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1、厨房菜单制订程序一、 菜单制订的依据如下:1、 市场需求和客人爱好。要了解客人对各种菜系特色菜喜爱的程度,对价格的接受程度以及同业竞争状况。2、 饭店特色。菜单要能体现饭店的特色,展示各餐厅的优势。3、 食品原料、佐料的供应情况。要掌握原料、佐料的品质、数量、价格,还要考虑原料供应的季节性和储藏的难易程度。4、 技术力量。制订菜单时要考虑本饭店的烹调技术力量和服务水平。5、 成本与价格。依据经营规模,对于有些高成本的食品,一方面考虑调高价格,另一方面可适当提高某些低成本食品的毛利率来给予补偿。6、 高、低成本食品的搭配。同一张菜单中,要注意不同成本菜肴的适当搭配。7、 厨房的设备。制作菜单时要
2、考虑到厨房设施是否具备。二、 制订菜单的基本原则:1、 项目数量适当的原则。菜单上项目数不宜过多,同时注意特色菜与常规菜的适当搭配。2、 兼顾水平的原则。制订菜单时,要考虑到饭店的档次水平,同时要考虑烹调技术和服务水平,以确保菜单上各项目的质量。3、 定期更换的原则。对菜单上的项目,餐饮部要负责定期更换。4、 提高管理效率,适当控制成本。三、 制订菜单需建立的五个标准:1、 标准化的进货规格。2、 标准化的食谱制法。3、 标准化的产品质量。4、 标准化的单位食品数量。5、 标准化的单位食品成本。四、 菜肴价格的确定:制订菜肴价格时,应根据饭店及餐厅具体情况,结合不同产品实际,做到合理定价。五、
3、 西餐菜单制作:1、 具有代表性的大菜菜单,每半年更换一次。2、 时令菜单,根据季节更替变换。3、 每种特式菜单,由厨师长根据时间、季节提供。4、 节假日菜单,根据西方节日,结合促销活动,制订有节日气氛和活动特点的菜单。六、 宴会菜单的编制:1、 编制的依据是:客人预订宴会种类、参加人数、每人次收费标准、食品荤素冷热搭配的具体要求,以及个人的特殊要求。2、 对于套餐,根据用餐人数和标准,由厨师长根据用餐标准提供冷、热、汤汁及菜点等菜单。3、 对于自助餐宴会,厨师长根据就餐人数和标准分别编制出冷菜、热菜、甜点的菜单。4、 对于鸡尾酒会,由厨师长按就餐人数和标准,提出甜点小吃菜单、各种饮品和酒类酒单。