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1、金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”蛋糕的生产和品质控制蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。第一章乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类） 。第一节天使蛋糕一、原材料选用1、面粉面粉是构成天使蛋糕的主要
2、原料。天使蛋糕的配方一般偏重于韧性，所以面粉的选用尽可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH 值在 5.2 左右。若无法采购到经氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉内掺加部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和庞大，玉米淀粉的掺用量以不超过面粉的20%为度。2、塔塔粉塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH （4HC06）即酸性酒石酸钾， 它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白。因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。一只刚生下来的鸡蛋蛋白PH 值在 7.6 左右，储藏后蛋白释放出二氧化碳PH 值升到第 1 页 共 20 页
3、金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”9-9.5，以如此高碱性的蛋白来做蛋糕，烘烤后的蛋糕颜色呈乳黄色，且有浓重的碱性，难以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉来降低蛋白的碱性。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性。因在搅拌时保留了较多的空气，使蛋糕烘烤后体积松软庞大，组织细腻而有弹性。第三个功能是使天使蛋糕内部组织洁白，光泽细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色由黄变白。3、蛋白蛋白是天使蛋糕配方内最重要和最基本的原料。因蛋白中含有两种的蛋白质。一种为球蛋白，其主要功用是降低表面张力，增加蛋白的粘度。搅拌时可将打入的空气形成气泡，气泡愈多，表面积增加也就愈多。另一种为粘液蛋白，主要功用是
4、使已形成的泡沫凝固成薄膜。蛋白经搅拌后受机械作用，一面因球蛋白不断增加气泡，一面由粘液蛋白将气泡凝固产生强韧的薄膜，使气泡中的空气不至于外泄。在使用蛋白时应特别注意保证这两种主要蛋白质的最佳状态。从鸡蛋中分取蛋白时，须注意盛装蛋白的容器和双手都应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，即使微量的油脂也会破坏球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去应有的粘性和凝固性。另要应注意蛋白的新鲜度。陈腐的蛋白胶粘性较差，搅拌时将无法保存打入的空气，影响蛋糕的膨大。第三应注意蛋白的温度。 蛋白在 17-22的温度下， 其胶粘性可维持在最佳状态。温度过高，胶粘性差，无法保留打入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶性
5、太浓，拌时不易空气的拌入。在夏天或隆冬时节，应先将蛋白盛放于冰箱中冷却，或是放入双重锅在热水中加温，务必达到 17-20，这样才能得到良好的效果。第 2 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”第四，在分蛋白的过程中应特别小心不要将蛋黄弄碎，尤其在夏天的时候，最好先将蛋放在冰箱内冷却1-2 小时后再分蛋白，这样将较为容易。蛋黄质地非常柔软，稍不慎就会破裂。因蛋黄中含有油的成分，破裂的蛋黄会污染蛋白，破坏蛋白的胶粘性，影响蛋糕的膨大。4、盐盐可增强天使蛋糕蛋白的韧性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。在选用时应用颗粒较细的精白盐，粗盐则不适宜。5、糖制作天使蛋糕最好使用细
6、砂糖或糖粉。过于粗粒的砂糖或有色的糖都会影响到蛋糕的组织，其他葡萄糖、蜜等原料会加快蛋糕的焦化，故不宜采用。6、可可粉制作可可天使蛋糕时，应选用含脂较低的可可粉。因可可粉内的油脂会破坏蛋糕组织，影响蛋糕膨大，一般用量为3-5%。7、蜜饯、水果与干果在蛋糕面糊中添加蜜饯水果或干果时，其分量最好与面粉相同，并在加入搅拌前先与面粉混合均匀，这样不但较容易搅和，蜜饯水果或干果也不会下沉。二、配方平衡1、使用实际百分比来制定天使蛋糕配方标准：原料百分比 %蛋白100细砂糖80塔塔粉1.5-2盐1-1.5低筋面粉35-40第 3 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”2、天使蛋糕配方
