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1、鹅 肝,-北京中华厨皇会,鹅肥肝是世界三大美食之一（肥肝、鲟鱼子酱、松露） 在欧洲特别是法国将肥肝列为“国家级食品”，并被誉为“世界绿色食品之王”。 鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。其中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。,肥肝起源于古埃及，至今已有4000多年历史。16世纪传入罗马帝国，由于路易十六的推崇，18世纪末在法国迅速兴起，并成为法国饮食文化的代表。鹅肥肝与鹅肝酱是上世纪传入我国的舶来语。,鹅肝的起源,生产鹅肝首先是精心挑选在春天出生的健康小鹅，用混合了大麦、玉米、橄榄油、葡萄籽油和食盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，
2、时间长达至少4周，直到鹅的肝脏被脂肪撑大为止，在活鹅体内人工培育的严重脂肪肝，由于生长期短而没有胆固醇。这些鹅肝一般重达700公克至900公克。,鹅肝的生产,在埃及北部的塞加拉发现了一幅壁画，画面中描绘了埃及人在给鹅填喂食物。,每天填塞至少1公斤的饲料。,生产肥肝品种：法国郎德鹅,因鹅的繁殖性能受季节的限制（鹅在春节前后产蛋），造成肥肝39月份市场需求淡季上市，11月份2月份市场需求旺时却无货供应 。,鹅肝种类,鹅肝cru未加工的鹅肝。 鹅肝frais新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。 鹅肝mi cuit半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后
3、，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。 鹅肝doie entier整体鹅肝。 鹅肝de canard entier整体鸭子或鹅肝。 自然鹅肝纯净的整体肝脏。 鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝肝脏被切成小片，还可以包括块菌。 碎肉加鹅肝整个鹅肝外包上碎肉。,辨认上乘鹅肝,1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。 2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。 3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 4.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。,鹅肥肝分级标准,鹅肝的
4、营养价值,肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富，保健价值极高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。据测定每100g 优质肥肝中含4-7g卵磷脂，9 -13g核酸，其脂肪中6070为不饱和脂肪酸。,鹅肝的保存,在市场上可以看到很多不同形式加工和包装的鹅肝产品出售。 鲜鹅肝的保存温度为02，最长储存时间24小时。 真空袋包装的冻品鹅肝，储藏温度0 -18。 半熟或半保鲜鹅肝，必须全程在零上2到4之间保存，最长也可达到六个月。它的好处在于，热衷烹饪的人还有余地在自家厨房一试身手，但是不方便我们长途携带。 全熟的罐头鹅肝，高温加工后，在10到15的
5、条件下，能够保存好几年。而且鹅肝如酒，时间放得越久越醇，因为它能够吸收其自身的脂肪，十分神奇。,一、因不良商人的误导我国 的肥肝生产和消费者皆认为 肥肝越大越好，经测定，超 过1000克的肥肝，其卵磷脂 和不饱和脂肪酸大幅度降低 ，此种肥肝对人体健康不但 无益而且有害。,鹅肝的误区,二、肥肝外观色泽正常应为米黄或淡黄，但个别厂商用脱色剂等加以处理使肥肝外观变得又白又亮，更有甚者为延长保存期用消毒剂处理后再包装出售，这可能严重影响食用者的健康，且会像红黄蛋、瘦肉精等会给行业带来灭顶之灾。,鹅肝的误区,三、现在市场上出现用猪肝或其它普通的动物肝脏制作的假冒鹅肝酱，这将严重影响消费者对鹅肥肝的认识。,目前我国的肥肝消费主要是商务宴请，大多在星级饭店使用，90以上是煎肝，但在选料煎制方面不得要领。煎肝首先得选择450600克重量的肥肝，其次，应用鲜肝或速冻肝，用超过600克的肝或缓冻的肝煎制时，脂肪容易外溢。,