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1、食品生物化学课程标准课程名称：食品生物化学课程类型：专业基础课程适用专业：食品营养与检测课程学分：3.5 总学时：641课程定位食品生物化学课程是食品营养与检测专业的一门重要的专业基础课（必修），为学生进一步学习核心专业课程打好基础。食品生物化学课程强调激发学生学习兴趣，通过课堂案例教学、课内实验教学和课后任务导向教学相结合，突出培养学生的思维动手表达能力，提高学生提出问题、分析问题和解决问题的能力。该课程的先修课程包括基础化学、分析化学，后续课程包括食品加工技术、食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品仪器分析技术、食品安全与质量控制技术、公共营养师基础、食品感官检验技术等。2课程目标通过
2、该课程学习，使学生掌握食品成分的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化等专业知识，使学生懂得食品生物化学反应对食品质量的影响，使学生能分析解决食品加工、贮运中存在的质量问题，提高专业应用能力，同时使学生掌握相关实验技能，为后续核心专业课程的学习打下良好基础，并培养学生的相关职业素质。2.1能力目标2.1.1能懂得食品生物化学反应对食品质量的影响；2.1.2能分析解决食品加工、贮运中存在的质量问题，提高专业应用能力；2.1.3能掌握相关实验技能，为后续核心专业课程的学习打下良好基础。2.2知识目标通过该课程学习，使学生理解并掌握食品成分的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化等专业知
3、识。2.3素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等）2.3.1通过该课程学习，激发学生对专业的兴趣和热爱；2.3.2培养学生提出问题、分析问题和解决问题的能力；2.3.3提高学生的思维动手表达能力和分工合作意识。3课程设计理念和思路3.1课程设计理念食品生物化学课程着眼于学生职业岗位能力的培养和职业素质的养成，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，根据学生今后职业需要确定教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。3.2课程设计思路该课程内容突出对学生职业能力的训练，围绕学生身边发生的食
4、品问题和未来职业存在的技术问题，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行。教学过程中，通过课程案例讲授、课程实验、课后任务等多种工学结合途径，给学生提供丰富的应用实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。4课程内容、要求与学时安排学习单元名称训练项目知识要求技能要求（含素质要求）学时单元1水和矿物质项目1食品七大成分的区别项目2结合水、自由水对食品贮藏影响项目3水分活度对食品质构、微生物生长繁殖的影响掌握食品的成分组成，矿物质对人体的重要生理功能；理解水分活度的含义，自由水、结合水的的区别；了解食品加工保藏相关
5、问题和案例。能正确区分食品各大组成和矿物质元素的生理功能；能根据自由水、结合水、水分活度知识，提出几种食品保藏方法并分析食品保藏原理；能具有发现问题、分析问题的能力。8单元2糖类的分类、性质及其应用项目4糖类物理性质、化学性质对食品加工的影响项目5单糖、低聚糖性质在食品加工的应用项目6淀粉的糊化、老化、水解、与碘的显色反应及其应用项目7纤维素的生理功能；果胶对果蔬质地的影响掌握糖类的物理、化学性质，低聚糖的性质，淀粉的糊化、老化、水解、与碘的显色反应；理解糖类的性质对食品加工保藏的影响，纤维素生理功能与其结构的关系；了解的果胶对果蔬质地的影响，食品加工保藏相关问题和案例。能应用糖类（单糖、低聚