7、原理天使蛋糕内水分含量在 35-44%，而这些水分是在蛋白中所产生的，并不是另外添加水或牛奶取得的，所以在调制蛋糕之前，应先考虑蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，最后决定面粉的用量。假如决定制作水分含量较多的天使蛋糕， 就应在配方中使用较高比率的蛋白，同时减低面粉的用量；反之，若要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少，同时面粉的用量也随之增加。总之，在天使蛋糕的制作工艺中，面粉与水永远是成反比的。塔塔粉的用量， 应当在配方中蛋白的用量决定之后， 因塔塔粉是一种酸性盐，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性，使蛋糕颜色洁白，所以它的用量应视配方中的蛋白的多少而决定，一般用量在 1.5
8、-2%。配方中塔塔粉的用量决定后，下一步骤就是决定盐的用量。按天使蛋糕基本配方中的规定，盐和塔塔粉的用量总和是 1%，所以用 1%减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。最后是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根据面粉计算的，而是实际用量的100%减少去配方内所有其他原料百分比总和的差数。如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、 0.4%盐、 16%面粉，则糖的用量为100-（46+0.4+16）=37%。3、根据以上天使蛋糕的配方原理，试用如下比例制作天使蛋糕：原料百分比（ % ）蛋白50面粉18塔塔粉0.5-0.75第 4 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”盐0.6糖3
9、1将会发现该蛋糕内水分的含量将是 44%（蛋白内的含水量为 87.5%），如此高水分含量，会使天使蛋糕过于湿润松软，影响蛋糕的骨架，因此这个配方并不十分理想。如果将蛋白的用量改为 45%，面粉仍用 18%，塔塔粉随蛋白减少到 0.5，同时将盐提高 0.05，糖也增加到 36%，这样蛋糕中的水分将减少至 39，就较适合做天使蛋糕了。4、天使蛋糕配方的灵活应用：以上述标准天使蛋糕配方为基本，可任意在配方中添加许多其他不同的原料，制作出很多不同样的天使蛋糕。 在添加其他原料时应注意这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。譬如用 10的鲜橙来做香橙天使蛋糕。因橙中
10、含有85-90的水分，所以配方中蛋白应减去10（蛋白含水87.5），又因橙含有足够的酸度，所以在配方中使用 5%的新鲜柠檬，那么从配方内除减去相同的蛋白外， 塔塔粉液可剔去不用。在做不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯天使蛋糕时，可依照使用面糊的数量增加硬果或蜜饯 1020，或面粉用量的50100。制作含有枫香香味的天使蛋糕，可以用10糖蜜，同时减少配方内6的糖和 4的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70水 30），另外减少 1-1.5%的面粉代替枫香香料。糖蜜应在第二次搅合时在糖之前加入搅拌器内。若要掺加剁碎的新鲜水果制作天使蛋糕，应在配方中减少蛋白的用量，同时提高面粉与糖的用量。总之在制作天使蛋糕时，
11、可依照标准配方平衡的公式， 添加任何香料和原料，第 5 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”但添加新原料时，应依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中掌握蛋白、面粉和塔塔粉的分量。另外，制作可可天使蛋糕时，可使用 3-5的可可粉代替同量的面粉，但是配方内的塔塔粉应减少 0.25%或用同量的小苏打粉替代。若以增加蛋糕的可可状醋酸或柠檬酸替代可可粉时，应视其酸性程度，按一定的比例份量使用。一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的 2 倍，柠檬酸的浓度约为塔塔粉的 4 倍。但它们的酸度过强，在使用效果上并不如塔塔粉。液体酸性原料，如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，用量在 3-5，并注意配方中
12、蛋白的用量应减少 3-5，除非不得不用以上各种代用酸性原料，否则不要采用为是，因由代用品做出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的效果好。三、搅拌搅拌对天使蛋糕品质的好坏影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。天使蛋糕搅拌分三个步骤：1、按配方比例，将所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状搅打器中速将蛋白打至湿性发泡。1）蛋白搅拌的四个阶段：第一个阶段：蛋白经拌打后呈液态状态，表面浮起很多不规则的气泡；第二个阶段：蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则气泡消失，变为许多均匀的细小气泡，蛋白洁白具光泽，用手指勾起时成一细小尖锋，留置手指上而不下堕，此阶段即为湿性发泡。如蛋白继续搅拌，则为干性发泡，此为第
