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1、姜的加工技术姜多生长在我国的中部、东南部和西南部。是多年生宿根草本植物。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。生姜根系不发达，入土浅，主要分布在30厘米左右的范围内。姜的根茎节多而密，姜块数多，双层或多层排列，叶子排列两行互生，呈针形状。姜对光照反应不敏感，喜欢在阴凉下生长，光呼吸损耗仅占光合作物的25，为低光呼吸植物。其发芽和根茎膨大需在黑暗的环境下进行。姜不仅能调味，还有发汗解表、健胃止呕、解毒消肿的功能。姜含有植物杀菌素，有较强的杀菌作用。姜中的油树脂，可抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。根据姜的外皮色分为黄姜、紫姜、白姜等。白姜是生姜中的极品，其原料洁白鲜嫩、品质超群
2、，曾作为皇家贡品为铜陵八宝之一，含有丰富的蛋白质，人体所须的氨基酸、维生素和钙、铁、锌、等29种常量元素及微量元素。本期节目我们以白姜为例,给大家介绍姜的加工技术。姜的加工主要包括姜的初加工和后期的精加工两部分。(字幕)白姜的初加工(字幕)首先用铁锹把姜从地里挖出，挖姜时铁锹离姜约10公分，以免挖坏姜块。待姜露出地面时，用手抓住茎干，把姜拽出放在一起。生姜从地下挖出后，将携带的泥块抖掉或掰掉，之后在离姜约4厘米处用菜刀将姜禾砍掉，或者用剪刀剪下。除掉姜根和泥块后。放在框内。操作时力度要轻，避免把姜掰坏。接下来要进厂内对白姜进行加工，为了保证工作环境的卫生条件，工作人员首先要更换统一的工作服。以
3、及帽子，手套等等。将多余的根掰掉。把大姜块掰开，并进一步清理中间的泥土。同时对姜进行挑选，查看姜肉，坏姜的肉发黑，要剔除，另外有虫眼的姜块也要剔除。放置一边。挑选出好的姜块放置在塑料框内。抽检、清洗：(字幕)同时还要对这批进厂的白姜进行抽检。首先观察外观，大小、姜皮颜色等，同时掰开看姜肉的颜色、观察有没有虫害或瘟姜等。接着选出两块姜，用天平称重，测含水量（字幕）。之后把两块姜放进电热恒温干燥箱内。干燥箱的温度设置在150度左右，约3小时后关闭干燥箱，打开箱门，这时姜块内的水份，基本干燥完了。约20分钟待姜凉干后，再用天平称重。根据重量差，算出白姜的含水量。相对含水量较高的姜可用来榨姜汁。含水量
4、较低的白姜可制作姜块、姜片等。清洗姜块时可用清洗机进行清洗，把选好的姜倒进清洗机内，进行清洗，洗去泥沙的同时也除去了姜的初皮，约5分钟后，待姜清洗干净，打开出料口，把白姜装在框内。去皮分类：(字幕)接下来对清洗好的白姜进行加工分类。用水果刀或裁纸刀削去初期处理时残余的姜禾，把较大的姜块切开或掰开。切的时候要从姜块之间的连接处分开。之后用小刀片刮去姜的外皮，由外向内依次刮皮。刮皮时要仔细，用力要均匀，避免过度损坏姜肉。把小姜头切掉。注意姜块之间缝隙内的姜皮一定要刮得干净，同时把大小姜块分开放置。然后对白姜进行简单的清洗。保鲜：(字幕)最后将清洗干净的白姜倒入装有纯净水的保鲜池内。根据姜的等级分别
5、设有专用的保鲜池。有大有小有深有浅。并加入无公害蔬菜保鲜剂，对其保鲜、存放，便于以后的深加工。每次对白姜加工前，都要对保鲜中的姜块进行抽检。一是看姜皮是否刮干净了，二是检测白姜的保鲜效果。蜜汁姜块的制作制作蜜汁姜块通常需要经过灭菌清洗切块无菌水漂洗装罐添加蜜汁料包装等几个步骤。清洗：(字幕)把姜从保鲜池内捞出放在塑料框内。待水沥干后，再用无菌纯净水清洗干净。无菌纯净水的处理：(字幕)接下来我们了解一下无菌纯净水的处理过程。自来水首先通过石英砂罐过虑，石英砂罐内有十三层石英砂结成，是将自来水层层处理，目的是除去水中的杂质和微生物等。之后通过活性炭罐对水进行处理，作用是吸附水里的异味。接着通过离子