6、糖、淀粉）的相关性质，分析食品加工保藏的问题和案例，提出解决方案；能自主开展几种食品（酸奶、甜酒酿）的加工制作，分析其加工原理；能分工合作，正确表达工作任务及其成果。8单元3寡糖和多糖的水解实验项目8寡糖和多糖的水解实验掌握蔗糖和淀粉的水解、与碘的显色反应、糖的氧化反应等知识；理解实验现象对应的实验原理；了解蔗糖和淀粉的其他性质。能分组完成本实验；能正确分析实验现象对应的原理；能发现问题，分析问题，并通过实验解决问题；培养分工合作、勤于思考、坚忍不拔等素质。4单元4脂类的分类、性质及其应用项目9冬化脱蜡；饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸项目10食用油脂的溶解性、熔点、乳化性、塑性项目11食用油脂的水解
7、、氢化、酸败、老化掌握甘油三酯的化学结构，不饱和脂肪酸的结构，油脂的相关物理化学性质；理解油脂的性质在食品加工保藏、食品检验中的应用（索氏提取法）；了解油脂的生理功能和代谢。能应用油脂的相关性质，分析食品加工保藏中的问题和案例（如冬化脱蜡、食用油脂保藏措施），提出解决方案；能结合食品相关问题，分组上网查找资料，进行相关食品宣传。8单元5氨基酸与蛋白质的分类、性质及其应用项目12氨基酸的等电点、与甲醛反应项目13蛋白质的结构；蛋白质换算系数项目14蛋白质的变性、沉淀作用；蛋白质溶胶、凝胶的关系项目15蛋白质的乳化性、发泡性、持水性掌握氨基酸、蛋白质的结构，氨基酸的性质（等电点、与甲醛的反应），蛋
8、白质的性质（变性、沉淀、凝胶、乳化、发泡性等）；理解蛋白质性质在食品加工保藏、食品检验中的应用；了解相关食品加工制作。能应用氨基酸、蛋白质的相关性质，分析食品加工保藏的问题和案例，提出解决方案；能自主完成相关食品加工制作，培养兴趣爱好；能结合课程内容，分组上网查找资料，进行相关食品问题宣传（如三鹿奶粉与三聚氰胺）。10单元6蛋白质的等电点测定及性质实验项目16蛋白质的等电点测定及性质实验掌握蛋白质等电点测定方法及其相关性质；理解实验现象对应的实验原理；了解氨基酸、蛋白质的结构及其他性质。能分组完成本实验；能正确分析实验现象对应的原理；能发现问题，分析问题，并通过实验解决问题；能正确进行定容、移
9、液等操作；能培养仔细操作、认真观察的素质。4单元7维生素的分类与性质项目17维生素C的性质及加工条件其影响掌握维生素C的结构和性质；理解维生素C性质与结构的关系；了解维生素的分类及生理功能。能应用维生素C的相关性质，分析食品加工保藏、食品检测的问题和案例，提出解决方案。2单元8酶的生物催化作用及应用项目18酶的催化特点和影响因素掌握酶的催化特点和影响因素；理解酶的催化影响因素在食品加工保藏中的应用；了解酶的概念和分类。能应用酶的催化特点和影响因素，分析食品加工保藏的问题和案例，提出解决方案；能通过实验确定最佳酶催化条件，找到最佳酶催化工艺条件。4单元9酶的催化性质实验项目19酶的催化性质实验掌
10、握酶的催化特性和影响因素；理解实验现象对应的实验原理；了解酶在食品加工和生活中的应用。能分组完成本实验；能正确分析实验现象对应的原理；能发现问题，分析问题，并通过实验解决问题；能培养仔细操作、认真观察的素质。4单元10果蔬在采收后的变化特点项目20影响果蔬组织呼吸的因素及其与果蔬贮藏关系掌握影响果蔬呼吸的因素；理解果蔬呼吸作用与贮藏关系；了解果蔬贮藏的方法。能应用果蔬呼吸作用与贮藏关系，分析果蔬贮藏的问题和案例，合理选择果蔬贮藏方法；能在日常生活中正确贮藏果蔬。2单元11食品中的色素、味感的分类及应用项目21叶绿素、胡萝卜素、多酚类色素的性质及其在食品加工的应用项目22各种味感物质在食品加工中
11、的应用掌握叶绿素、胡萝卜素、多酚类色素的性质；理解叶绿素、多酚类等色素和各种味感物质在食品加工的应用；了解色香味对食品品质的影响。能应用叶绿素、多酚色素的相关性质，分析食品加工保藏、食品检测的问题和案例，提出解决方案；能开展自主实验，利用调味料调制相关食品。4单元12叶绿素提取及稳定性实验项目23：酶促褐变及叶绿素稳定性实验掌握叶绿素提取操作，叶绿素性质和涂膜保鲜；理解叶绿素提取操作及其性质实验对应的原理；了解色泽对食品品质的影响。能分组完成本实验；能正确分析实验现象对应的原理；能发现问题，分析问题，并通过实验解决问题；能培养合作讨论、认真观察的素质。4单元13食品添加剂的定义、分类项目24食
