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1、餐饮成本控制与原料成本核算,1,技术教育,一、餐饮成本控制概论,（一）成本的一般概念 集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。 （当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词） （二）餐饮成本的基本概念 餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。,2,技术教育,（三） 餐饮成本的类型 1 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本 （1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。,3,技术教育,（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例
2、变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。 （3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。 *与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念“边际贡献”。 边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。 用公式表示： 边际贡献销售收入变动成本 它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。,4,技术教育,图示一： 边际贡献（售价变动成本） 售价 图示二：,边际贡献销售收入 变动成本,弥补固定
3、成本,大于0，产生利润,小于0，形成亏损,减去“固定成本”,5,技术教育,案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000 份，则： 总边际贡献1810007100011000（元） 单位边际贡献18711（元） 注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造 （生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品 边际贡献。 仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元， 其中单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销 量为1000份，则： 制造（生产）边际贡献1810006100012000（元） （总
4、）产品边际贡献120001100011000（元） 结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。,6,技术教育,2 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本 （1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。 如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等） （2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）,7,技术教育,3 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本 （1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本
5、数额 （2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额 4 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本 （1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。 （2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。,8,技术教育,5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本 （1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。 （2）总成本： 每份成本的总和。 如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则每份镇江肴蹄的成本为15元（90060）。 在结束成本的类型内容之前，提一个问题： 什么是“机会成本”？ (为了得到某
6、种东西所必须放弃的东西。),9,技术教育,（四） 餐饮成本率： 1 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。 2 餐饮成本率的作用 （1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较 （2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较）,10,技术教育,3. 餐饮成本率的计算公式：,11,技术教育,（五） 餐饮成本的特点,1 变动成本比重大 企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那么大。 2 可控成本
7、比重大 这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。,12,技术教育,3 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多,餐饮经营活动的主要环节有：,菜单筹划,原料采购,原料验 收,原料储存,原料领发,分拣洗涤,切割配份,烹调成菜,餐饮服务,餐饮推销,销售控制,成本控制,13,技术教育,二、 餐饮成本指标,（一） 餐饮成本指标的表现形式： 1 原材料（食品及饮品等） 2 燃料 3 物料用品 4 低值易耗品摊销 5 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） 6 福利 7 水电费 8 企业管理费 9 其他支出费用,14,技术教育,（二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同） 1 原料成本 45% 2
8、人工成本 20%,15,技术教育,（三）餐饮各项成本要素比重的参考数 1 原材料（食品及饮品等） 45% 2. 燃料 1% 3. 物料用品 1-3% 4. 低值易耗品摊销 5% 5. 工资 15-25% 6. 福利 3.5% 7. 水电费 2% 8. 企业管理 1% 9. 其他支出 5% 合 计： 78.5-90.5%,16,技术教育,（四）形成餐饮成本指标高低的因素,1 市场经营定位 餐饮在酒店企业内部的经营定位 餐饮经营的档次定位 餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜） 2 市场原料供应状况 3 市场人力资源供应状况 4 管理水平,17,技术教育
