为钙、磷、铁、蛋黄中含铁高，是婴幼儿及缺性分血患者的营养基础。（五）乳制品类：奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物；不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等，牛奶是人类最普遍食用的奶类。第三节 其他加工原料的营养价值一、调味品的定义是指能增加菜肴的色、香、味，

12、促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。二、调味品的分类（一）按调味品来源分类1.天然调味品：辣椒、生姜、八角、茴香、花椒、芥末等2.加工调味品：食盐、酱油、醋、味精、糖、料酒等（二）按调味品商品性质分类1.酿造类调味品：主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳 2.腌菜类调味品：主要包括冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒 3.鲜菜类调味品：主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等；4.干货类调味品：主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等；5.水产类调味品：主要包括：水珍、鱼露、

13、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等；6.其它类调味品：主要包括：食盐、味精、糖、黄酒等；（三）按调味品成品形状分类1.酱品类：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等2.酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等3.汁水类：烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等4.味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等5.固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉 （四）按调味品呈味味觉分类1.咸味调味品：食盐、酱油、豆豉等2.甜味调味品：蔗糖、蜂蜜、饴糖等3.苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁等4.辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉等5.酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱等6.鲜味调味品：味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等7.香

14、味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜等8. 复合味的调味品：如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等（五）其他分类1.按地方风味分广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；2.按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料等3.特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料 三、调味品的作用 1.能除去烹调主料的腥臊异味； 2.突出菜点的口味； 3.改变菜点的外观形态； 4.增加菜点的色泽；并以此促进人们食欲，杀菌消毒，促进消化。四、食用油脂的营养价值（一）定义：食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。是膳食的重要组成部分。也是热能的重要来源，可供

15、给人体一些必需脂肪酸，脂溶性维生素。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂 。（二）营养价值1.能提供热量。2.在各种油脂中都含有一定量的不饱和脂肪酸，以植物油（除椰油外）最为丰富。还含有许多维生素，特别是维生素E，维生素B2和胡萝卜素等。3.鱼油中含多不饱和脂肪酸，而多数动物脂中主要提供饱和脂肪酸，因而溶点高，不易消化吸收。动物脂中含有一定量的胆固醇，食用时要注意，一般认为植物油比动物脂营养价值高。课堂小结 本次课主要是讲解了动物性原料及其他加工原料的分类、营养价值及特点，通过视频让同学们了解了如何识别真假植物性调料及挑选新鲜食材的技巧。9书是我们时代的生命别林斯基书籍是巨大的力量列宁书是人类进步的阶梯高尔基书籍是人类知识的总统莎士比亚书籍是人类思想的宝库乌申斯基书籍举世之宝梭罗好的书籍是最贵重的珍宝别林斯基书是唯一不死的东西丘特书籍使人们成为宇宙的主人巴甫连柯书中横卧着整个过去的灵魂卡莱尔人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远普希金人离开了书，如同离开空气一样不能生活科洛廖夫书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉 库法耶夫书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者史美尔斯书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料雨果