13、三阶段。蛋白打至发干性发泡时无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽。用手指勾起呈坚硬的尖锋，即使将尖锋第 6 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”倒置也不会弯曲。第四个阶段，蛋白已完全呈球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段亦称棉花状态。2、将盐、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至湿性发泡的蛋白中（搅拌的第一步） ，继续用中速打至湿性发泡。3、将面粉与配方中剩余的糖一齐筛匀，用慢速倒入打好的蛋白（搅拌的第二步）中拌匀。不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕品质。配方中如使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的流质原料；应在加糖打发时一起拌匀（搅拌的第三步步）。搅拌的
14、步骤和搅拌的速度均极为重要，不可稍有差错。四、烘烤天使蛋糕的比重约为 0.38，如果蛋白打发太过，此比重会降低，在面糊装盘时因需要与烤盘上缘平齐，这样的面糊进炉烤焙时已无膨胀弹性，因面糊内打入的空气过多且不均匀，烤好后蛋糕内部组织多大孔穴，粗糙干燥，韧性大，风味不佳。如果蛋白在搅拌时始终保持湿性发泡状态，则拌好后的面糊比重保持在 0.38 左右，装盘的量为烤盘的三分之二满，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好的蛋糕内部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口。烘烤天使蛋糕应使用空心烤盘，面糊容量为烤盘的三分之二满，烤盘四周与底部不可擦油，以免蛋白遇油而收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指将烤盘边缘向内拨开，随
15、后用力向下摔落，蛋糕即可从烤盘内掉出。因天使蛋糕的韧性较强，摔落时不会破碎。烤炉温度对蛋糕的品质极为重要，过低的温度会导致蛋糕的韧性组织粗糙，第 7 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”并有粘手的感觉。过去蛋糕师傅多用175-190 的温度烤焙天使蛋糕，但经实验证明，由于需较长烤焙时间，此温度所烤出来的蛋糕体积小，水分不足。标准烤焙天使蛋糕的温度是205-215 ，这样温度所烤出来的蛋糕体积大，组织细密而具有弹性，水分合宜，尤其切片后具有洁白的光泽，其唯一的缺点为蛋糕顶部会有龟裂现象，但天使蛋糕在出售时顶部都是翻转在下的，故并不影响美观。下表是使用 700 克的面糊，装
16、于直径 25 公分、高 9 公分中间有 8 公分空管的天使蛋糕烤盘，用不同烤焙所做的实验。蛋糕体积（ CC）烤焙时间（分钟）蛋糕冷却的内部水分含量 %24004528.8025204029.702600350.6026903031.4027602532.3027902132.00由上表可看出烤焙温度对蛋糕品质的重要，注意应适当的不断缩短烤焙时间，增大蛋糕体积，尤其是蛋糕内部水分不致损耗太多，以提高蛋糕品质。测试蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂开处查看面糊是否已坚实干炽，不粘手则说明已烤熟。因天使蛋糕中所含蛋白的数量很多，蛋糕出炉后受温度剧变影响会很快收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，使正面
17、向下，这样可防止蛋糕过度收缩。五、装饰天使蛋糕因属于松软性蛋糕，所以在装饰方面应选用较为松软的奶油进行装第 8 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”饰，最好用鲜奶油，颜色和味道则可高出一筹。切碎的蜜饯、葡萄干、菠萝、樱桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作为蛋糕的装饰，使蛋糕更好吃。第二节海绵蛋糕一、海绵蛋糕的特点与要求海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用，所以利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤，都可以做出膨大松软的蛋糕。后来由于烤炉形式的发展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也随
18、之增减。按此制成的面包膨大松软，形似海绵，故被称作海绵蛋糕，国内又称为清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性面料，所制出来的蛋糕虽松软，但韧性甚大，无法达到蛋糕的标准，必须添加油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。二、原料选择1、面粉制作海绵蛋糕的面粉应选用低筋面粉，蛋白质在 7%左右，面粉 PH 值约在 5.2 左右，在我国一般的低筋面粉， 蛋白质虽能合乎做海绵蛋糕的要求，但酸度却无法降为 5.2（氯气漂白除外），因此有时做出的蛋糕内部组织粗糙，且韧性过大。为了弥补面粉缺点可在配方中酌量以 10-20