9、,三、 餐饮成本控制的具体实施（主要介绍原料成本与人工成本的控制实施）,（一） 原料成本的控制 1 菜单筹划阶段的控制 2 原料采购阶段的控制 （1） 组织控制（采购组织机构及人员配备） （2） 程序控制 （3） 质量控制 （4）价格控制,18,技术教育,3 原料库存阶段的控制 （1）库存管理概述 库存目的 零库存理论 库存决策 （2） 原料储存管理 食品原料仓库的四种形式 食品原料存储的“对号入座” 原料储存条件的三要素 （3） 库存控制 清仓盘点 库存物品价值的计算（物品单价的计算有多种方法） 库存管理的相关指标,19,技术教育,a.物品的平均储存额 物品的平均储存额全年每个月月末的储存额
10、之和 12 b.物品的周转速度（包括两个方面） （a）库存周转率 库存周转率原料消耗额平均库存额 （月初库存额本月采购额月末库存 额）（月初库存额月末库存 额）2 （b）物品的周转时间 物品的周转时间平均库存额原料消耗额 4 产品生产阶段的控制 （1） 按标准菜谱出料、配份、投料进行加工 （2） 原料成本核算,20,技术教育,5 产品服务阶段的控制 （1） 点菜单控制 份数的控制 编号的控制 （2） “三线两点”控制系统（主要用于零点餐厅） a.三线： 物品传递线 帐单传递线 货币传递线 b.两点 点菜单与帐单核对点 帐单与货币核对点,21,技术教育,c. “三线两点”控制系统示意图 物品传递
11、线： 核对点 帐单传递线： 货币传递线： 核对点,点菜单,厨房出品,汇总整理,送会计部,审核,开帐单,点菜单,帐单,编制,收银员报告,稽核,帐单,餐饮收益日报表,收款,现金,交总出纳员,送存银行,银行回单,总出纳员报告,22,技术教育,（二）人工成本的控制 1.体制创新降成本（组织体制的整合降低成本） （1） 扁平式组织机构的使用 （2） 切配中心（中心厨房、主厨房）制的运用 2 岗定人流降成本 （1） 前后台一般情况下的岗位配置 （2） 减少固定工，增加临时工 如：北京的宴会大嫂，也可内部消化 （3） 一人多岗位，多技能的培训,23,技术教育,（三） 餐饮成本控制中的注意事项 1 成本控制对
12、设备、设施依赖性强 2 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 4 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5成本控制还受传统做法的影响,24,技术教育,四、餐饮原料成本核算 （一）构成餐饮原料成本的三要素 1.主料 主料是制成某个具体产品的主要原 料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜 牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量 但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅 巴里的海参)。 2.辅料 辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。,25,技术教育,3.调料 （二） 主料、辅料的成本核算 1.净料率 （1）净料率的概念和计
13、算方法 a.净料率的概念 净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率） b.净料率的计算方法 净料率净料重量/毛料重量100 净料率以百分数表示，餐饮业也有用“折”或“成”来表示。,26,技术教育,例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重1.36公斤。 求：这只三黄鸡的净料率 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。 损耗率损耗重量/毛料重量100 （2）净料率的应用 净料重量=毛料重量净料率,27,技术教育,毛料重量净料重量/净料率 例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公 斤，其净料率为51。 求：带骨腿猪肉重多少
14、公斤 解：带骨腿猪肉重量5/519.8（公斤） （影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净料率的高低） 2.净料成本核算 （1）生料成本的核算 生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各种原料的净料。,28,技术教育,a.一料一挡计算 毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具体计算方法是：用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。 净料成本毛料总值/净料重量 例：生菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根，洗净得净生菜25公斤，求净生菜每公斤成本。 解：净生菜成本60/252.40（元/公斤）,29,技术教育,b.一料多挡计算 如果
15、毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。 质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种： （a）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示为： 一料多档的总值（进货总值）净料（1）价 值净料（2） 价值 净料（n）价值,30,技术教育,例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。根据质量确定其每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨头3元 即：20元4公斤80.00
16、元 9.27元1.5公斤13.90元 98.00元 4元0.5公斤2.00元 （毛料总值） 3元0.7公斤2.10元,31,技术教育,（b）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。其计算公式是： 某档原料的净料成本毛料总值（其它各档原料价款总和下脚料价款）某档原料的净料重量 例：母鸡一只重2.5公斤,每公斤5.60元，经宰杀、洗涤得光鸡1.75公斤。准备取肉分档使用，其中鸡脯占20；鸡腿和其它部位占40，每公斤作价6.00元；下脚料如头、翅、,32,技术教育,爪和内脏等占40，每公斤作价3.0
17、0元。求鸡脯单位成本。 解：鸡脯成本2.55.6（1.7540 61.75403） （1.7520） 22（元/公斤）,33,技术教育,（2）半制品成本的核算 半制品是经过初步熟处理，但尚未完全加工成制成品的净料。根据加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。 a.无味半制品成本核算 无味半制品又称水煮半制品。它包括的范围很广，如经出水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，都属于无味半制品。其计算公式是： 无味半制品成本（毛料总值下脚料总 值废料总值）无 味半成品重量,34,技术教育,例：用做东坡肉的猪肉4公斤，每公斤价13元，煮熟损耗20计算熟肉单位成本。 解：毛料总值13.00452.