12、品添加剂的概念、种类、使用要求掌握食品添加剂的概念；理解食品添加剂的使用原则；了解食品添加剂使用的相关案例。能结合课程内容，分组上网查找资料，进行相关食品添加剂使用问题宣传；能区分食品添加剂的种类和作用。25实施建议5.1 教材编写5.1.1编写的总体思路教材编写应着眼于学生职业岗位能力的培养和职业素质的养成，打破以教师传授知识为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，突出实用性、技术性和职业性。教材内容选取应多加入围绕学生身边发生的食品问题、案例和未来职业存在的技术问题，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行。
13、5.1.2 总体说明教材项目包含的内容应开发立体教材（多媒体课件、图片库、视频库、习题库、标准汇编、实训指导书等）和网络课程平台，以便学生能在课后自主学习和今后工作发展。5.1.3 说明教材实施事项该课程教学中，都能采用高职类食品生物化学教材，目前由本课程主讲教师参与编写的高职食品生物化学教材即将出版，并将在教学中采用。5.1.4 说明是否与企业合作编写等应与企业合作编写相关教材，以增强教材的职业性和实用性。5.1.5 本课程主要参考书及参考资料食品生物化学/李培青主编.北京：中国轻工业出版社，2006.7。食品生物化学/潘宁、杜克生主编.北京：化学工业出版社，2006.7。食品生物化学/李丽
14、娅主编.北京：高等教育出版社，2005.4。5.2 教学场地平时应采用多媒体课室进行，利用图片、视频资源等进行辅助教学。同时配备相应的实验实训室开展相应实验操作练习，并每月开放一天由有同学开展自主设计实验。5.3 教学方法与手段教学方法采用课堂案例教学、课内实验教学和课后任务导向教学相结合，将本专业对应的岗位需求的知识、案例和技能贯穿在教学中，注重调动学生学习的积极性，以学生为主体，教师以引导为主，使学生能在模拟真实环境中进行学习，培养学生的多方面能力。教学手段是采用多媒体教学、实验实训教学和自主实验相结合。5.4 师资要求由于本课程是专业基础课，故应由本专业教师和企业人员共同组成课程开发组，
15、确定教学内容和操作技能需要。应配备一名以上专职教师负责该课程教学，要求该课程负责教师接受了高职高专教学理念培训，能根据学生实际和专业需要因材施教，同时要求该课程负责教师不仅懂得食品加工技术、食品检验技术相关知识和技能，还应具备相应的企业实践经验。5.5 考核评价5.5.1考核形式平时成绩占30%，综合素质考核占10%，期末考试成绩占60%。5.5.2考核评价表序号工作任务评价方式评分标准分数分配1考勤纪律不缺勤，病假或事假要办理正规手续。无故缺勤一次扣1分，不得超过3此，否则不予考试。52课堂表现能积极听课互动，主动回答问题。每次上台表演给1-2分，每次回答问题给0.5-1分。53平时任务能按
16、时完成作业，作业质量高。不按时完成作业扣2分，作业完成质量好给6-8分。104实验报告能按时参加实验，完成实验并上交实验报告。每份报告5分，不按时交报告扣1分。根据实验表现和报告内容，每份得分为4-5分。205闭卷考试遵守考试纪律，积极准备考试，独立完成考试。见试卷60合计1005.6课程资源的开发与利用通过主讲教师、课程组教师共同努力，开发了该课程的网络课程，可以为学生提供相关课件、视频、练习题、测试题等教学资源。此外，学校网络资源丰富，也为学生的课后学习提供了良好条件。食品生物化学网络课程地址http:/ 编号学习项目学习任务知识目标技能目标教学方法与建议1项目1：食品七大成分区分任务1-