19、%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出来的蛋糕不但组织细腻，且松软无韧性。配方中掺加玉米淀粉加入面糊搅拌时，必须先与面粉一齐过筛，使玉米淀粉与面粉均匀混合，否则会因比重不同，导致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破坏蛋糕的组织。2、蛋选用新鲜鸡蛋做海绵蛋糕是最重要的条件。如采用全蛋（包括蛋白、第 9 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”蛋黄）搅拌时，蛋应先加温，以帮助加速起泡。蛋的温度一般为43，蛋的温度对烘焙后蛋糕的体积、组织都很重要，但只有海绵蛋糕在搅拌前需要加温，制作其他类的蛋糕不但不可加温， 而且必须保持在22左右，以达到最佳的膨大效果。3、糖任何双糖类的糖，如粗砂糖和糖粉
20、，都可结合水与蛋一起搅拌制作成海绵蛋糕，其中以细砂糖较为理想。在做果酱卷时，为了增加蛋糕的柔软性，并使在卷起蛋糕时表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖浆代替等量的砂糖。玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽、蜂蜜各具风味，任选一样都可替代糖浆使用。在选用蜂蜜时，应考虑到是否会引起蛋糕表皮颜色过深，可调节烤炉温度变化和配方中糖量进行调整。4、盐海绵蛋糕属于高糖量的蛋糕，为降低蛋糕的甜度， 增加蛋糕的香味，配方中必须添加2-3%的盐。无盐的蛋糕无法显出蛋糕的好坏，蛋糕的味道都是一样的，故添加盐为制作蛋糕所必须的一种原料。5、油脂因为制作海绵蛋糕所使用的几种基本原料都是属韧性，必须配以适当数量的柔性原料来制
21、作蛋糕。烘焙原料中最具有柔软作用的是油脂。但海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀原料，蛋在搅拌过程中不可含有油的成分，否则蛋就无法搅拌起泡，即使已经打发起泡的蛋，若加入油，仍会破坏气泡，所以为使蛋糕可口，在配方内添加的油脂应为流质的油，而且必须在面粉与打发的蛋拌匀后才可加入。如要添加固体的奶油，也必须在加入前溶化，以便与其他原料拌合均匀而不至于失去过多经蛋打发的气泡，影响蛋糕的膨大。6、奶水海绵蛋糕内可添加奶水来调节面糊的浓度，奶水可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分。为节省成本，可以用脱脂奶粉及水配成奶水使用，其比例为一份奶粉对七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，第 10 页 共
22、 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”即可达到鲜奶的作用，无必要全部用淡奶以增加成本支出。7、柠檬汁与其他酸性果汁为了调节海绵蛋糕的面糊浓度，除了习惯上使用奶水外，有时也添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁，以改变海绵蛋糕的风味。柠檬汁的用量视顾客的口味一般用5-10%。柠檬汁可在搅拌蛋（搅拌的第一步）和糖，开始起泡时加入，柠檬的酸性可促使蛋的快速起泡，缩短搅拌时间。若在操作时忽略了盛蛋的容器或搅拌缸的油迹，在蛋搅拌中一直无法打起泡时，可以加5-10%的柠檬汁来弥补失败。 新鲜柠檬的表皮层是最佳的天然香料，可将洗净的柠檬挤汁，用刨子刮下表皮层，放入罐子或塑料袋内封口置于冰箱中长期保存。
23、使用时，从冰箱中取出适量加在面糊中搅拌，烤熟的蛋糕即具有良好的柠檬香味。橙汁也可取代柠檬汁用于海绵蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖较多，酸味较柠檬淡，在使用时用量应增加到20-25%，并减少糖的用量，同时烤炉温度亦稍微降低，以防表皮颜色过深。8、发粉在海绵蛋糕中因蛋的作用量较少，所以蛋糕的膨胀性较差，为能获得理想的蛋糕体积，可在配方中添加1-2%的发粉，并同时应增加奶水的用量，来调节蛋糕的内部组织，否则烘烤后的蛋糕会过干而组织粗糙。9、可可粉制作巧克力海绵蛋糕时可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改变蛋糕的颜色，增强蛋糕的香味。但可可粉品质、等级差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量
24、为22-24%，中脂为14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品无法达到巧克力应有的桃心木般的褐红色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其颜色。可可粉拆封后遇空气容易结块，故在使用前必须与面粉一齐筛匀，在蛋和糖搅拌起泡后加入，用慢速拌匀。三、海绵蛋糕的配方平衡第 11 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”海绵蛋糕有很多不同类的成品，如庆典的大蛋糕，门市零售经奶油装饰后的各式小蛋糕，果酱蛋糕及日本式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕等等。各种蛋糕应具有不同的组织和风味，其组织的松紧粗细也不一样。调整蛋糕组织的松软和粗细程度，不外乎是蛋的使用比例增高或减少。一般来
