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1、调味品微生物检验的质量控制近年来随着人们生活的提高，调味类产品出现品种多元化、产品系列化的发展趋势，很多调味类产品都制定了菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标来控制产品质量。控制不当，灭菌处理不彻底很容易造成微生物的残留和繁殖，影响产品的品质甚至危及人体的身体健康。虽然国家标准GB/T4789.22 2003中对调味品的微生物学检验方法、步骤作了具体规定，但在实际工作中还存在着许多复杂因素，忽视这些因素很可能给检验结果带来偏差，甚至错误，从而无法正确评价产品的卫生状况，无法正确指导与监督产品生产。结合调味品科研、检验的经验， 从微生物学检验的质量控制角度对影响检验结果科学性、准确性、有效性因
2、素，谈一些观点和看法。一、检验人员的素质微生物学检验人员，首先必须具有严肃、认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致， 有发现问题、解决问题的能力，身体健康、无不良的卫生习惯。1、微生物学检验人员应具有多方面的专业技术知识。（ 1 ）要掌握微生物学的有关基础知识 ,包括微生物的形态结构、 生理特点、 微生物的种类、 微生物生长繁殖的条件、分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等。（ 2）要掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法GB/T4789 2003 、调味品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准，熟悉标准化法的相关知识。（ 3）熟悉计量学的基本知识， 计量法令和法规
3、及质量保证体系知识。 熟悉计量标准， 检验仪器设备的验收、 使用、保管、报废制度等。（ 4）要熟悉调味品的生产工艺， 检验中发现的问题往往反映的是生产工艺中的不合理性，只有熟悉产品生产工艺才能具备较强的解决问题的能力。（ 5）检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。二、微生物检验室的环境条件微生物检验室是进行食品微生物学检验的地方，应单独设置，操作区与办公区应分开，避免污染。一般应设有准备室、培养室、无菌室、 洗涤室、消毒室。试验室要有足够的光线，通风良好，最好有脚踩式洗手池和固定的消毒设施。无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门， 以防止空气振荡。无菌室一般要求如下
4、：1、高度不超过3m ，室内墙壁光滑，应尽量避免死角，便于洗刷和消毒。2、应保持密封、防尘、清洁、干燥、进行操作时不得进出无菌室。3、室内设备简单，禁止放置杂物。4、工作台、地面和墙壁可用0.1% 新洁而灭或0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒.5、无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒，一般采用 30W 杀菌灯 ,距离工作台 1.5 2m ，在操作前，开灯 0.5h灭菌，隔 0.5h 后，可进入无菌室内工作。6、根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m 3 甲醛溶液熏蒸消毒。7、根据条件可配备无菌化工作台或净化工作间。8、微生物实验室应有合理完善的卫生管理制度，每天坚持做好环境卫生工作，定期对环境
5、进行消毒，经过培养后的培养物应经无害化处理后方可排放、洗刷。三、仪器设备及材料微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器、设备及器材，主要有恒温培养箱、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌器、天平、恒温水浴、生物显微镜、净化工作台及移液管、试管、平皿、广口瓶等玻璃器皿。1、仪器设备计量器具使用前应经计量检定部门检定合格后方可使用。2、仪器设备量具的量程，精确度等要符合检测项目的相应要求。3、应编制仪器设备的操作规程，并严格按操作规程要求使用。4、应认真填写仪器设备的使用记录，贵重仪器设备应有专人管理。5、仪器设备应定期检修，做好设备的期间核查工作，保证仪器设备处于良好的工作状态。3.6微生物检验所需的各种器
6、皿（如吸管、培养器等）必须洗刷干净不得有洗衣粉等表面活性剂的残留，否则会抑制微生物的生长繁殖。6、实验前玻璃器皿应采取可靠的方法灭菌处理，一般采用干热灭菌法在160 电热干燥箱中维持2h 左右达到灭菌目的。四、药品及培养基1、微生物检验用的各种药品、试剂和干粉培养基必须是专业厂家生产的产品，质量必须符合有关的质量标准。2、培养基应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁制器皿接触，否则会影响培养基质量。3、培养基、 染色液和试剂配制应严格按GB/T4789.28 2003 标准规定进行操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。4、培养基及试剂用水应采用蒸馏水， 避免使用自来水，因自来水中的漂
7、白粉、氯气等对微生物生长有抑制作用。5、配制好的培养基必须进pH 值的调节，适宜的 pH值是微生物生长、 繁殖的基本条件， 一般用 1mol/L的 NaOH和 HCl 溶液进行调节。6、培养基配制好以后，应立即进行必要的灭菌处理，一般采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，121 灭菌20 30min ，某些含糖及特殊成份不耐热的培养基采用115 灭菌 15 20min.7、配制好的培养基应及时使用，不宜放置过久，可置4冰箱存放，在2 周内用完，己开封用过的培养基不得再次使用。8、配制好的培养基应进行空白无菌试验和利用质控菌株进行效果试验，当更换药品的生产厂家、批号时应对其质量进行检查，合格后方可使
8、用。9、按要求应做好药品配制的原始记录工作、保证检验数据的可朔源性。五、微生物检验过程的质量控制调味品微生物检验还应注意以下几个方面，否则会影响检验结果的准确性和有效性。1、微生物检验样品的采集必须具有代表性，根据具体情况制定相应的抽样方案，样品的数量应满足检验、复验、备查的需要。2、一般应采取完整未开封的样品，如是散装样品，采样必须在无菌操作下进行，采样的用具， 应预先经灭菌处理。3、样品送到食品微生物检验室应越快越好，一般不应超过 3h ，散装样品如不能即时检验样品应置于1 50 C 环境中待检。4、微生物检验必须按无菌操作要求进行。必须穿专用的工作服、帽、口罩、拖鞋并应放在无菌室缓冲间，
9、工作前经紫外线消毒后使用；进无菌室前用肥皂洗手，然后用 75% 酒精棉球消毒后进行微生物检验工作；实验应在酒精灯前操作，吸管及试管塞要通过火焰消毒，防止吸管尖部触及物体造成污染。5、瓶装检样处理时可用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。袋装样品应用 75% 酒精棉球消毒袋口后进行检验。食醋由于酸度较高，应将样品用 20% 30% 灭菌碳酸钠溶液调 pH 到中性后，进行检验，否则由于 pH 较低不利于微生物的生长繁殖，也易使乳糖胆盐发酵管产酸变色，影响检验结果准确性。6、检验原始记录应及时记载，原始记录格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。7、检测结果应准确、清晰、明确、客观的在检验报告中表述，经有资格的审核人员核查签字并加盖印章后生效。