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1、餐饮娱乐管理（开业筹建）1目标市场调研一、目标市场地理环境1、 市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点： 气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。二、行业环境分析目标市场主要经济指标1、 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。 3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入， 全市职工平均工资， 提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。 5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量， 用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费
2、水平和消费能力。 6、消费者受教育程度。 7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。 8、消费者人均收入。产业环境：1、 商业繁盛情况。 2、商业化的趋势与潜力。 3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。1 / 7社会环境：1、 当地风俗习惯。 2、历史文化。 3、民族结构。 4、国际交往，主要食品原料生产流通。三、市场分析1、 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。2、 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。3、 竞争对手分析：A、 传
3、统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？B、 传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。2 / 7C、 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。4、 消费者分析：A、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人
4、或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。C、 目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。5、 在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。选址优化方案说明3 / 7A、 政府拆迁风险防范1、 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。 4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。B、本地商业状况： 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。C、 竞争性质评估： 1、提供同类食品菜品服务的餐厅可
5、能会导致直接的恶性竞争。 2、建店营业初期避免直接的竞争。D、规模与外观： 1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。E、 地价： 1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。F、 能源供应： 1、所有选址必须具备“三通一平 ”标准，即水、电、4 / 7气三通。 2、水的质量。 3、注意作经济核算。G、街道与交通： 1、是否是居民社区街道？ 2、是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？ 4
6、、是否吸引和便利旅游者来就餐？H、旅游资源：根据旅游区域过往人多少， 类型选择适当的酒楼位置。I 、 商业与娱乐区关联： 1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。 2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。J、 交通状况： 1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。 2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。K、 餐厅可见度： 1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。 2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。 3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。L、 公
7、共服务： 1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。 3、公共服务信息情况可5 / 7从政府取得。M 、 营业面积： 1、面积标准 800-5000 平方米。 2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。 3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。新开店区域面积规划参考：A、 顾客使用区域： 1、每餐位约1.5-2.5 平方米。 2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。B、办公前厅区域： 前厅 1/2 厨房 1/3 或 0.6-0.8 平方米每餐位 办公室 1/50 库房 2/25 员工更衣 1/25 等。员工定额参考：6、
8、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅 1 人看 24 张台 包间 1 桌配 1-3 名服务员 传菜生 1 人传 10 桌，根据距离厨房远近而定。7、 厨房管理跨度为 310 人，一般 13-15 个餐位配 1 名烹饪生产人员，高档的 78 个餐位配 1 名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为6 / 71：1 等。月度成本预算表：占营业费用 %工资 19%房租 11%水费 1%电费 5%燃料费 6% 广告宣传费3% 洗涤费 2% 员工宿舍 8% 修理费 2%清洁卫生费2%家具费0.5%物料损耗4%餐具 损耗0.5%汽 车费用 1.5%停车费0.5% 劳动保险 3%递延资产摊销 30%其它 1%7 / 7