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1、蛋白质蛋白质 1 第一节 蛋白质的结构和组成 第二节 氨基酸 第三节 蛋白质的分类和生理功能 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 第五节 蛋白质的营养学评价 第六节 蛋白质营养状况评价 第七节 蛋白质供给量及来源 2 第一节 蛋白质的结构和组成 一、蛋白质定义： 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为 基本组成单位。 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白 质就没有生命。 3 第一节 蛋白质的结构和组成 二、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%，折算系数为 ，折算系数为6.256.25）

2、 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 蛋白质 =总氮量 蛋白质折算系数（6.25） 4 三、蛋白质结构： 氨基酸是蛋白质的基本构成单 位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 蛋白质分解时的次级结构称为肽 (peptide)。10个以上的氨基酸的肽称 为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。 5 蛋白质分子中氨基酸的连接方式 几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以 肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨 基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩 合形成的键。 在蛋白质分子中，氨基酸之

3、间通过肽键联结 起来的化合物称为肽 氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 氨基酸共20种。 6 7 二肽 三肽 四肽 二肽 +肽称寡肽（oligopeptide） 多肽（Polypeptide） 8 9 一 级 结 构 10 11 二 级 结 构 12 血红蛋白 13 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 14 第二节第二节 氨基酸氨基酸 构成蛋白质的基本单位 NH2 R - CH COOH -氨基酸 15 一、氨基酸的分类和命名氨基酸的分类和命名 20（多）种氨基酸，按化学结构分类： （一）脂

4、肪族氨基酸一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸 （二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪氨酸 （三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸 脯、组、色氨酸 16 二、必需氨基酸必需氨基酸(ESSENTIAL AMINO (ESSENTIAL AMINO ACIDACID，EAA)EAA): 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。 组氨酸：是4岁以下儿童必需氨基酸。 赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 异亮氨酸 亮氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸记忆：携一两本单色书来 17 三、条件必需氨基酸条件必需氨基酸：2种 1

5、.半胱氨酸 蛋氨酸 2.酪氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人 体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，所 以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨 基酸。 合成 合成 18 四、氨基酸模式及限制氨基酸 1、氨基酸模式 定义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的 构成比例。 计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色 氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸 的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨 基酸模式。 19 表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 20 2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含 量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制 ，这一种或几种氨

6、基酸被称为限制氨基酸。 第一限制氨基酸： 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨 基酸。 21 第三节第三节 蛋白质的分类和生理功能蛋白质的分类和生理功能 一、蛋白质的分类： 1.1.按蛋白质中氨基酸的组成分类按蛋白质中氨基酸的组成分类（营养价值）营养价值） （1）完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、数量充足 、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。 （2）半完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、但数量不 足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。 （3）不完全蛋白质：必须氨基酸种类不齐、数量不足 、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含 量极低） 22 分 类必需氨基 酸 生长效应举

7、 例 完全蛋白质种类齐全 数量充足 比例适当 维持生命 促进生长 酪蛋白 卵白蛋白 白蛋白 半完全蛋白质 种类齐全 比例不适当 维持生命 不能促进生长 麦胶蛋白 不完全蛋白质 种类不齐全 不能维持生命 不能促进生长 玉米胶蛋白 皮骨胶蛋白 23 一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类： （1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织 。 白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自

8、然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白 。 谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解 。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。 24 一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类： （2）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪 和类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、 金属蛋白等。 色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白 。 卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维 蛋白、卵黄磷蛋白。 脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人 体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋 白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋

9、白质 ，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。 25 一、蛋白质的分类： 3.蛋白质的功能分类： （1）活性蛋白。包括生命活动过程中一切 有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和 储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白。包括不具活性的、担任 生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原 蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。 26 二、蛋白质的生理功能 1、人体组织成分 人体的任何组织和器官，都以蛋白质 作为重要的组成成分。 人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨 骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中 含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的 各种结构均含有蛋白质。可见，蛋白质是 人体不可缺少的构成成分。 27 二

