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1、舌尖上的中国沙县 中国小吃之乡 沙县美食 沙县小吃以其风味独特、荤素 相宜，清淡养生，经济实惠而闻名遐迩 ，共有162个品种，常年上市的有47多 种。 主要特色小吃有： 烧麦、芋饺 、泥鳅粉干、 鱼丸 、真心豆腐丸、特色夹饼（花椒饼 ）、蒸饺、拌面、 扁肉、炖罐、沙阳 板鸭。 烧 麦 烧卖的做法很简单：用不发酵 的面粉擀成薄皮，包上馅，顶上 捏成折儿，然后蒸熟。很多地方 都有烧卖，但沙县的烧卖最有特 色，味道也最好。 沙县烧卖皮薄个小，而且在面 粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶 莹似玉，小巧玲珑，一眼望去便 令人食欲大动。高档的烧卖对馅 极为讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、 香菇、粉丝是少不了的。 芋 饺
2、 夏茂芋包独具特色，名闻遐迩，这同夏茂土地肥 沃、气候温和、水源充足、出产的芋子特别嫩有关。 芋饺的做法大致是：将菜芋（不能用芋头，否则不 易烂，最好用如鸡蛋大小的芋子，称“芋蛋”）洗净、 煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒，揉入碾碎的木 薯粉，揉成软硬适合的皮坯待用。 将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条 切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红 酒拌均备用。 另起炒锅，入葱头炝锅后，加入笋干、香菇、 豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。 将皮坯切成小剂，以木薯粉搭手，将小剂捏成 杯状，舀入馅心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。 锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味
3、精、麻油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。或捞起 盛入加好上述调料的汤碗中，加入少许醋、胡椒粉做汤 菜吃亦可。 泥鳅粉干 南霞泥鳅粉干从选料到加工，都是很讲究的。 首先要选用从不受污染的水田里捕捉来的活 泥鳅，不能用人工饲养的。泥鳅抓来后要放在清水中养1 -2天，让它吐尽泥味。煮前1-2小时，还要给泥鳅喂少许 食盐、酒糟、味精，使调味品的味道进入泥鳅体内。 煮泥鳅时，先在锅中放入冷水，把洗净的泥鳅 倒入锅中，让它在冷水中游动，然后文火烧锅，使泥鳅 在游动的状态下被煮熟，这样煮出来的泥鳅又软又滑。 泥鳅煮熟后，在泥鳅汤中加入烫过的上好粉 干和生姜、腌菜、红酒等调料，即可食用，正宗的南霞 泥鳅粉干
4、，讲究嫩、香、软、滑、鲜，无怪乎其名声远 扬了。 泥鳅煮粉干，不仅可以一饱口服，也有食疗 的作用。按照现代营养学的观点，泥鳅是高蛋白、低脂 肪、多营养素的上佳食品。据有关资料介绍，每百克鲜 泥鳅含蛋白质18.4克，脂肪3.7克，钙38毫克，磷72毫克 ，铁0.9毫克，还有丰富的维生素和烟酸，其营养价值比 瘦猪肉还略胜一筹。 鱼 丸 鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是 用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微 沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹 春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不 赞不绝口，认为独具特色，自成
5、一家。一是沙县鱼丸用草 鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二 是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如 玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻 ，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜 ，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明， 使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩 下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、 红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。 真心豆腐丸 关于豆腐丸的发明，有一则有趣的传说：从 前有位大户人家宴客，厨子不慎，将一条做菜用 的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了 一道假鱼丸-豆腐丸。没想到
6、上席后，吃的人个个 叫好，从此，豆腐丸便传开了。 豆腐丸制作简便，做法是：先取若干鲜豆 腐投于盆中，加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉 及少量的木薯粉，搅成糊状，然后用汤匙舀起， 包入肉馅，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面时 ，捞起备用。接下来，将锅烧热，倒入鲜猪油， 加姜丝、葱头使其有香味，再倒入适量清水，然 后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮至10-15分 钟，加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后 即可食用。 沙县特色夹饼 （花椒饼） 沙县的夹饼名声在外，其实大名鼎鼎的夹 饼就是粘了匀匀密密的白芝麻的光饼，有的地方 也叫烧饼。 沙县夹饼烤好后可以直接吃，也能夹上 一些馅来吃。因为夹饼中间是空心
7、的，把夹饼从 侧面剖开，可以往里夹任何你喜欢的东西。在沙 县最常见的馅是粉蒸肉、酒糟炒鲜笋。可依个人 喜好任选，既可以夹一些粉蒸肉或者洒糟笋，也 可以全选。夹饼配上粉蒸肉或洒糟笋来吃口感极 佳，外面的饼热乎香酥脆，里面的粉蒸肉鲜嫩而 不腻；和酒糟一起炒的鲜笋，既鲜嫩可口，又没 有了笋原有的苦涩，真是别有一番风味。 在沙县，不但街头巷尾的摊点有夹饼，就 是在豪华的餐馆夹饼也是必备的特色小吃。也是 沙县人招待外地亲朋的首选小吃之一。 沙县蒸饺 沙县蒸饺，在全国各地的名声很响， 几乎成了沙县小吃店的招牌。 沙县蒸饺首先吸引人的是它的个 头非常小。沙县人一般称它为“老鼠 饺”，也有的称它为“柳叶饺”。
8、饺 子形状小巧，刚好一口一个。蒸饺除 了外形有特色以外，最主要的是皮薄 馅大，汁多味美。 沙县蒸饺的面皮与一般手工饺子 的面皮不同之处在于：沙县蒸饺的面 皮在和面的时候，加了少量的碱，因 而面皮更有弹性。另外在蒸饺的馅里 加了沙县密制的香料。 飘香拌面 沙县拌面是沙县小吃 的一种，一般与沙县扁肉搭 配成餐，具有香味浓，色泽 鲜，原料简单，烹饪方式易 掌握的特点。口味咸甜，油 而不腻。在普通的沙县小吃 店中，其基本原料包括：面 条500克左右，花生酱50克， 时鲜青菜若干，酸菜，盐， 味精（鸡精），香油，醋， 蒜泥适量。 沙县扁肉 沙县扁肉是由馄饨演变而来的。各地对馄饨的叫法不尽相 同，比如：四
9、川称“抄手”，广东称“云吞”，武汉称“包面” ，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，新疆称“曲曲”等等。南 北扁肉有很多，而大多数食客都觉得沙县小吃很有名，在沙县琳 琅满目的美食中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得 了“中华名小吃”称号。 沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁 肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品 种。它的最大特点是皮薄馅多，据说1斤面粉能够加工出400500 张皮坯，可想而知这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前 后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋 头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更 有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲 十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再 撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当 福建沙县炖罐（盅） 汤汁醇清、肉质酥烂、内料完 整、外观洁净、清纯鲜美。沙 县炖罐菜品一般选用无异味的 老韧原料以及一些海味干货， 如老鸡、鸭、鸽、牛、猪肉、 猪脚、脑、肝、心、肚、腰、 肠等，加草药串串龙等和菌类 蔬菜作为辅料一同炖制，串串 龙具有强身健体的功效哦。