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1、实用文档中式烹调师中级理论知识试卷(一)班别姓名测试时间 90 分钟满分 100 分一、选择题(每题 2分，总 40 分)1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的 点的原料标准耗用量和标准耗用成本。)上，控制每一菜A 、思想B 、基础C、工作D、目的家畜的骨骼一般占畜体的 ()。A、15% 20%B 、 30% 35%C、 40% 45%D、 50% 55%制作白汤一般采用() 。A 、旺火或小火B 、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火煮汤是制汤的 ()方法。A 、关键B 、基础C、简单D、基本调味和烹饪方法是() 烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A 、转变B 、改
2、变C、变化D、变换菜肴造型以 ()为目的。A、观赏B 、食用C、展示D、品尝在食品雕刻中，要做到大料大用，小料 ()。A 、不用B 、小用C、整用D、常用叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的() 。A 、主料B 、原料C、配料D、陪衬食品雕刻最主要、最理想的原料是 ( )。A 、西瓜B 、土豆C、南瓜D、萝卜(水泡法、低温2.3.4.5.6.7.8.9.10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种： 保管法和 (A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层， 使图形 ()。D、药水保
3、管法A 、突出B 、好看C、暴露D、再现12. 平雕是食品雕刻中()的一种。A 、最复杂B 、较复杂C、较简单D、最简单13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A 、柔软B 、原来C、最大D、松软15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入() 内。A 、原料B 、组织C、细胞D、结构16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B 、沸水C、温水D、凉开水17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B 、矿物质C、蛋白质
4、D、无机盐18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A 、营养素B、维生素C、脂肪D、盐)。19. 成人每日需要维生素 E 为( )。A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg20. 脂类是食物中产生热量 ( ) 的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差二、判断题(每题 2分，总 20 分)1. ( )热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2. ( )在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3. ( )组合雕刻主要用于大菜。4. ( )平雕的原料以原片为主。5. ( )水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6. ( )干货原料经
5、发制可以恢复到原来的状态。7. ( )烹饪技术发展的秦、汉两代经历 300 多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外 经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。8. ( )脂类包括中性脂肪和类脂。9. ()产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。10. ()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。三、简答题(每题 5分，总 25 分)1. 食品雕刻分几类？什么是平雕？2. 食品雕刻的造型有几种？3. 食品雕刻的作用是什么？4. 什么是模具刀？其特点是什么？5. 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？四、计算题(每题 15分，总 15 分)1. 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准 40 元，预定 45 人参加，试问该酒会的成本是多 少元(成本率规定为 40)？