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1、蜜餞的製作原理,餐旅管理系 助理教授 匯編,課程大綱,蜜餞最先發源於中國，以糖醃藏水果，以供為非生產季節食用。而羅馬人則以蜂蜜或甜漬醃藏杏子和桃子，成為蜜餞之先驅。今日蜜餞工業的發展應歸因於在十九世紀中葉，法國和義大利人以葡萄糖漿加入蜜餞中控制蔗糖之結晶。後經科學方法將其秘訣加以解釋，成為今日蜜餞工業的技術基礎。 從考古資料中發現：我國西漢以前即有相當進步且複雜的蜜餞製作法各類“本草”中關於“果脯”（蜜餞）的製作也多有記載，集至明清之際成為居家必備之書籍，對蜜餞的加工處理有極清楚的記載當時蜜餞之製造方法。“蜜餞”原作“蜜煎”,前 言,蜜餞製品依原料級處理方式不同，有下列不同種類： 1.乾狀蜜餞
2、：細糖衣蜜餞。 結晶蜜餞。 透明的糖漬水果。 半透明的糖漬水果。2.濕狀蜜餞： 糖漬蜜餞：如瓶裝之櫻桃、金吉及桃子等。 黏性蜜餞：如表面濕粘之木瓜糖等。,蜜餞的種類,產生皺縮,幾乎與原來果實樣子一樣,滲（浸）透壓原理：蔬果的細胞具有半透性質,由低濃度往高濃度的液体流動。,蜜餞的製作原理,提高果實蔬菜中的糖度，藉此 並 (water activity；Aw)，使微生物不容易繁殖生長，達到長期保存之目的。 利用糖液和原料間的 滲透壓差，即以 滲透入原料組織中，置換其中的 ，以降低水活性。 滲透壓差越大，置換速度 ，糖漬的時間可因而縮短。,提高其滲透壓,降低水活性,糖液,水分,越快,促進糖漬速度可採
3、用下列方法： 1.增加原料與糖液的接觸面積： 可藉由切片、針刺、劃切等手段達成。 2.提高糖漬液的溫度： 溫度越高，糖液的滲透速度越快，但若溫度過高，則有 蔗糖轉化過多，造成焦化、變色及變味之現象發生。 3.提高糖液的濃度： 糖液與原料之糖度差異越大，滲透速度越快，但差異切勿一次過大，否則容易造成原料皺縮且影響外觀。,糖漬速度VQt表示， 即在單位時間內進入果肉組織的總量。 V:糖漬速度， Q:總糖量， T:單位時間。,促進糖漬速度可採用下列方法： 4.原料經充分殺菁或真空處理： 原料中含有氣泡去除及原料組織軟化，均有助於糖液汁滲透。 5.使用部分高滲透壓的糖類： 如以部份葡萄糖取代蔗糖，可提
4、高滲透速度。,滲透壓的影響,同一濃度下，分子量越小，滲透壓越大，而糖漬速度越快，其功能為： 1.提高糖漬速度、節省糖漬時間、減少人工。 2.影響成品外觀，發生皺縮，崩塌現象。 3.由於滲透壓較高，耐菌性較強，在低糖漬過 程，發酵、腐敗之危險性較少。 4.提高蔗糖溶解度，防止蔗糖結晶，以免產品有 砂糖感。,新鮮魚類及水果之Aw約為0.980.99，微生物容易生長，經乾燥的榖類含水分約為12%，其Aw約為0.61，貯藏性就很好；應用乾燥脫水方法可直接降低含水量及水活性，另外添加 、 及 類亦可降低水活性。蜜餞及鹽漬物等醃漬食品就是利用此種原理。,利用水活性,糖類,鹽類,酸,蜜餞品質變敗的徵狀混濁
5、酸敗 黏稠 酸臭 色變 軟化膨袋,防腐劑 蜜餞之製做，特別在夏天溫度較高，微生物生長快，業者為防止蜜餞在糖漬初期腐敗，因此添加防腐劑。 防腐劑之抗菌效果： 1.防腐劑可延緩食品的腐敗。 2.防腐劑只有在未解離時具有抗微生物之效果，當pH值下降時，其未解離酸的比例增加，而增加其抗微生物效果。 pH值的作用 有機酸的作用：醋酸已二酸琥珀酸檸檬酸反丁烯 二酸乳酸蘋果酸酒石酸鹽酸,糖的使用 在整個蜜餞加工的製程中，糖漬過程為其加工工藝最重要的工程之一。 而就整體蜜餞加工而言：其總用糖量約佔製品成本的三分之一到一半。 有效率的用糖、促進糖漬作業之進行。 減少果實製品之皺縮、 提高成品製成率。 節省總用糖
