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1、2021食品加工与保藏原理A试题试题A一、单项选择（每题1分，共10分）Array1、下列几种食品冷藏时，哪种的冷藏温度会高些（）A. 苹果B. 香蕉C. 鱼D. 鸡肉2、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O23、普通家用微波炉使用的微波频率为（）A. 433.92MHzB. 915MHzC. 2375MHzD. 2450MHz4、下列干制方法中，使干制品复水性最好的方法是（）A.常压空气对流干燥法B.升华干燥法C.喷雾干燥法D.真空干燥法5、目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都在（）A-25B-18C-12
2、D-406、目前什么是辐照食品常用的辐射源（）A. 60Co和137CsB. 束能不超过5MeV的X射线C. 不超过10MeV的加速电子D. A、B和C7、形成烟熏制品熏香味的主要成分是（）A. 酚B醇 C. 有机酸 D.羰基化合物8、杀死污染酶制剂的微生物用下列哪种方法比较好（）A. 热处理B.冷冻处理C. 辐照处理D. 微波处理9、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw0.8的食品。（）A. 4.6B. C. 4.6D. 4.610、在用微波处理下列材料时，升温最慢的材料是（）A水B木材C聚乙烯D肉类、二、多项选择（每题2分，共 10 分） 1、细晶消除的方法有 （ ） A
3、加水稀释 B 提高料液温度 C 提高过饱和度 D 加稳定剂 E 加酸2、用盐腌制的食品易受到下列哪些微生物的污染而变质 （ ） A 细菌 B 酵母 C 霉菌 D 病毒 E 乳酸菌3、用盐腌制的食品易受到下列哪些微生物的污染而变质（ ）A 细菌B 酵母C 霉菌D 病毒E 乳酸菌4、当膳食中含有下面哪些物质时，会减少人体吸收的铅量 （ ） A 钙 B 植酸 C 蛋白质 D 脂肪 E 麦芽糖5、下面哪些物质可作为判断蛋品新鲜度的标志 （ ） A 蛋黄的色泽 B 蛋白的色泽 C 气室大小 D 浓厚蛋白含量E 系带状况 三、判断正误（正确的打“”，错误的打“”，每题1分，共10分）1、达到同样的抑菌效果
4、所需的蔗糖浓度高于葡萄糖的浓度 （ ）2、可通过适当的条件延长休眠，抑制发芽来延长果蔬的贮藏 （ ）3、Aw 减小，芽孢的耐热性也会减小 （ ）4、水果宜采用逆流干燥 （ ）5、温度越高，僵直形成越快 （ ）6、升膜式蒸发不适于高粘度、易结晶或结垢物料的浓缩 （ ）7、当物料在915 MHz 及2450 MHz 的介电常数及介电损耗因子相差不大时，处理较厚、体积较大的物料应选用2450MHz （ ） 8、3%的食盐浓度对细菌芽孢的耐热性有一定的增强作用 （ ）9、蔬菜的抑制发芽，一般采用KGy （ ）10、在果蔬呼吸高峰出现前对果实进行辐照处理能够延长果实的贮藏期 （ ）四、名词解释题（每小题4分，共16分） 1、商业杀菌 2、重结晶 3、最大过饱和度 4、 G 值 五、简答题（每题6分，共30分） 1、简述肉糜制品的发色机理。 分、苹果或梨剖开后，剖面易褐变，其主要原因是什么，如何防止？3、多效蒸发的优点是什么？多效蒸发的效数为什么受到限制？4、食品的冻结速度是如何影响食品品质的？5、如何选择CuSO45H2O与NaCl的结晶器。六、论述（每题12分，共24分）、请画出干燥曲线并予以解释2、如何克服微波的选择性和穿透性引起的加热不均匀现象？