6、水处理器对水进行离子交换处理。然后通过超滤膜机处理水里的更小颗粒。最后再通过灭菌和反渗透处理。这样我们使用的纯净水就处理好了。切块：(字幕)在对白姜进行切块和腌制等程序时，为了保证工作环境的卫生，工作间内的紫外线灭菌灯，要提前半小时打开对工作间进行灭菌。工作人员在进车间之前，要对手进行消毒、清洗。方可进入工作间开始工作。之后把清洗好的白姜进行切块，切块的工具也很简单，家里常用的菜刀就可以，要求切出来的姜块大小要一致，长度约3厘米。同时把残留的姜皮、姜禾刮掉和块姜放置在一块。灭菌：(字幕)把姜块倒进装有纯净水的专用的溶器内。浸泡。浸泡的目地是以减少辛辣味，约浸泡17小时，其间换水2-3次。为了保
7、证食品卫生安全。要对姜块进行灭菌：灭菌一定要采用无公害的蔬菜灭菌液（在市场可购买到）。把备好的蔬菜灭菌液倒入水中稀释（灭菌液和水的比例为1：150）左右，同时不停的搅拌，以便灭菌液均匀溶解于水。之后把浸泡好的姜块捞出、沥干，倒入稀释好的蔬菜灭菌液内，浸泡30分钟以后，灭菌就完成了。之后再把姜块捞到装有无菌纯净水的盒里进行清洗。接着再捞进另外一个装有无菌纯净水的盆里进行彻底清洗。最后把姜块捞出、沥干，装入专用的不锈钢盆中。沥干。之后把处理好的姜块装进专用的罐内。等待加蜜汁。下面给大家介绍蜜姜的蜜汁制作方法蜜汁的制作：（字幕）制作蜜汁所需要的原料及比例为：纯净水60%、蜂蜜40%。首先将装有纯净水
8、的桶加热、烧开。之后按比例将原料加入，搅拌。注意：在加热时要不停的搅拌，使蜂蜜完全溶解于水。腌制：(字幕)蜜汁烧开后立刻加入装有姜块罐内，进行腌制。蜜汁要加满，完全把姜块浸泡在内。加完蜜汁后，放置一边，等蜜汁自然凉后。接下来对罐进行密封：首先盖上塑料盖、压紧。接着扣上一个玻璃罩。之后再用塑料纸把瓶口包好、用绳子系紧，密封的同时起到装饰的作用。最后贴上标签，约1个月后即可食用。接下来要对做好的产品进行抽检：(字幕)抽检产品的质量，检测食品里的汁水内有无微生物和细菌的存在等。用吸管把食品里的汁水吸出25毫升，稀释4倍后，装入培养器内，培养约48小时，进行检测。确保产品质量的合格。最后对产品进行包装
9、：(字幕)把做好的姜，装进包装盒内，封好。这样就可以等到待上市销售了。蜜汁姜片的制作(字幕)学会了姜块的制作方法后，我们再来学习酱渍姜片的腌制工艺。制作酱渍姜片通常需要经过清洗切片漂洗浸泡灭菌添加蜜汁料包装等几个步骤。切片：（字幕）首先把清洗好的姜块投入自动切片机内，通过自动切片程序把姜切成规则的片状。在切片机上设有进水口，在切片的同时向内加入纯净水，目的是清洗姜片，把切片时产生的姜汁冲洗掉，避免姜片粘在一起。同时保护刀片，延长刀片的使用寿命。为了防止姜片在出料口分撒，应在出料口系上一个圆弧形状的塑料薄膜，并放一个塑料框在出料口的下方。姜片自动装入塑料框内，产生的水份可通过塑料框上的空隙流走。
10、姜片一般切成0.1-0.2厘米厚。漂洗和浸泡：（字幕）姜片切好后，接下来要对姜片进行漂洗和浸泡，以清除姜片中残留的保鲜剂成分，同时减少生姜原有的辛辣味。具体做法是：把姜片放入清水中浸泡24小时以上，期间换水3次以上，换水时把姜片捞出，放入另外一个空池内，然后加水。最好用流动水浸泡。最后把浸泡好的姜片捞出、沥干，之后倒入灭菌缸内，加入灭菌液，对姜片进行灭菌.约3小时后把姜捞出用无菌水对姜片进行漂洗，目的是去除灭菌液的残留，残留的灭菌液会影响口感。浸泡30分钟以后，沥干姜片中的水份。腌制：(字幕)待姜片中的水份沥干以后，把姜片装入备好的玻璃瓶中。装满、重量要一致。放置在一起，等待加酱汁。酱汁的配制
