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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。南瓜莲藕复合果蔬汁饮料的研究摘要讨制作南瓜莲藕复合果蔬汁的最佳配方。 方法 在不添加任何添加剂条件下 , 以南瓜汁和莲藕汁为原料 , 以感官评定为响应值 , 研究南瓜汁、 莲藕汁口菠萝汁复果蔬汁制作工艺及其体态稳定性。 【结果 经过回归方程确定复合果蔬汁最优配方为 : 南瓜原汁 40、 莲藕原汁 30、 感官评定值为 618, 口感易为消费者接受。 在南瓜莲藕复合果蔬汁中加入 海藻酸钠 , 均质后 , 产品均匀稳定。产品无分层现象。 结论 经过研究制得营养全面和风味独特的复合果蔬汁。关键词南瓜 ; 莲藕 ; 复合果蔬汁 ; 制作工艺
2、引言南瓜 ( pumpkin) , 葫芦科南瓜属叶片具白斑 , 果柄为五棱形的栽培种 , 属一年生蔓性草本植物。南瓜根据产地和性状的不同分为三种 : 中国南瓜 ( Cucurbita moschata Duch, 俗称窝瓜、 番瓜 ) 、 印度南瓜 ( Cucurbita maxima Duch, 又称笋瓜 , 搅瓜 ) 和美洲南瓜( Cucurbita pepo L, 又称西葫芦 ) 。根据考古资料及品种资源的分布确认南瓜起源于中、南美洲。现在世界各地都有栽培, 亚洲的栽培资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。面积最多 , 其次为欧洲和南美洲南瓜营养成分比较全面, 它
3、含有淀粉、脂肪酸、葡萄糖、瓜氨酸、 静氨酸、 天门冬氨酸、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素 A 、B、 C、 E、 胡萝卜巴碱、腺嘌呤、戊聚糖、果胶、甘露醇、可溶性纤维、 叶红素、 叶黄素、 钾、 磷和钛等矿物质、 酶类及其它营养成分。在南瓜所含的矿物质中 , 钾居蔬菜之首。南瓜含有的金属元素锌能直接影响成熟红细胞的功能 , 钴是构成血液中的重要成分之一 , 具有补血的功能。南瓜中含有丰富的多糖。近十年来, 人们发现多糖类物质在生物体中不但作为能量资源或结构材料, 更重要的是它参与生命科学中细胞的各种活动 , 具有多种多样的生物功能 5 。南瓜多糖的研究是近几年才开始。经过提取、 分离、 纯化后的南
4、瓜多糖是一种酸性杂多糖 , 它由葡萄糖、 半乳糖、 木糖、 阿拉伯糖和葡萄糖醛酸组成。南瓜是一种传统的降血糖食物。研究表明 , 南瓜的降血糖成分与南瓜戊糖、 果胶和铬有关。 另外 , 也证实南瓜多糖具有降血糖、 降血脂的作用。有关南瓜多糖的具体生物活性的研究报告不多 , 不过有报告认为南瓜多糖可作为一种新的、 高效低毒的降血糖药物。莲藕藕 , 又称莲藕 , 属睡莲科植物 , 藕微甜而脆药用价值相当高 , 它的根根叶叶 , 花须果实药。用藕制成粉 , 能消食止泻 , 开胃清热 , 可生食也可做菜 , 而且, 无不为宝 , 都可滋补入滋补养性 , 预防内出血 ,资料内容仅供您学习参考，如有不当或者
5、侵权，请联系改正或者删除。是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕原产于印度 , 后来引入 中国 , 当前在中国的 山东 , 河南 , 河北等地均有种植莲藕 , 富含淀粉、 蛋白质、 维生素 B、 维生素 C、 脂肪、 碳水化合物及钙、 磷、 铁等多种矿物质 , 肉质肥嫩 , 白净滚圆 , 口感甜脆。中医认为 , 藕是一款冬令进补的保健食品 , 既可食用 , 又可药用。生食能凉血散淤 , 熟食能补心益肾 , 能够补五脏之虚 , 强壮筋骨 , 滋阴养血。 同时还能利尿通便 , 帮助排泄体内的废物和毒素。 吃藕 , 能起到养阴清热、 润燥止渴、 清心安神的作用。花生含有维生素E 和一定量
6、的锌 , 能增强记忆 , 抗老化 , 延缓脑功能衰退, 滋润皮肤。莲藕与花生两大食物原料相结合 , 味道鲜美、 营养丰富、 长期食用能清热祛痘 , 滋润皮肤。莲藕可保持脸部光泽 , 有益血生肌的功效。在块茎类食物中, 莲藕含铁量较高 , 故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。 莲藕 的含糖量不算很高, 又含有大量的维生素C 和食物纤维 , 对于肝病、 便秘、 糖尿病 等一切有虚弱之症的人都十分有益。藕中含有丰富的 维生素 K, 具有收缩血管和止血的作用。鲜藕汁可治疗烦渴、 泌尿系感染、 鼻血不止 , 煮烂食用可治疗乳汁不下。藕既可当水果 , 又可作佳肴 , 生啖熟食两相宜。 藕不论生熟 , 都具有很好