10、、蛋白质的生理功能 2、构成人体内各种重要生理功能的物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的 分解和合成； （2）激素使内环境稳定并调节许多生理 过程； （3）抗体可以抵御外来微生物及其他有 害物质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各 类物质的运输和交换； 28 二、蛋白质的生理功能 3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。 29 二、蛋白质的生理功能 4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。 30 二、蛋白质的生理功能 5、供给

11、能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时 ，可代谢分解，释放热能。 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量 供能是蛋白质的次要功能 31 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化 胃内消化胃内消化 ：胃酸、胃蛋白酶 小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白水解酶 二、蛋白质的吸收 小肠黏膜细胞小肠黏膜细胞 32 三、N平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 1.关系式：B I（ U+F+S） （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 （正常人） 正氮平衡：摄入氮排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入

12、氮排出氮 （饥饿，疾病，老年） 33 正氮平衡 生长中的儿童 、健身者和孕妇其 体内摄入的氮摄入的氮超出 排出的氮。 氮平衡 健康的大学 生和成年人氮氮收 支平衡。 负氮平衡 宇航员和 急症病人失去的 氮多于摄入的氮 。 34 2. 必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落， 经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人 每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避 免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量 是人体最低生理需要量。 35 第五节 食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 一、蛋白质含量 二、蛋白质消化率 三、蛋白质利

13、用率 36 一、食物蛋白质的含量一、食物蛋白质的含量 蛋白质含氮16%，微量凯氏定氮法 蛋白质含量 = 氮量蛋白质换算系数 (6.25）含量 37 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称含量(%) 畜、禽、鱼1020 鲜奶1.54.0 奶粉2527 蛋类1214 大豆及豆类2040 硬果类1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1 38 二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸 收的程度。 （1）表观消化率（apparent digestibility） （2）蛋白质真消化率（true digestibility） 粪代谢氮：是受试对象在进食无氮膳食时粪

14、便中的含氮量。包括消化道 脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。 粪氮：绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。 39 实际工作中往往不考虑粪代谢氮， 计算得出的结果称表观消化率 。 表观消化率的结果比真消化率低 。 更具安全性。 40 表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 食物 真消化率 燕麦 867 小米 79 大豆粉 867 菜豆 78 花生酱 88 中国混合膳 96 鸡蛋 973 牛奶 953 肉、鱼 943 玉米 856 大米 884 面粉 964 41 三、食物蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度 常用指标： 蛋白质功效比值（PER） 生物价（BV） 氨

15、基酸评分（AAS） 42 （一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数 。 蛋白质被机体利用的程度。 参考蛋白: 酪蛋白 43 （二）生物价（biological value，BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度 氮吸收量 = 摄入氮 （粪氮粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 （尿氮尿内源氮） 生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合 成人体蛋白，极少有氨基酸经肝、肾代谢释放能量 或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。 44 (三)氨基酸评分（amino acid score，AAS） 两个步骤： 1.计算

16、出被测蛋白质每种必需氨基酸评分值 2.在第1步计算结果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸 ）评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。 优点：明确限制AA，看出其他AA不足 45 食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物 蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质 营养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为 基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但 在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的 食用价值不高。 如马铃薯的生物利用率为，比大米 、精面粉都高,但马铃薯中蛋白质 含量为.3%,比大米9.7、精面粉7.2都 低, 即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉 。 46 应用 优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式与 人体氨基

17、酸模式较接近,从而所含的必需氨 基在体内的利用率就高。 包括：动物蛋白质：蛋 奶 肉 鱼 植物蛋白质：大豆 47 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含 蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨 基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的 构成更接近人体需要的模式，从而提高 混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋 白质互补作用。 48 蛋白质的互补作用实质是必需氨 基酸之间的互补 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装 合装 甲组 3 5 8 3 乙组 5 2 10 2 合计 8 7 18 7 49 互补作用遵循的原则 （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）

18、食用时间愈近愈好：搭配的食物要同餐 食用。 50 第六节 蛋白质营养状况评价 1. 蛋白质缺乏： 若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下 降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月 经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性 营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿 。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干 瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦 。 51 52 蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能 量营养不良（PEM）。 营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。 食物不足