6、量乃為蜜餞加工之重要課題。,常用的糖漬方法 1.糖煮糖漬法,糖煮糖漬法 方法：調配糖度2030Brix之糖液，再將前處理過之果實加入煮沸之糖液中，以小火加熱，令糖水不斷蒸發使糖液及果實中的糖度漸次提高以達到所需之糖度。 代表性產品：烏梅及楊桃蜜餞。,2.直糖糖漬法,直糖糖漬法 依照其加糖的方法又可分為一次糖漬及多次糖漬法。 優點為加糖速度較快，可在短時間內完成糖漬作業，令果實適當皺縮以達到口感上的特殊Q度；而且配合以多次糖漬法之運用，可節省部分用糖。需配合糖液循環作業或翻桶,3. 糖水糖漬法,糖水糖漬法 此法為蜜餞加工業者普遍用於糖漬之加工法，然而各家業者之加糖速度又有極大的差別，總計在糖漬達
7、到一般糖漬糖度所需的時間為一個半月到六個月不等。 利用提高糖漬液濃度進行糖漬之方法。此種糖漬法優點為因糖滲透壓相差較小，故可獲得皺縮程度較小，成品製成率較高。 代表性產品：金桔，枇杷，軟梅。,4.直糖、 糖水並用法,糖水、直糖並用法 方法為於糖漬之初以糖水糖漬法行之，待糖水之量可覆蓋液面之後，改行直糖糖漬法進行糖漬，如此可令糖漬果實於短時間內即有糖漬液加以覆蓋以減少果實與空氣接觸，而降低品質變異之程度。 代表性產品：梅，蘇州梅，脆梅。,5. 真空糖煮糖漬法,真空糖煮糖漬法 利用提昇真空度以降低糖煮沸點；故可降低糖煮溫度，使糖煮糖漬物之品溫控制在一定的溫度，減少品質變異。 同時因抽真空的緣故，水
8、分蒸發較速，可加速糖度之提昇。 此外；在真空的條件之下對於糖液濃度及滲透壓所造成的糖漬果實皺縮有一定程度的減緩。 代表性產品：太平鄉農會枇杷蜜餞。,其他方法 低溫糖漬法：將糖漬物置於冷藏庫進行糖漬之方法；僅部分產銷班使用，業界使用者甚少。 利用冷凍處理之新式蜜餞加工法：利用冷凍形成適當冰晶，造成果肉輕微破壞，如此於低溫或室溫的條件下行糖漬作業，糖漬之進行相當快速，可縮短糖漬時間。 酒漬或醋漬之後，再將果實取出予以刺孔或磨皮處理後再進行糖漬而成之蜜餞製品；如蘇州梅。,蜜餞加工前處理 1.進廠：驗收及過磅 2.清洗：浸泡、強力水注等 3.選別：去除枝、葉、雜質及石塊等。 4.分級大小：單位時間處理
9、量不同有不同的選別機具。 5.表皮處理：去皮；或以川燙、刀切、拍裂、壓裂、磨皮（加助磨劑如粗鹽、海波石等）處理。 6.切成適當大小 7.硬化、漂白、浸泡檸檬酸液或鹽漬處理。,蜜餞加工糖漬作業 糖漬常用糖類：砂糖、果糖、麥芽糖、乳糖、 麥芽糊精、葡萄糖、已六醇、澱粉轉化糖等。 糖漬速度與成品口感之關聯性。 用糖種類與成品之關聯性 甜度 口感 光澤 販售地區 成本,蜜餞加工熟成與乾燥 好吃的梅子是做出來的更是放出來的。 熟成的重要性： 目的：風味的形成。 期間：36個月 注意事項：覆蓋物與滴水或脫水之關聯。 乾燥的方法與步驟： 熱風乾燥：溫度、時間與方法。 日光乾燥：日晒屋的特性。 選別：剔除破損、不良果及異物。,蜜餞加工調味作業 調味之考量重點： 1.原料甜胚或鹽胚。 2.實體搭配或香料調香。 3.甜度調整。 4.添加物控制 a.防腐劑：主要苯甲酸系及已二烯酸系。 b.代糖：甘草、糖精、甜精、阿斯巴甜、醋磺內酯 鉀、紐甜、蔗糖素。 c.外觀：（溼式）已六醇光澤；（乾式）乳糖、 葡萄糖；二氧化鈦白色；紅色六號紅色。 d.增量：乳糖。,包裝作業之考量重點： 1.乾式、半乾式、糖液漬製品。 2.包裝材質： 透光性： 透氣性： 密閉性：防二次污染。 方便性：攜帶及食用。 3.消費習性： 4.包裝間之要求：,