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1、点菜服务,点菜服务员应具备的知识,向厨房了解：原料、特色菜、厨师推荐菜 菜单知识：菜肴种类、原料、烹饪方法、搭配酒水 饮料酒水知识：酒水名称 产地 鸡尾酒名称及配制方法 葡萄酒常识：特点、 品味 、服务方法 甜食酒：名称 、品味 、产地 、饮用方法 各种酒的库存 价格,人工点餐系统 计算机点餐系统,点餐系统,西 餐 膳 食,西餐是欧美各国菜肴的统称。 西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。 西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。,上菜的
2、顺序,西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜 头盘汤副菜主菜甜品,西 餐 膳 食,也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。 比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。 比较著名的热前菜：焗蜗牛,前菜,西 餐 膳 食,1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等 2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用
3、西红柿、芦笋生菜等。 3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。,沙拉,西 餐 膳 食,西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。 清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。 浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。,汤,西 餐 膳 食,汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。 代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤,汤,西 餐 膳 食,副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等
4、海鲜作为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化，故放在肉类菜肴前。 如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜,副菜,西 餐 膳 食,主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位的肉。 禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类 主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。,主菜,西 餐 膳 食,甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。 软点：煎饼、烤饼、松饼 干点：黄油蛋糕、水果馅饼 湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁,甜点,西 餐 膳 食,咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上,咖啡或茶,点餐流程,递送菜单 推荐菜肴 点菜记录
5、 推销酒水 复述内容 结束工作 送点菜单 调整餐具,西餐礼仪-点餐,1、欧美餐厅都采用单点的方式。 2、高级西餐厅，给主人的菜单式有标价，客人的则没有 3、客人可根据自己的喜好依套餐上菜顺序点菜，食量不大可省略其中几项。 4、传统法式正套餐的用餐程序为：开胃菜、汤、鱼料理、肉料理、蔬菜料理、甜点、咖啡或茶。 5、欧洲餐厅不供应白开水，客人一定会点饮料。,西餐礼仪-呈递菜单,1、按人数准备菜单 2、菜单需保持崭新干净 3、适当的距离，不能隔开很远伸手递 4、握住菜单上端，使客人接住菜单下端 5、递送的角度及菜单打开角度适中,西餐礼仪-点膳,1、客人哪些肢体语言代表需要为其进行点膳服务？ 2、客人哪些肢体语言代表犹豫不决，不知所措，需要我们主动上前服务？ 推荐菜肴、推销酒水,