25、说，蛋的用量愈多，蛋糕愈松软，相反蛋的用量愈少，组织愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根据面粉的用量，在 100%-160%之间酌量调整，以满足不同口味习惯， 传统海绵蛋糕配方平衡如下：面粉 100%糖 166%盐 3%蛋 166%（如掺以 30%蛋黄，则成品组织较好）根据以上这基本配方， 如欲做更松软的蛋糕可将蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、盐等仍可维持原状；如果蛋的用量少于标准量，则每减少 1%的用量，盐应随之减少 0.03%。此外，蛋的用量减少后，蛋糕的膨胀与水分随之减少，则需要另外增加发粉与奶水，其用量为，每减少 1%蛋的用量，则增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋
26、量减少。海绵蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韧性，除了原有的原料外，在搅拌的最后添加 40%的液体油或溶解的固体奶油来做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性，提高蛋糕的品质。有时也可用 20%的液体油和 20%的奶水，同样可有柔软之效果。在面糊中加油时，须视配方内蛋的多少而定，蛋的用量低于 140%-110%时，油脂最多只能用 20%，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡，使蛋糕制作失败。除了基本海绵蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各种水果做不同水果海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整可参考前节中的介绍。四、海绵蛋糕的搅拌第一步骤：是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。第 12 页 共 2
27、0 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”蛋的搅拌有两种方法，第一种方法是将配方中全部的蛋和糖加热至 43。蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动，以使温度均匀，避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸内不能有任何油迹。开始时用钢丝拌打器中速搅拌二分钟，蛋和糖浆打均匀后再改用快速，将蛋糖搅拌至呈乳白色的厚糊状。用手指勾起时不会很块从手指流下时，则改用中速搅打数分钟，使所打入之空气均匀分布在每一部分。继而把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉，必须先与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地将其倒入已打发的蛋糖中搅拌均匀，最后再把流质的色拉油（或溶化的固体奶油）和奶水加入拌匀即可。油在加入面糊
28、时，必须慢速和小心搅拌。搅拌不可过久，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕体积。油如与面糊搅拌不匀，在烘烤后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，故应加以注意。第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，一面将蛋白放在干净的搅拌缸中，用中速打至湿性发泡后，加入蛋白用量三分之二的糖继续打至干性发泡。另一面将蛋黄部分与配方内剩余的糖和蛋黄一齐拌匀，最好先稍微加热，继而用钢丝拌打器用快速搅拌至乳黄色，再改用中速把色拉油或溶化的固体奶油分数次倒入。每次倒入时，必须使蛋黄完全乳化，才继续添加，否则搅拌速度太快，或添加太快，都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄打好后先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内，轻轻地用手拌匀，继而把剩余的蛋
29、白加入拌匀，最后把面粉筛匀加入拌匀，奶水或果汁最后加入拌匀即可，用此搅拌方法做蛋糕虽须两次搅拌，增加了工序，但制作失败概率较小，蛋糕体积较大，弹性佳。五、烤焙海绵蛋糕因所做成品的式样不一，使用的烤盘大小形成也不一样，烤焙的温第 13 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”度和时间也不尽相同，一般根据烤盘的形式来分，有以下准则：1、小型椭圆形或橄形的烤盘，烘焙温度205（400F）上火大，下火小，烘焙时间约 12-15 分钟。2、实心直径12 英寸以内，高2.5 英寸之圆或方形烤盘，应用下火烤，上火炉温为 205（ 400F），烘焙时间约25-35 分钟，如直径面积增加或厚
30、度增高，则仍使用下火大，上火小的火力，而炉温则减低为177（350F），烤焙时间约为 35-45分钟。3、空心烤盘，需要下火大，上火小，炉温在177，烘焙 30 分钟时间。4、用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，应采用上火大，下火小的火力，炉温 177，烘焙 20-35 分钟。5、蜂蜜海绵蛋糕（通称长崎蛋糕）需要较长的烤焙时间。为避免蛋糕四周受热过快而焦糊，必须在平烤盘内围以木制框架。用上火烤，下火尽量减弱。蛋糕胀满，表面颜色产生后即将炉火调整至最小，直到完全熟透为止。烤炉的温度在开始前 25 分钟是以上火大，下火小的火力进行，炉温177，烤焙 45 分钟。测试蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面