17、1: 食品七大成分区分食品七大成分能指出食品七大成分及其作用多媒体演示图片展示、讨论、提问任务1-2: 食品概念的内涵区分食品概念能区分食品内涵多媒体演示案例、提问、讨论2项目2：结合水、自由水对食品贮藏影响任务2-1: 种子和微生物孢子得以在很低的温度下保持生命力的原因？结合水性质能应用结合水的性质解释现象多媒体演示案例、提问、讨论任务2-2: 新鲜果蔬、肉等为什么冰冻后会出现不同程度地崩溃？自由水性质能应用自由水的性质解释现象多媒体演示案例、提问、讨论任务2-3:水分活度与食品含水量关系水分活度性质能应用含水量与水分活度关系曲线解释现象多媒体演示图片展示、讨论、提问3项目3：水分活度对食品
18、质构、微生物生长繁殖的影响任务3-1: 雪饼包装袋内，有一个装有白色颗粒状固体的小纸袋。有什么作用呢？水分活度对食品质构的影响能应用水分活度对食品质构的影响多媒体演示案例、提问、讨论任务3-2: 为什么在贮存前和贮存过程中要对花生仁进行充分的晾晒？水分活度对微生物生长繁殖的影响能应用水分活度对微生物生长繁殖的影响多媒体演示案例、提问、讨论任务3-3: 食品含水量与水分活度，哪个更有效表达对食品贮藏的影响？水分活度对食品贮藏的综合影响能应用水分活度对食品贮藏影响多媒体演示案例、提问、讨论4项目4：糖类物理性质、化学性质对食品加工的影响任务4-1: 血糖过高是指血液中的哪种糖类浓度太高？糖类分类及
19、其代表性糖类能掌握糖类分类及其代表性糖类多媒体演示案例、提问、讨论任务4-2: 为什么夏天采集的蜂蜜浓缩后不易变质？糖类的物理性质能应用糖类物理性质对食品加工的影响多媒体演示案例、提问、讨论任务4-3: 如何检验某病人是否患有糖尿病？糖类的化学性质能应用糖类化学性质对食品加工的影响多媒体演示案例、提问、讨论任务4-4: 为什么将水果浸入糖水中可以防止褐变？糖类的物理性质能应用糖类物理性质对食品加工的影响多媒体演示案例、提问、讨论5项目5：单糖、低聚糖性质对食品加工的应用任务5-1:简述淀粉糖生产原理葡萄糖异构化反应、淀粉糖能掌握葡萄糖异构化反应对淀粉糖生产原理多媒体演示案例、提问、讨论任务5-
20、2:解释乳糖不耐症乳糖性质能解释乳糖不耐症并加以应用多媒体演示案例、提问、讨论任务5-3: 解释功能性低聚糖的功能功能性低聚糖的功能性质能解释功能性低聚糖的功能并加以应用多媒体演示案例、提问、讨论6项目6：淀粉的糊化、老化、水解、与碘的显色反应及其应用任务6-1: 影响淀粉糊化的因素有哪些呢？淀粉糊化能应用淀粉糊化及其影响因素多媒体演示案例、提问、讨论任务6-2: 影响淀粉老化的因素有哪些呢？淀粉老化能掌握淀粉老化及其影响因素多媒体演示案例、提问、讨论任务6-3: 解释淀粉糖浆成分及水解过程淀粉水解、与碘的显色反应能解释淀粉糖浆成分及水解过程多媒体演示案例、提问、讨论7项目7：纤维素的生理功能
21、；果胶对果蔬质地的影响；任务7-1: 纤维素的生理功能纤维素的生理功能能解释纤维素的生理功能及其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务7-2: 果胶对果蔬质地的影响原果胶、果胶、果胶酸能掌握果胶对果蔬质地的影响及其应用多媒体演示案例、提问、讨论8项目8：寡糖和多糖的水解实验任务8-1: 淀粉指示剂的配制淀粉的结构、淀粉的性质能掌握淀粉指示剂的配制实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务8-2: 蔗糖的水解反应实验糖的种类、蔗糖的性质、糖的氧化反应能掌握蔗糖的水解反应及其与斐林试剂的反应实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务8-3: 淀粉的水解反应实验淀粉结构、淀粉的水解反应、淀粉与碘
22、的显色反应能掌握淀粉的水解反应及其与碘的显色反应实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务8-4: 无字密信的书写实验淀粉结构、淀粉与碘的显色反应能掌握淀粉与碘显色反应实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结9项目9：冬化脱蜡；饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸任务9-1:如何冬化脱蜡呢？脂类分类能解释冬化脱蜡原理及其方法多媒体演示案例、提问、讨论任务9-2: 吃鱼头会使人聪明么？饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸能掌握不饱和脂肪酸对人体的影响多媒体演示案例、提问、讨论10项目10：食用油脂的溶解性、熔点、乳化性、塑性；任务10-1: 塑性影响因素有哪些？甘油三酯、塑性能应用塑性及其影响因素多媒体演示案例、
