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1、速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制早每 (Fragaria ananassa Duch)是蔷薇科草莓属多年生草本植物, 果体色泽鲜艳、柔软多汁 , 具有较高的营养价值 , 产量居小浆果之首 , 是一种经济价值较高的水果。但草莓的果实非常娇嫩, 保鲜时间短 , 且贮运损失很大 , 草莓速冻可达到长期贮存的目的。速冻草莓解冻后往往外表软烂, 果形模糊 , 大大降低了产品的商品价值。 本论文通过采用 0.5%-1.5%CaCl2 浸渍处理草莓 , 研究了草莓浸钙处理对其贮藏品质的影响 , 得出 CaCl2 浸渍处理可提高草莓贮藏过程中的硬度, 降低呼吸强度、失重率 , 而对其电导率和有机酸含量变
2、化影响较小； 钙处理可抑制微生物繁殖 , 使草莓腐烂程度降低 , 延缓草莓衰老。经浸钙处理的草莓速冻处理 , 解冻后可很好的保持产品的外形 , 提高产品的价值。我国是速冻草莓出口大国 , 产品主要销往欧美及日本 , 但对出口速冻草莓的质量控制研究却重视不够 , 出口产品因农药残留量、微生物等指标超标而受阻。随着各国“绿色壁垒”的兴起 , 对包括速冻蔬菜在内的中国农产食品的出口提出了更高的要求。为了应对这种情况 , 出品速冻草莓加工企业必须建立和实施HACCP管理体系。进一步加强对出口蔬菜产量、 品质和效益的生产过程进行标准化规范化操作,建立一套安全生产过程控制的科学化体系, 将产品质量由最终产
3、品检测转向注重生产过程的控制。本文研究了HACCP管理体系在速冻草莓加工过程中的应用, 建立了速冻草莓的HACCP质量管理体系 , 并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上 , 结合速冻蔬菜加工的相关法规, 确定了草莓加工中的主要危害是：农药残余、微生物和金属残留；对速冻草莓加工过程进行了危害分析, 确定其关键控制点为： 原料验收、臭氧浸泡和金属残留检测。通过调查和实验确定了 3 个关键控制点的限值 , 依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求；臭氧浸泡浓度为 0.075 mg/L；浸泡时间为 3 min；金属物残留限值为： Fe中 1.5mm,SuS中 2.5 mm。对速冻草莓的 HACCP计划实施情况进行的跟踪研究结果表明：实施 HACCP后 , 草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求 , 经臭氧浸泡后的草莓中微生物指标显著降低 , 金属物残留符合国家标准 , 证明了此 HACCP在提高速冻草莓产品质量的有效性。后后 后