《叶菜类教学课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《叶菜类教学课件.ppt（54页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、,蔬菜类原料,第一节 蔬 菜 类 原 料 基 础 知 识,一、蔬菜类原料的概念与化学成分 （一）蔬菜类原料的概念 1、蔬菜的概念：是指可可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。,1.水 大多数蔬菜的含水量为6590%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 2.无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 3.维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。,4.有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 5.挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 6.色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 7.碳水化
2、合物 蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。,2蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。,二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。
3、以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。,常用蔬菜,-叶菜类,大 白 菜,大白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名， “牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也” -齐白石 在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。,炖白菜,小 白 菜,油豆腐炒小白菜,小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。 小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。 小白菜所含的钙是大白菜的 2 倍，所含维生素 C 约是大白菜的 3 倍多，所含胡萝卜素是大白菜的 74 倍，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜,油 菜,油菜颜色
4、深绿，帮如白菜，是十字花科的植物。油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。 油菜中含多种营养素，所含的维生素 C 比大白菜高 1 倍多。,海米拌油菜,乌 塌 菜,塌棵菜、太古菜 塌菜 乌菜为安徽著名特产，是白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名。 乌塌菜口感清新爽脆，最适合炒食，清炒或加入肉丝、火腿丝一起炒均可,（一）白菜类蔬菜,二. 香辛类蔬菜,芹 菜,芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。,西 芹,西芹和芹菜具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸
5、等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。,香 菜,香菜也就是芫荽，又名胡荽，也是由西汉时张骞出使西域时引入的。 它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。,香菜拌牛肉,葱,小葱 香葱、四季葱 葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。 南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。,韭菜,韭菜，在北方是过年包饺子的主角。其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。,韭菜炒鸡蛋
6、,茼 蒿,茼蒿又称“皇帝菜” 1。消食开胃，通便利腑 2清血养心，润肺化痰 3利小便，降血压,其它叶菜类,圆白菜,圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。 它在西方是最为重要的蔬菜之一。 圆白菜和大白菜一样产量高、耐储藏，是四季的佳蔬。 圆白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圆白菜的“偏方”，就像中国人用萝卜治病一样常见。,圆白菜炒青椒,菠 菜,古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。 古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。 菠菜不仅含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素 B6 、叶酸、铁和钾的极佳来源。,素炒菠菜,空心菜,空心菜、又名蕹菜、无心菜、通心菜。 夏
7、秋季节主要绿叶菜之一。 在空心菜的嫩梢中，钙含量比西红柿高 12 倍多，并含有较多的胡萝卜素。,蒜拌空心菜,苋 菜,苋菜又名野苋菜赤苋 雁来红。 它原本是一种野菜，近几年才摆上餐桌。 有的地区把苋菜称为“长寿菜”。 常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长。,生 菜,生菜即叶用莴笋，因适宜生食而得名，质地脆嫩，口感鲜嫩清香。 在肉食量明显增加的现代人中，生菜给人带来清爽利口的美好感受，颇受人们喜爱。 现在市场上一般会有两种：球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜 ( 花叶生菜 ) 。,蚝油生菜,木 耳 菜,木耳菜又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是我国的古老蔬菜。 叶子近似圆形，
8、肥厚而黏滑，好像木耳的感觉，俗称木耳菜。 木耳菜的嫩叶烹调后清香鲜美，口感嫩滑，深受南方居民的喜爱；近年，北方人也尝到了它的美味。,蒜泥木耳菜,马齿苋,马齿苋 一名酸米菜，南京地区药材名叫安乐菜。 系马齿苋科植物。肉质草本，开黄色小花，果实成熟时环状裂开，分布中国各省。,马齿苋蛋饼,荠 菜,荠菜的全草幼嫩叶，是人们喜爱的一种野菜。,荠菜目鱼蛋,莼 菜,莼菜又名水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶等，主要分布于黄河以南的池沼湖泊中。 西湖莼菜最为著名。 莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸，阿拉伯糖、甘露糖、维生素 B12 等招牌营养素，深得人们喜爱。,西湖莼菜汤,西湖莼菜,（三）其他叶菜类,谢 谢 !,