23、提问、讨论任务10-2: 猪油有固定熔点么？甘油三酯能掌握甘油三酯性质多媒体演示案例、提问、讨论任务10-3: 解释索氏提取法测定粗脂肪含量的原理甘油三酯、油脂溶解性能解释索氏提取法测定粗脂肪含量的原理多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务10-4:如何使油、水两者混合在一起呢？甘油三酯、乳化剂结构能应用乳化剂多媒体演示图片、案例、提问、讨论11项目11：食用油脂的水解、氢化、酸败、老化等化学性质；任务11-1: 肥皂为什么可以去污？油脂水解、皂化、乳化性质能应用油脂水解、皂化、乳化性质多媒体演示案例、提问、讨论任务11-2:氢化油在食品加工中的应用？油脂的氢化、反式脂肪酸能掌握氢化油的原理及其
24、应用多媒体演示案例、提问、讨论任务11-3: 油脂酸败的影响因素有哪些？甘油三酯、油脂酸败能掌握油脂酸败的影响因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务11-4: 油脂老化的影响因素有哪些？甘油三酯、油脂老化能掌握油脂老化的影响因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论12项目12氨基酸的等电点、与甲醛反应任务12-1: 测定酱油中的氨基酸态氮含量原理？氨基酸结构、氨基酸与甲醛反应能掌握氨基酸与甲醛反应多媒体演示案例、提问、讨论任务12-2: 为什么味精生产中利用等电点沉淀分离氨基酸？氨基酸结构、氨基酸等电点能应用氨基酸等电点性质多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务12-3: 为什么味精在pH=6时，
25、鲜味最强？谷氨酸结构、味感性质能掌握谷氨酸性质多媒体演示图片、案例、提问、讨论13项目13：蛋白质的结构；蛋白质换算系数任务13-1: 凯氏定氮法原理是什么？蛋白质、氨基酸结构；蛋白质换算系数能掌握蛋白质换算系数多媒体演示案例、提问、讨论任务13-2: 蛋白质的结构有哪几种？蛋白质的一级、二级、三级、四级结构能掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构多媒体演示案例、提问、讨论14项目14：蛋白质的变性、沉淀作用；蛋白质溶胶、凝胶的关系任务14-1: 简述豆腐脑制作工艺蛋白质溶胶、凝胶性质能应用蛋白质溶胶、凝胶性质多媒体演示案例、提问、讨论任务14-2: 为什么可以用高温来消毒家庭中的餐具？蛋白质
26、变性的物理因素能应用蛋白质变性的物理因素多媒体演示案例、提问、讨论任务14-3: 为什么可用福尔马林保存动物标本？蛋白质变性的化学因素能应用蛋白质变性的化学因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务14-4: 蛋白质胶体稳定的因素有哪两个呢？蛋白质沉淀的影响因素能掌握蛋白质沉淀的影响因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务14-5: 误服铅、汞等，可大量口服牛奶、豆浆能够解毒，为什么？蛋白质沉淀的影响因素能应用蛋白质沉淀的影响因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论15项目15：蛋白质的乳化性、发泡性、持水性。任务15-1:影响蛋白质的持水性的因素有哪些？蛋白质的持水性能应用蛋白质的持水性多媒体演示