31、轻轻按下，如手指感觉坚实而有弹性，即表示表面已经熟透，应马上从炉内取出；如手指按下有沙沙的声音且柔软向下陷时，则表示尚未熟透，仍需要继续烤焙。出炉的蛋糕应趁热马上翻过来，将表面向下，放在冷却架上冷却，否则蛋糕会收缩，不能成型。六、海绵蛋糕制作应注意的事项：1、面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细，如想使蛋糕组织细腻可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋第 14 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”糕的底部，形成硬块。2、配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过
32、50%3、色拉油必须在面粉拌入之后再加入轻轻拌匀，如使用固体奶油必须先溶化，并保持温度在 40-50左右。如温度过冷，奶油会凝结，无法与面糊完全拌均匀，若油和面糊搅拌不均匀，烤出的蛋糕底部会形成一层坚韧硬皮。4、搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、拌打器等都必须清洁，不含油渍，以免影响蛋的起泡。5、搅拌前如将蛋加热，可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，使产品数量增加，且组织松软。6、搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌前阶段使用快速，在后阶段将完成时改用中速，如此蛋内保存气较多，而且分布均匀。7、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋的搅拌时同时加入，如柠檬汁超过5%，
33、则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。8、蛋的搅拌不可太过， 以免影响烤好后蛋糕组织的干燥，但也不可打发不够。蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖锋状而不向下流，则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再缓慢地从手指流落则恰到好处。9、海绵蛋糕面糊理想的比重为0.46 左右。10、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘底部与四周均需要擦油，以使蛋糕出炉后易于取出，烤盘防粘油的调制为，100%高筋面粉的 10%油拌匀即可。11、面糊装盘的数量最好不要超过烤盘边缘的三分之一（六分满）。12、蛋糕出炉后应马上翻转，使表面向下，以免遇冷而收缩。第 15 页 共 20 页金麦油脂食品有限
34、公司“烘焙专业知识培训讲座”13、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温，可保存较多水分，并保证组织细腻，炉温过低蛋糕组织粗糙，且干燥。14、烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受震动，如蛋糕需换边时，要特别小心。未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。第二章戚风蛋糕戚风蛋糕，是不同于面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的另一种蛋糕。所谓戚风，是英语的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是将蛋黄和蛋白分来，把蛋白搅拌得很蓬松柔软，这类蛋糕称之为戚风蛋糕。从蛋糕的性质与口感来说，面糊类蛋糕使用固体油脂较多，口感较重，尤其重油蛋糕为甚。而传统的乳沫类蛋糕组织虽较柔软，却多粗糙
35、，不够细腻。戚风蛋糕综合了上述两类蛋糕的优点，把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发，把蛋黄部分与其他部分按面糊类的搅拌方法搅拌，最后再混合起来。第一节配方1、蛋白糊部分配方：蛋白 100-220%白砂糖 65-75%塔塔粉 1-2%2、蛋黄糊部分配方低筋粉 100%发粉 2.5-5%液体油 35-70%第 16 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”蛋黄 45-55%奶水或果汁 65-75%盐 0.5-1%糖 70-100%其配方平衡的基本原则是：第一：蛋黄糊部分，按面糊类蛋糕中的轻油蛋糕的配方平衡原则，就是仍然以低筋面粉为基准，即 100%蛋的用量（这里通常用蛋
