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1、课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1:传统发酵技术的应用,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,一、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,1）结构：,单细胞细菌,4）生殖：,二分裂,5）代谢：,6）原理：,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,乳酸杆菌,二、亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为
2、高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。,亚硝胺有何危害？,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,三、泡菜的制作,原料加工,制作泡菜实验操作过程,泡菜制作过程要点： 水盐比例 如何保证无氧环境？,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无
3、裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,火 候 好,配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。,半坛,41,无氧,水,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,思考：用水
4、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,腌制条件,温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶
5、液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,盐酸酸化,玫瑰红,亚硝酸钠标准显色液,浓度越高，颜色越深,测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,3、步骤,（1）配置溶液,（2） 配制标准液,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱性环境,1）配置溶液,提取液,亚硝酸钠 溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,35分钟,静置,2）配制标准显色液的基本
6、步骤是,3）制备样品处理液的步骤是：,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加 氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液定容,+,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,4）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：,先升高后降低,练习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸
7、链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ， 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,实验设计,乳酸菌发酵,分类,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,