19、会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下 降。 53 蛋白质营养不良 干瘦型 54 消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能 量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。 贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这 些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无 法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。 肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。 大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢 ，体温甚至会低于正常值。 55 皮肤失去弹性和水分，容易破裂，伤口难愈合，消化 酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。 人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患

20、儿 贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由 蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充 食物或蛋白质也都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡。 56 夸西奥科病 蛋白质能量营养不良 （水肿型营养不良） 腹部水肿 57 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时， 使第一个孩子生病的魔鬼魔鬼。 由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代代 替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质） 。 夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋 白质和激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中

21、渗出并聚集在腹部和腿 部部，造成水肿。 夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这 是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质蛋白质而造成的。 58 限量分发救济牛奶 59 蛋白质能量营养不良（水肿型） （脚跟部剥落性皮炎） 成年人 蛋白质缺乏 60 蛋白质能量营养不良 （水肿型：剥落性皮炎） 61 蛋白质能量营养不良 （水肿型：毛发稀少） 62 脂肪肝 63 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年 3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进 行的营养状况普查和免费体检显示，因食用 劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻 、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因

22、食用劣 质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人 。 64 国务院调查组通过卫生学调查证 实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉 的食品原料全部或部分替代乳粉，再用 奶香精等添加剂进行调香调味，制造出 劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白 质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低 于国家相关标准 。 65 2. 蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增 加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢 失，容易导致骨质疏松。过多食用蛋白质会引起身体过多 排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引 起的钙流失比植物蛋白高。 动物蛋白富含含硫的氨基酸，有将钙排泄出体

23、外的能 力，能导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出。 66 建议多摄入豆类蛋白 豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美， 另外豆类食物还是纤维素、 B族维生素、钙和其它矿物质极 好的来源。 不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营 养素，豆类食物缺少维生素A、维生素C以及维生素B12。 如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品 。 67 3.蛋白质生化检测： 生化指标： 血清白蛋白：正常值3550g/L 血清运铁蛋白：2.24.0g/L 血清甲状腺素结合前蛋白：280 350mg/L 视黄醇结合蛋白：2676mg/L 血清氨基酸 尿素/

24、肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量 还有氮平衡和人体测量等方法。 68 第七节 蛋白质供给量及来源 成年 男 女 轻体力劳动 75 60 (g/d) 中 80 70 重 90 80 1.16g/(kg.d) 1.1 - 1.2 /(kg.d) 占总能量的1015 1.膳食参考摄入量 69 年龄（岁）蛋白质（g/d年龄（岁）蛋白质（g/d ） 初生6 1.53 1岁 35 3岁 45 5岁 55 7岁 60 9岁 65 10岁 70(65) 16岁 85(80) 成年妇女 65 成年男子 75 妊娠 +15 乳母 +20 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 70 2.2.蛋白质来

25、源蛋白质来源 （1） 动物性蛋白质 动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽， 畜及鱼类等)蛋类，奶类。 这几类食物中蛋白质的含量有所不同， 他们的蛋白质含量分别为： 肉类1522 蛋类1114 奶类(牛奶)30352 动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全， 比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营 养价值也相对高些。 71 （2） 植物性蛋白质 主要来源于米面类(蛋白质含量为711) ，豆类(蛋白质含量为3542)，但是米 面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面 类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需 氨基酸)因此其氨基酸评分较低，仅为0 305，同样，这类蛋白质被人体吸 收和利用的程度也会差些。 72

26、谷类：10% （但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆 类 互补） 豆类：36-40% 蛋： 11-14% 奶： 3.0-3.5% 肉类：15-22% （蛋、奶最佳来源） 薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低 73 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼 、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中 。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高， 但同时富含脂肪和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋 白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ 74 大豆蛋白质 在众多的植物性蛋白质 中，营养价值最高的是豆类蛋白质( 又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含 胆固醇，这是动物性食物所不具备的 特点。