18、00（元） （无下脚废料） 无味半制品重量为： 4（120）3.2（公斤） 熟肉每公斤的成本为： 52/3.216.25（元）,35,技术教育,b.调味半制品成本核算 调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。其成本计算公式是： 调味半制品成本=（毛料总值下脚料、废料 总值调味品成本）调 味半制品重量 例：干鱼肚2公斤经油发后成4公斤（干鱼肚油发后又用水浸泡，重量增加），在油发过程中耗油600克，已知干鱼肚每公斤进价为80元，食油每公斤进价8元，计算油发后鱼肚的单位成本。,36,技术教育,解：每公斤油发鱼肚成本为： 2808（6001000）4 41.20（元） （3）熟制品成
19、本核算 熟制品也称制成品或卤制品，是用熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本计算与调味半制品类似。 熟制品成本（毛料总值下脚料、废料总 值调味品成本）熟制品重 量,37,技术教育,例：生牛肉2.5公斤，单价12元，煮熟损耗40，共用酱油、糖、味精、五香等调味品2元，求卤牛肉每公斤成本。 解：卤牛肉成本（2.5122）2.5 （140） 21.33（元） 由于习惯上对熟品和调味品成本都采用估算法，所以熟制品单位成本的核算也可采用下式： 熟制品成本无味熟品成本调味品成本,38,技术教育,（三）调味品成本核算 1.单件产品成本核算 2.平均成本核算 平均成本指成批制作产品的调
20、味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。因为这种情况下，调味品的使用一般较多，应尽可能过秤，以求成本核算准确，保证产品质量稳定。其计算公式是： 批量产品平均调味品成本成批制作耗用调 味品总值产 品总量,39,技术教育,（四）餐饮产品原料成本核算 1.成批产品制作核算方法 这种方法主要用于主食、点心类及宴会、团队等用餐的菜肴类产品。其计算公式为： 单位产品成本本批产品所耗用的原料总 成本产品数量 例：某饭店面点房制作扬州三丁包200只的用料是：面粉5公斤（3元/公斤），猪肉5公斤（16元/公斤），熟笋肉1.2公斤（10元/公斤），熟鸡肉1.2公斤（16元/公斤），酱油1公斤（2.50元/公斤
21、），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），虾子,40,技术教育,50克（50元/公斤），葱、姜等约1.20元，碱约1.00元，黄酒、盐等计1.00元。求每只三丁包的成本。 解：代入计算公式，得每只三丁包的成本为： （535161.2101.216 12.50.650.22.80.0550 1.211）2000.69（元） 2.单件产品制作核算方法 这种方法主要适用于单个加工的菜肴类产品。先算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成本，然后逐一相加，即得出单件产品成本。,41,技术教育,例：扬州干丝一份，用豆腐干两块半（0.4元/块），熟鸡丝25克（16元/公斤），虾仁25克 （50元/公斤），熟鸡肫片25克（30元/公），火腿丝10克（40元/公斤），笋片30克（10元/公斤），虾子5克（50元/公斤），大油75克（6元/公斤），酱油、盐等调味品0.5元。 求：每份扬州干丝的成本。 解：每份扬州干丝的成本为： 2.50.4+0.025160.025500.025300.01400.03100.005500.07560.5 5.30（元）,42,技术教育,