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1、白醋和米醋的区别白醋和米醋的区别：米醋：以大米为原料发酵而成，色泽略浅，酸度略低，酸味不够厚。白醋：酿造白醋是以食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋 ( 用粮食等原料制成 ) 、糖醋 ( 用饴糖、糖渣类原料制成 ) 。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋( 白醋可再分为普通白醋和醋精) 。醋以酿造醋为佳，其中又
2、以米醋为佳。酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说， 以酸味纯正、 香味浓郁、 色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋; 经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发第 1页酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓 ; 熏醋具有特殊的焦香味 ; 甜醋则添加有中药材、植物性香料等。柠檬
3、鸭掌人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释， 一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质 ; 但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，
4、瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香 ; 酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长 ; 浓度适当，无沉淀物。 假醋多用工业醋酸直接兑水而成， 颜色浅淡、 发乌 ; 开瓶时酸气冲眼睛，无香味 ; 口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味 ; 有沉淀物和悬浮物。第 2页盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放， 因为铜会与醋
5、酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。扩展阅读：米醋的生产制造米醋的生产制作：米醋的主要原料糯米 50 公斤、酒药2 公斤、湿淀粉80 公斤、鲜酒糟80 公斤、麸皮 50 公斤、谷糠50 公斤、块曲20 公斤、酵母10 公斤、食盐6 公斤。米醋的设备用具甑、坛、缸、锅。料酒米醋的制作方法1、蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20 厘米左右。浸债时间：冬春气温15以下时为12 16 小时 ; 夏秋气温25以下时，以8 10 小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大第 3页汽上升后
6、，再蒸10 分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10 分钟 ; 米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温 ; 持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。2、入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25 30为宜，经12 小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24 小时后即可闻到轻微的酒香， 36 小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。3、加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化
7、为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵34 天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每 50 公斤米饭或淀粉，加入清水4 4.5 倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。4、成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50 天，夏秋季节 20 30 天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450 公斤。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经第 4页过 1 2 年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。工艺流程配料蒸熟拌曲入坛发酵加水醋化成品着色。第 5页