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1、星级酒店酒水管理规定1、酒水领用： （1）酒水库及各吧台均须备有一定数量的酒水周转数； （2）各吧台当值酒水员在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写统计表，签名报酒水主管确认签名，交经理和酒水库管理员各一份； （3）酒水库管理员根据吧台销售情况，按日报表上所列数量，补回给各酒台，保持各吧台原有的周转数； （4）酒水库管理员将补货名称、数量填写发货表，发货时由当班酒水员签名领用； （5）各吧台领用酒水要填写出库单，报酒水主管签名确认后，酒水库管理员凭单发货。2、酒水保存： （1）酒水员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入吧台； （2）酒水库管理员及酒水员在日常
2、工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限。酒水员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生； （3）酒水要分类整齐存放在货架上，便于存取和检查； （4）不同酒水要分开存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。 （5）每月盘点一次库存情况。 3、酒水报损： （1）酒水库管理员，酒水员不按规定检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，要追究责任，由责任人负责赔偿； （2）因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种类及数量，填写酒水报损单上报部门经理并报财务部存底，再进行冲销，但损耗计入部门成本之中。 （3）酒水报损每年进行两次。 4、酒水及鲜榨果汁的销售与成本控制：
3、（1）酒水、鲜榨果汁的销售控制：A、酒水收银员对酒水、鲜榨果汁销售的份数和销售额作好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水，鲜榨果汁的销售份数和销售额。B、每日要进行现金清点，看现金销售总额是否短缺，若有短缺，查明原因，报经理。 C、每日营业结束后填好酒水销售日报表，上报经理。 （2）酒水、鲜榨果汁销售成本控制： A、每日根据酒水、鲜榨果汁销售份数汇总，统计出各种酒水、鲜榨果汁的消耗数量，注意将价值高的酒水销售份数折合成消耗的瓶数。 B、各吧台酒水、鲜榨果汁销售要建立标准库存量。每日根据前日的消耗量补充酒水、水果。营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水、水果进行调整、补充。对价值高的酒水，保留空瓶，每日凭空瓶领料，使吧台始终保持固定的瓶数，防止高价酒丢失。 C、每日营业结束时，对照“上日结存量+日补充量本日销售汇总消耗量=本日应结存量”的公式，检查酒水和水果的实际结存量。 D、本日实际结存量少于本日应结存量的部分为非正常消耗量，若此数量太大，要查明原因，并上报经理。如果实际结存量过多，超出本日应结存量，也要查明原因，防止向客人提供少于标准份额的酒水、鲜榨果汁。