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1、餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,模块三 餐饮企业经营管理,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,项目八 菜单的设计与制作,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,学 习 目 标,了解菜单的种类及作用 掌握菜品选择的依据 掌握菜单的内容及布局 掌握菜单的设计制作方法 根据所学知识，能够设计一份完整的菜单,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,任务8.1 认识菜单,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,8.1.1 菜单的种类及作用 菜单的定义： 菜单是是餐饮企业为客人提供的餐饮产品的品种、说明及
2、价格的一览表。,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,菜单的种类,根据餐饮形式和内容分类，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐酒会菜单、自助餐菜单、特殊菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)、国际菜单(指异国风味餐饮菜单)、餐后甜品单、宵夜点心单等。 根据市场特点分类，主要有固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等。 根据菜单价格形式分类,主要有零点菜单、套餐菜单和混合菜单等。 根据餐别分类，主要有中餐菜单、西餐菜单和其他菜单等。 根据装帧制作的方法分类，主要有合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式菜单、折叠
3、式菜单、活页式菜单等。,常见类型：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,菜单的作用,档次和经营特色,业务活动的服务准则,桥梁和纽带,宣传企业,企业经营方针 及经营策略,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,菜品选择依据,餐饮企业自身的综合实力 1餐饮企业的人力资源条件 （1）餐饮产品制作人员的综合实力 （2）餐饮服务人员的服务水平 2餐饮企业的设备条件及经济实力,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,菜品选择依据,经营环境状况 餐饮市场需求状况 食品原料的供应情况 菜品的赢利能力,餐饮服务与管理模块三餐饮
4、企业经营管理项目八菜单设计与制作,任务8.2 菜单设计制作,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,8.2菜单的设计与制作技巧,8.2.1 菜单的设计程序,准备参考资料,制定标准菜谱,初步构思、设计,菜单的装帧设计,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,8.2.2 菜单的内容,菜品的名称及价格 菜品介绍 告示性信息 机构性信息,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,8.2.3 菜单内容的安排,菜单内容安排的原则 菜单的表现形式及布局 重点促销菜品的位置安排,餐饮服务与管理模块三餐
5、饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,8.2.4 菜单的设计与制作,菜单的制作材料 菜单的封面与封底设计 菜单的文字设计 菜单的图片选择及色彩的运用 菜单的规格与篇幅,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,菜单设计与制作的常见问题,1.制作材料选择不当 2.规格和装帧不当 3.字体选择不当 4.随意涂改菜单 5.菜单的利用的永续性与可读性差 6.菜单版面内容乏味 7.菜单“形象”与餐厅风格不相适应 8.菜单“徒有虚名”并缺乏个性,餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作,实训练习,1.简述菜单设计与制作的步骤。 2.实战训练： 学生分小组到餐厅做调研，然后设计制作一份主题菜单。,