《13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（人教选修1）.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（人教选修1）.ppt（20页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、了解 1.亚硝酸盐对人体的危害 2.测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法 理解 泡菜制作的原理,制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量,一、乳酸菌 (1)代谢类型：为 ，在无氧情况下，将葡萄糖分解成 。 (2)常见种类：乳酸链球菌和 。 (3)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。 (4)应用：乳酸杆菌常用于生产 。,异养厌氧型,乳酸,乳酸杆菌,酸奶,基础知识梳理,二、亚硝酸盐 (1)物理性质： 色粉末、易 水。 (2)应用：在食品生产中常用作 。 (3)分布： 自然界中分布广泛。亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10
2、 mg/kg。 (4)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。,白,溶于,食品添加剂,0.30.5 g,(5)我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 mg/kg，酱腌菜中不超过 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 (6)代谢：绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用，会转变成致癌物质 。,30,20,亚硝胺,尿,2,三、泡菜腌制过程 1泡菜坛的选择 (1)应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子 的泡菜坛。 (2)检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象。,
3、吻合,好,向上,渗水,2腌制 (1)过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中 ，以保证坛内的 环境。 (2)条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 、腌制时间 都容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。,41,煮沸冷却,八成满,半坛,没过全部菜料,注满水,无氧,10%,过短,亚硝酸盐,四、亚硝酸盐的测定 1原理 (1)在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 染料。 (2)将显色反应后的样品与已知浓度的 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中 的含量。 2测定步骤
4、配制溶液制备 制备样品处理液 。,盐酸酸化,对氨基苯磺酸,N1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红色,标准液,亚硝酸盐,标准显色液,比色,重难点突破,(2)讨论并交流：亚硝酸盐能作为食品添加剂并限量使用的原因。 提示：使用原因：肉类制品中允许作为发色剂和防腐剂限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二是使肉类具有独特的风味；三是能够抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。 限量原因：亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，能够转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时还具有致畸和致突变作用。,2仔细观察教材P10图110泡菜制作实验设计流程图，读教材P10资料一和资料二相关内容
5、，分析并探究下列问题： (1)配制的盐水为什么要煮沸再冷却后才能使用？ 提示：煮沸是为了杀死水中的各种微生物；冷却后使用是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够成活。 (2)根据所学知识，分析并交流在泡菜发酵过程中只有乳酸菌在活动吗？ 提示：有多种微生物活动，如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。,(3)分析泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？尝试利用坐标曲线表示变化规律。 提示：发酵初期，乳酸菌和乳酸的量较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加；发酵中期，由于乳酸大量积累，硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降；发酵后期，硝酸还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量
6、下降至最低并保持稳定。变化规律如下图：,(4)在泡菜腌制过程中，需要控制哪些条件？为什么？ 提示：注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,3读教材P11测定亚硝酸盐含量的操作内容，交流并回答下列问题： (1)亚硝酸盐含量测定的原理是什么？ 提示：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。,下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
7、_ _。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_ _； 试说明盐在泡菜制作中的作用：_。,(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_ _。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_ _。 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是_。 装有亚硝酸钠标准显色液的几支试管和一支空比色管在实验中起_作用。,解析本题考查了泡菜腌制过程中的具体操作及注意的问题。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微
8、生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用，所以要控制盐水的比例为14，含盐过多会影响口味，过少则滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。,答案(1)亚硝酸盐的含量低 (2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味等作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过低，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 (6)比色法对照,测定亚硝酸含量的对照实验 测定亚硝酸含量是用目测比色法，实质是遵循生物学实验中的对照实验原则，所以实验中设置了空白对照和条件对照。,