7、的药用价值。 中医认为 , 生藕性寒 , 甘凉入胃 , 可消淤凉血、 清烦热、 止呕渴 , 适用于烦渴、 酒醉、 咳血、 吐血等症。妇女产后忌食生冷 , 惟独不忌藕 , 就是因为藕有很好的消淤作用 , 故民间有”新采嫩藕胜太医 ”之说。熟藕 , 其色由白变紫 , 有养胃滋阴、 健资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。脾益气的功效 , 是一种很好的食补佳品。而用藕加工制成的藕粉 , 既富营养 , 又易于消化 , 有养血止血、 调中开胃之功效 , 实为老幼体虚者理想的营养佳品。试验材料 : 南瓜、莲藕、白砂糖、海藻酸钠果胶酶淀粉酶主要仪器: 电子天平 , ; 打浆机 , ;
8、 水浴锅 , 电炉 , 手持糖量计工艺流程1.1南瓜汁加工工艺流程南瓜挑选清洗去籽切片漂烫榨汁 酶处理过滤冷却南瓜汁(备用 );1.2莲藕汁加工工艺流程莲藕挑选清洗沥水切分漂烫榨汁 酶处理过滤 冷却莲藕汁 (备用 )操作要点南瓜挑选、清洗选择皮较硬、成熟期长、肉质呈橘黄色、含糖量高、 纤维含量少的南瓜品种, 以及成熟度90%以上的南瓜。预处理资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。将清洗干净的老熟南瓜, 用刮刀除去外皮和瓜蒂 , 切开 , 去掉瓜囊、 瓜子 , 切块盐渍切分用人工或切片机切片 , 片厚一般控制在 12 cm。漂烫 ( 蒸汽漂烫 )在不锈钢蒸汽夹层锅中进行,
9、 温度为9095 , 预煮 68 min 使之软化 , 再经打浆机打浆热烫后南瓜条以底物浓度1: 1, 1:2, 1: 3, 打浆确定最佳底物浓度。榨汁将南瓜打浆后 , 加水用不锈钢胶体磨精磨, 料水质量比为1 2, 细磨成南瓜原桨。酶解澄清将 南 瓜 原 浆 中 加 入 复 合 果 胶 酶 ( 添 加 量 为0.96 g/kg) , 控制温度45 , 酶解时间2 h, 调 pH资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。值为 4.0 左右 , 然后灭酶。过滤将酶解好的南瓜浆灭酶后, 分别经过40, 80,120, 200 目的过滤网进行过滤, 得滤液。杀菌 :高温杀菌。用手
10、提式不锈钢蒸汽消毒器灭菌, 压力在0.1Mpa 左右 ,温度 115-121之间 , 灭菌 15min酶解澄清过程1 酶用量由于南瓜浆的黏度大, 果胶含量较高, 用酶时果胶酶是必不可少的。因此取果胶酶量为0.2%、 0.3%、 0.4%, 在 pH 值为 4 酶解先热烫后打浆的南瓜浆5h 后比较结果如表。酶量可溶性固形物含量残渣0.2%0.3%0.4%0.5%2 酶的作用ph取酶的 ph 为 3、 4、 5、 6, 在果胶酶 0.4%下酶解Ph可溶性固形物含量残渣3456资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。3 酶作用温度取温度在 30 , 40,50 , 60; 在
11、ph=4.5 果胶酶 0.4%下酶解温度可溶性固形物含量残渣304050604 酶的作用时间取时间 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5; 在 ph=4.5 果胶酶 0.4%下酶解时间可溶性固形物含量残渣11.522.5注意事项 :1.蒸煮时间对南瓜出汁率的影响在制作南瓜饮料的过程中 , 南瓜的出汁率很低, 实验采用蒸煮 (温度 100 )南瓜的形式来软化南瓜, 利于打浆 , 蒸煮时间越长 , 出汁率反而下降, 由于长时间地蒸煮使外界水分和细胞组织之间的水分渗透至细胞内部 , 从而在压榨过滤时 , 出汁率低 ,2.酶解对南瓜出汁率的影响虽然短时间的蒸煮能提高南瓜的出汁率 , 可是由于南瓜浆粘度大, 直接榨汁困难 , 出汁率还是相对偏低。而采用酶处理浆液能促使其细胞壁分解,