27、案例、提问、讨论任务15-2: 简述海绵蛋糕制作工艺及其原理蛋白质的发泡性能应用蛋白质的发泡性多媒体演示案例、提问、讨论任务15-3: 为什么很多蛋白质具有乳化性？蛋白质的乳化性能理解蛋白质的乳化性多媒体演示图片、案例、提问、讨论16项目16：蛋白质的等电点测定及性质实验任务16-1: 蛋白质等电点测定实验蛋白质结构、等电点性质能掌握蛋白质等电点测定方法实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务16-2: 蛋白质盐析实验蛋白质盐析、盐溶性质能掌握蛋白质盐析、盐溶性质及其应用实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务16-3: 蛋白质变性实验蛋白质变性及其影响因素能掌握蛋白质变性及其影响
28、因素实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务16-4: 面团的揉制实验面筋蛋白质的性质及其应用能掌握面筋蛋白质的性质及其应用实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结17项目17：维生素C的性质及加工条件其影响任务17-1: 维生素C测定中要使用1%草酸？维生素C的稳定性能应用维生素C的稳定性多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务17-2: 维生素C可以预防坏血病的原因维生素C的功能能掌握维生素C缺乏导致坏血病发生的原因多媒体演示图片、案例、提问、讨论18项目18：酶的催化特点和影响因素任务18-1: 为什么“加酶的洗衣粉不宜用开水溶解”？酶的概念、酶的化学本质能掌握酶的化学本质多媒体演示
29、案例、提问、讨论任务18-2: 举例简述酶的催化特点酶的催化特点能应用酶的催化特点多媒体演示案例、提问、讨论任务18-3: 酶为什么具有很高的催化效率呢？活化能、酶加速反应的本质能掌握酶加速反应的本质多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务18-4: 举例简述影响酶催化作用的因素影响酶的催化作用的因素能应用影响酶的催化作用的因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论19项目19：酶的催化性质实验任务19-1: 淀粉酶、蔗糖酶专一性实验酶的催化特点能掌握淀粉酶、蔗糖酶的专一性实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务19-2: 温度对酶的活力影响实验影响酶催化作用的各种因素能掌握影响酶催化作用的各种因
30、素实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务19-3: pH值对酶的活力影响实验影响酶催化作用的各种因素能掌握影响酶催化作用的各种因素实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务19-4: 淀粉水解反应、与碘显色反应实验淀粉水解反应、与碘显色反应能掌握淀粉水解反应、与碘显色反应实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结20项目20：影响果蔬组织呼吸的因素及其与果蔬贮藏关系任务20-1: 果蔬采收后仍有生命活力？果蔬采收后的呼吸作用能应用果蔬采收后的呼吸作用多媒体演示案例、提问、讨论任务20-2: 对于果蔬贮藏而言，呼吸作用有什么有利作用呢？果蔬采收后的呼吸作用能掌握果蔬采收后的呼吸作用对
31、果蔬贮藏的作用多媒体演示案例、提问、讨论任务20-3: 对于果蔬贮藏而言，呼吸作用旺盛有什么不利作用呢？果蔬采收后的呼吸作用能掌握果蔬采收后的呼吸作用对果蔬贮藏的不利作用多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务20-4: 简述新鲜果蔬贮藏的原理。果蔬采收后的呼吸作用能应用果蔬采收后的呼吸作用对果蔬贮藏的作用多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务20-5: 简述影响果蔬组织呼吸的因素。影响果蔬组织呼吸的因素能应用影响果蔬组织呼吸的因素多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务20-6: 贮藏蔬菜来说，是不是温度越低越好？低温伤害能掌握低温伤害对果蔬的影响多媒体演示图片、案例、提问、讨论21项目21：叶绿素、