36、黄）为 45-55%，油的用量应等于蛋量或少于蛋量的 10%，发粉用量为 2.5-5%，总用水量视产品种类来决定，体积较大，厚度较厚的用量在 65%左右；体积较小，厚度较薄的水量在 75%左右，与前述相同，总水量也包括奶水、果汁等在内，但不包括蛋黄。第二：蛋白糊部分，按乳沫类蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原则，其中的蛋白用量在 100-220%，具体看品种而定。如做蛋糕卷，应用多一些蛋白，以保证容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用 100-150%即可。糖的用量，要根据蛋白用量和甜度来调节。从工艺上说，糖量与蛋量的最佳配比为 65-70%，即如果蛋白为 100%，糖即为 65-70%，同样蛋糖
37、配比打出来的蛋白糊起泡性和安定性最好。另外，再加上一些塔塔粉（通常用量为1%），以帮助起泡和稳定。第二节原料选用戚风蛋糕的原料选用，主要是以下几点：1、面粉：要选用新鲜的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用过期或生虫有霉的面粉。因为戚风蛋糕中蛋黄部分的水分含量比其他蛋糕高出较多，要求面粉的品质新鲜良好，才能在搅拌和烘烤过程中容纳配方内的水第 17 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出炉后过度收缩。2、蛋：一定要选用新鲜的鸡蛋， 这是戚风蛋糕能否制作成功的最主要的条件。首先，陈旧的鸡蛋蛋白和蛋黄难以分开，蛋黄又容易破散，稍有
38、不慎就会使蛋白里混有蛋黄，导致蛋就无法打起泡。蛋黄是用于做面糊类部分，要注意蛋黄的温度不能太高，应保持室温，否则打好的面糊会因脂磷酸的增厚呈现颗粒状，无法溶解，影响蛋糕成品的品质。3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黄糊内，粗纱糖不易溶解，不宜使用。4、油，一般使用液体的，最好是使用精制液态起酥油，保证不含任何不良气味，颜色也不深。芝麻油、花生油等则不宜使用。5、塔塔粉（酒石酸氢钾） ：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起，并增强已打起蛋白糊的韧性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一时找不到塔塔粉，可暂用其他酸性材料代替。6、发粉：应选用双重反应的发粉，因为戚风蛋糕内的水量较多，故要
39、使用一些发粉来帮助面糊部分的发起，用量以配方内液体多少而定，一般为2.8-5%。第三节戚风蛋糕的搅拌一、蛋黄糊部分的搅拌首先把面粉与发粉一起过筛，再把糖、盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用网状拌打器中速搅拌几分钟至均匀即可。若搅拌机不够，蛋黄糊部分也可手动来拌合均匀。蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料投放的次序，一定要按上述顺序，这样面粉才不会结块，否则都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，在烤好的蛋糕内部产生不均匀的生颗粒。第 18 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”二、蛋白糊部分的搅拌蛋白糊部分的搅拌是戚风蛋糕制作的最关键工序。首先要求把搅拌缸
40、清洁干净，无油迹，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打湿至发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。若蛋白打发程度不够，蛋糕烘烤出炉会收缩；若打发过头，蛋白糊成棉花状，蛋白又失去韧性，很难与蛋黄糊部分混合，蛋糕体积和组织结构就不十分理想。三、蛋白糊和蛋黄糊的混合先取 1/3 打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻拌匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌合，拌匀即可。切忌左右旋转，或用力过猛，又不可拌合太长时间，避免蛋白部分受到油脂的影响而消泡，导致制作失败。拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的 2/3 蛋白糊里，也是用手轻轻拌匀，要求同上。两部分面糊混合好以
41、后，其面糊性质应与海绵蛋糕的相似，呈浓稠状。如混合后的面糊显得很稀很薄，表面有很多小气泡，则表明蛋白打发程度不够，或是蛋白糊和蛋黄糊两部分混合时拌得太久，使蛋白部分的气泡受到蛋黄部分内的油脂破坏而导致消泡，使蛋糕的体积组织均受到影响。如蛋白糊部分打得太发，则混合时呈一团团棉花状，此时蛋白已失去了原有强韧的伸展性，既无法保存打入空气，也失去了膨胀的功能，会有一团团蛋白夹在面糊中间，使烤后的蛋糕内存在有块状的蛋白，周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时因这些棉花状蛋白难以拌匀，往往需要较长拌合时间，使面糊越拌越稀，最终制作失败。第四节装盘与烘烤第 19 页 共 20 页金麦油脂食品有限公司“烘焙专业知识培训讲座”戚风蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，较容易烘烤和脱模。不论是何种烤盘都不能涂油，都必须垫纸，使烤盘能挡住面糊的边缘部分，支撑整个蛋糕的重量，避免收缩。装入盘的面糊容量，只需是烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多。因戚风蛋糕配方内的液体用量较多，有较多量的蛋白起发，又有发粉或小