27、 75 由于大豆中含有蛋白消化 酶抑制因子等。所以它的消化率较差 。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约 为0607。但是，由于大豆的蛋 白质含量高，而且不含胆固醇，大豆 蛋白被人们广泛利用。 76 大豆蛋白是一种资源丰 富和品质优良的植物性蛋白质，在膳 食中可以代替。大豆食品具有一定的 保健功能，对预防治疗癌症和缓解妇 女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率 起到一定作用. 77 大豆蛋白能刺激肝脏去除低 密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加 强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄 酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还 能使胆固醇不被氧化成自由基，是预 防动脉粥样硬化的重要因素。 78 大豆蛋白质 大豆蛋白质含量约为

28、38% ，是谷类食物的45倍，大豆蛋白质 的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除 蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量 均较丰富，是植物性的完全蛋白质， 在营养价值上，可与动物蛋白等同。 79 要点： 1、 了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类 及概念。 2、 掌握蛋白质的生理功能。 3、 掌握蛋白质的需要量和供给量。 4、 了解评价食物蛋白质营养价值的 方法和评价指标。 5、 了解人体蛋白质营养状况评价方 法。 6、 了解蛋白质食物来源。 80 人体8种必需氨基酸日需要量（毫克/千克） 氨基酸 3-6月婴儿 10-12儿童 成年人 组氨酸 28 赖氨酸 103 60 12 亮氨酸 161 45 14 异亮氨

29、酸 70 30 10 蛋氨酸半胱氨酸 58 27 13 苯丙氨酸酪氨酸 125 27 14 苏氨酸 87 35 7 色氨酸 17 4 4 缬氨酸 93 33 10 合计 742 261 84 81 思考题： 1.什么是蛋白质？生理卡价是多少？成人 供给量是多少？ 2.简述蛋白质的生理功能？ 3.蛋白质的评价方法? 82 为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是 想使肌肉更发达想使肌肉更发达，节食者在减肥的同时想要维持体内的想要维持体内的 蛋白质蛋白质。 还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基 酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。 蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用： 具

30、有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛 或抑郁。 1. 关于蛋白质和氨基酸补品 83 蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它 们安全吗？回答是否定的。 首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降 解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。 加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多 。多余多余蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。 也没有必要服用氨基酸补品。某种氨基酸过量可能会影 响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。 84 2.素食素食与肉食：哪种饮食好？ 假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品 ，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个

31、人 每餐都要吃肉，不吃素菜。 两个人在食物选择上都是极端主义者，两个人的不 平衡的饮食都可能威胁他们的健康。 但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面 ，前提是不要走极端。 85 素食饮食的益处： 肥胖和糖尿病：素食者一般比较瘦，摄入热量少，饮食中 纤维含量高，患II型糖尿病的少。 血压：素食者通常比非素食者的血压低血压低。有确凿的证据可 以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效。 心脏病：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的 情况下，素食者的心脏病和动脉疾病发病率也都较低也都较低。 总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊 乱和癌症的机率都比肉食者低。 86 肉食者饮

32、食的益处 肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生 长，缺少它们儿童的生长就会滞后。 动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性， 肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。 食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得 更高大，并且抗病能力也较强。 女性食肉和奶可储备足够的铁、锌和维生素B12，怀 孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。 87 是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。 促使肌肉发达应该是锻炼。体育锻炼能产生细胞信号 激发DNA产生肌肉纤维。过量的氨基酸或其他的营养素并过量的氨基酸或其他的营养素并 不能产生这种信号。不能产生这种信号。 仅选择高糖类

33、饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必 须要补充牛奶、鸡蛋、大豆和鱼等以满足体育锻炼对蛋白 质和能量的需要。 绝大多数人都不需要专门食用绝大多数人都不需要专门食用某种特殊的某种特殊的食物或补品食物或补品 来获得足够的蛋白质。来获得足够的蛋白质。 88 如何获取全面营养 对于不喝牛奶的消费者可以通过饮用加钙的豆奶来获 得钙质，或者食用大量的富含钙的绿色蔬菜，如椰菜和甘蓝 也可提供可观的钙。 肉类是肉食者饮食中铁和锌的主要来源，而且只有动 物性食品才能保证提供足够的维生素维生素D D和和维生素维生素B B12 12。 与肉类相比，素食中的铁和锌的来源，如豆类、深绿 叶蔬菜所能提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收 。 还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。 89 See you later！ 90