32、胡萝卜素、多酚类色素的性质及其在食品加工的应用任务21-1: 如何从青菜中提取出叶绿素？叶绿素的性质能掌握叶绿素性质及其在提取应用多媒体演示案例、提问、讨论任务21-2: 绿色青菜如何加工后基本保持原有色泽？叶绿素的性质能应用叶绿素性质多媒体演示案例、提问、讨论任务21-3: 为什么胡萝卜素被称为维生素A原？胡萝卜素的种类和性质能掌握胡萝卜素的功能多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务21-4: 绿茶与红茶的区别？多酚类色素种类及其性质能应用多酚类色素性质多媒体演示图片、案例、提问、讨论任务21-5: 为什么牛奶不宜与浓茶、柿子等同吃？单宁的性质能应用单宁的性质多媒体演示图片、案例、提问、讨论2
33、2项目22各种味感物质在食品加工中的应用任务22-1: 举例列举哪些酸味物质及其应用。酸味物质种类及其应用能掌握酸味物质种类及其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务22-2: 举例列举哪些苦味物质及其应用。苦味物质种类及其应用能掌握苦味物质种类及其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务22-3: 举例列举哪些甜味物质及其应用。甜味物质种类及其应用能掌握甜味物质种类及其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务22-4: 举例列举哪些辣味物质及其应用。辣味物质种类及其应用能掌握辣味物质种类及其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务22-5: 举例列举哪些咸味味物质及其应用。咸味物质种类及其应用能掌握咸味物质种类及
34、其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务22-6: 举例列举哪些鲜味物质及其应用。鲜味物质种类及其应用能掌握鲜味物质种类及其应用多媒体演示案例、提问、讨论任务22-7: 举例列举哪些涩味物质及其应用。涩味物质种类及其应用能掌握涩味物质种类及其应用多媒体演示案例、提问、讨论23项目23酶促褐变及叶绿素稳定性实验任务23-1: 叶绿素的提取实验叶绿素的性质能掌握叶绿素的提取方法及其原理实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务23-2: pH值对叶绿素破坏作用的实验叶绿素的性质能掌握pH对叶绿素的破坏作用实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务23-3:热值对叶绿素破坏作用的实验叶绿素的性质
35、能掌握热对叶绿素的破坏作用实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务23-4: 叶绿素分子中的替代作用实验叶绿素的性质能掌握叶绿素分子中的替代作用操作及其原理实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结任务23-5: 苹果隔氧实验酶促褐变机理能掌握苹果隔氧操作及酶促褐变原理实验操作、讨论演示、讲解、操作、提问、总结24项目24食品添加剂的概念、种类、使用要求任务24-1: 举例列举超市几种食品没有使用添加剂么？食品添加剂的概念、种类、使用要求能掌握食品添加剂的概念、种类、使用要求多媒体演示案例、提问、讨论任务24-2: 举例列举日常食品使用了哪些食品添加剂？食品添加剂的概念、种类、使用要求能掌握食品添加剂的概念、种类、使用要求多媒体演示案例、提问、讨论二九年十二月九日