11、方法。（字幕）我们先学习酱汁的配制方法。配制酱汁所需的原料有：酱、盐、纯净水、蜜蜂、桉基酸、柠檬酸。其比例为：50：2：10：1：2：1首先把纯净水烧开，之后把配料按比列依次加入，搅拌。在加热的过程也要搅拌。直到烧开。接下来将做好的酱渍料汁。装入专用的盆里，把酱渍料汁加入到装好姜片的瓶里。加满，之后立即封盖。约1星期后即可食用。待酱姜晾凉后，接下来就要对其进行抽检：主要是抽检产品的质量，检测食品里的汁水内有无细菌的存在等。抽检合格后，本批产品就可以送到包装车间，对其进行贴标，包装。您瞧，一瓶营养丰富、姜香酱香浓郁、携带方便的酱渍姜片就加工好了。另外，白姜还可以通过机器切成姜粒、姜块。根据客户的
12、喜好，切成大小不同的姜粒。之后进行腌制。可根据口味不同，制作出各种味道的姜制品。然后经过装瓶、称重、密封、包装等程序制作出来。白姜汽水的加工：学会了制作酱渍姜片，我们再来看看白姜汽水的加工方法，加工白姜汽水的原辅材料主要有：姜汁、茶汁、白糖、纯净水、柠檬酸等。加工汽水之前，我们先要加工出姜汁。姜汁的加工（字幕）将清洗好的白姜放进专用的榨汁机内加工出姜汁。之后对姜汁进行澄清、过虑，目的是清除姜汁内残留的白姜杂质。然后对其进行灭菌:由于姜的本身就具有杀菌作用，可把姜汁加热到95度以上对其灭菌即可。接下来对做好的姜汁进行抽检，确保姜汁的质量合格后方可使用。配制（字幕）：在对白姜汽水进行配料时要在无菌
13、条件下进行,首先将汽水所需的原料备好。姜汁、茶汁、纯净水、白糖、柠檬酸。其比例为：。配制白姜汽水时要在无菌下配制。把姜汁倒入装有无菌纯净水的自动搅拌桶内，再把茶汁、白糖、柠檬酸等按比例加入进去，搅拌至充分溶解以后即可，之后经过硅藻土过虑器将其过虑纯净。在通过灭菌程序进行灭菌。最后进入自动设备注入到汽水混合机贮存罐。等待装瓶。装汽水所需的瓶，首先要经过清洗消毒机，进行内外清洗干净后，方可使用。灌装：（字幕）在灌装之前，要剔除不合格汽水瓶，确保产品的质量。通过多用灌装机自动将汽水装入塑料瓶中，再通过自动加盖机给汽水瓶加盖，密封。最后送入传送带。为了确保产品的卫生与质量，还要对装好白姜汽水进行灯检，
14、需要在灯检处设专人检测，当汽水瓶通过日光灯管时，用肉眼观察汽水中是否有漂浮物及其他杂质，发现有异物的汽水要及时剔除。然后对饮料瓶盖进行喷码。喷上生产日期。最后通过传输带进入装箱车间。把做好的白姜汽水装入塑料框内，每批产品生产出来后都要对其抽检。确保质量合格后。方可包装上市。白姜口腔清新剂的加工学会了白姜汽水的加工工艺后，接下来我们了解一下白姜口腔清新剂的加工工艺。加工白姜口腔清新剂的原辅料及比例有：姜汁90%、桉树汁2%、烧开的纯净水8%。制作工序：将加工好的姜汁倒入搅拌桶内，再把桉树汁和纯净水倒入，加水的目的主要是勾对浓度，启动搅拌机进行搅拌，均匀溶解以后，再通过这个庞大的自动生产灌装机器。对原料进行加热、灭茵、暂存、灌装。先把配置好的清新剂原料自动灌入小玻璃瓶中，然后把玻璃瓶装上金属的保护套，再通过自动加盖机封上盖。这样，外型时尚、携带方便的口腔清新剂就做好了。抽检：和其它产品一样，接下来抽检口腔清新剂的产品质量，检测食品里的汁水内有无细菌的存在等。确保产品安全、达标、质量合格。白姜口腔清新剂内含有白姜汁、桉树汁特有杀菌分子，预防病从口入；同时有消除口臭、清新口气等作用。白姜内含有丰富的营养。可加工出附加值比较高的产品。其深加工食品也受到越来越多的人们喜爱。姜的深加工生产工艺简单、方面易学、市场潜力大，是农民致富的好项目。