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1、1,油脂的安全与卫生,2,油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施,3,一 油脂的介绍,油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值,4,油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。,1 油脂的定义,5,2 油脂的分布,油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。 人体中的脂肪约占体重的10%20%。,6,3
2、油脂对人体的营养价值,1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收,7,二 案例及其分析,1 “口水油” 2 “地沟油”,8,案例一： “口水油”,“口水油”，即头天客人吃剩下的沸腾鱼汤，晚上大厨只简单再加工一下，第二天又用在新一道沸腾鱼里的油。,9,“口水油”的危害,消费者在食用“口水油”过程中可能存在交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器官、肾等也有一定的损害。,10,案例二：“地沟油”,“地沟油”，即废
3、弃食用油脂，它是餐饮业和仪器加工业在经营过程中，产生的不能再食用的动植物油脂。,11,“地沟油”的危害,对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处理的危害； 对社会主义市场经济秩序的危害； 对广大人民群众身心健康的危害。,12,三 油脂的变质,1 生物因素 2 化学因素 3 物理因素,13,1 生物因素,霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油不超过20ug/kg。,14,2 化学因素,1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质
4、 4） 重金属离子,15,1） 违规用香精,一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色素等。 香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营养物质。,16,2） 有机溶剂,如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。 制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危害。,17,3）有毒物质,多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺,18,棉酚,棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。 中毒症状
5、：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤潮红、气急，还可影响生殖机能。 措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精炼也可降低棉酚含量。,19,杂环胺,杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的，对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍。 所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，要注意随时添加新油。,20,4）重金属离子,植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人
6、体神经系统极为有害的物质。,21,3 物理因素,可能存在石子、金属等杂质。,22,四 控制质量措施,1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都要控制氧化指标。 2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。 3) 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂，防止油脂氧化。,23,油脂的卫生标准,24,油脂的酸败,空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。,25,对人民群众身心健康的危害,酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用。油
7、脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性则是砒霜的100倍。,26,4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质量规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染；应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。,27,食用建议,“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。 “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。,