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1、专业 专心 专注人人都是马卡龙大师-马卡龙初学者教程第一季 By 三个橙子-小马哥QQ群 363144774（预计15号群文件上传详细视频教程，小马哥正在马不停蹄的制作中）送人玫瑰 手留余香相约马卡 寻味之旅新浪微博：寻味马卡龙淘宝网店：三个橙子烘焙http:/ QQ群 ：3631447743631144774序 笔者是一位爱美味、爱旅游、爱摄影，更酷爱马卡龙的狂热分子，自从4年前第一次吃到美味的马卡龙，那种入口酥软的感觉，让人回味悠长。本资料库人人都是马卡龙大师，是整理给给“-1到3岁的马卡龙初学爱好者”的，适合对马卡龙感兴趣的同道中人，作为一名“4岁的马卡龙爱好者”，结合自己和朋友，粉丝们
2、过去实践马卡龙的经历与体会，借鉴很多没看老前辈们的心得，整理成这个小册子。只要体验过一次烘焙马卡龙的过程，就会让人乐在其中，感受到自我作画的成就感和幸福感，你一旦成功的烘烤出完美的马卡龙，相信一定比制作其他甜点所获得的成就感更大。看着烤箱里的面糊开始膨胀，溢出“蕾丝裙边”，在慢慢变成圆乎乎的形状，实在让人人欢呼雀跃。在众“橙粉”的鼓励下，开了一家马卡龙原料淘宝店“三个橙子烘焙”，为大家精心筛选了马卡龙相关原料、工具、包装，方便大家一站式购齐，并为大家提供技术指导，欢迎多交流。 更多技术文章和实践心得，欢迎关注新浪微博“寻味马卡龙”，与马卡龙爱好者一起分享心得和感受。 本文有些资料来源于自网络、
3、书籍和论坛，向老师们致敬！且做且开心！ 专业、专心、专注！寻味之旅，从三个橙子开始！ 目录一、 制作马卡龙的前期准备工作l 制作马卡龙的基本材料l 为马卡龙添加各种口味与装饰l 所需的其他材料和主要工具二、 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙配方l 意式马卡龙操作方法详解（实践派）三、马卡龙的夹心馅配方及制作工艺四、马卡龙实践中常见问题解答五、寻味马卡龙一 制作马卡龙的前期准备工作l 制作马卡龙的基本材料杏仁粉杏仁粉是用杏仁磨成的粉，如买普通的美国大杏仁粉，如蓝钻、金山牌等，需要自己过筛两遍。如果想节省时间与体力，可购买不用过筛的超细马卡龙大杏仁粉 亲可以看一下这一款糖粉大多数糖粉中会添加
4、少许玉米淀粉，以防止结块。但这种糖粉会让烤好的马卡龙出现裂痕，所以要选择100%的纯糖粉。这里推荐舒克曼的糖粉蛋白就是鸡蛋滴蛋清啦，如果亲的鸡蛋是放到冰箱里面的，一定要取出后，常温放置到接近体温，如果着急用也可以隔水加热至体温（35-38度），如果鸡蛋温度较低直接拌入TPT中，杏仁粉会释放出油脂，导致面糊结块。行家PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。蛋白粉蛋白粉又称干燥蛋白，是将蛋白脱水后研磨而成的粉末。在打发蛋白霜时添加少许并混合搅拌，会让蛋白霜的发泡程度及稳定性更佳，烘烤后的马卡龙圆饼不易破裂。细砂糖这个只
5、要选择颗粒细致的细砂糖就可以啦。一 制作马卡龙的前期准备工作l 为马卡龙添加各种口味与装饰色粉主要是用于马卡龙上色的。这里给亲们推荐法国的DR的色粉，超浓缩的用量很省。抹茶粉制作日式马卡龙时，抹茶粉是绝对不可或缺的材料。可可粉制作巧克力口味的马卡龙必备，这里建议亲用无糖的纯可可粉。榛子粉加入榛子粉的马卡龙橙儿是很喜欢滴，这里可以按照9:1或8:2的比例把杏仁粉和榛子粉混合，另外榛子粉颗粒比较大，用的时候要记得过筛哈一 制作马卡龙的前期准备工作l 所需的主要工具电子秤电子称能自动将钢盆的重量扣除，以计算出材料的净重，非常方便。请以“克”为单位称量材料，精确度也是制作成功失败的关键因素。电动打蛋器
6、制作蛋白霜不可或缺的工具，买个质量好点的会很省力哈。熬糖小锅这个主要用于意式蛋白霜制作时熬糖用的，买的时候注意两点，直径最好小于15厘米的，另外就是要是不粘锅。毛刷装饰马卡龙用的哈。另外制作意式蛋白霜的糖浆时，用它扫净附着在锅边的细糖也很好用。用于打散鸡蛋、搅拌奶油或翻糖用。橡皮刮刀用于搅拌面糊货从钢盆中舀出面糊等的必备实操工具。针式温度计在制作意式蛋白霜所需的糖浆时，是必备的温度计。烤箱温度计放到烤箱里面测量烤箱温度的。做马卡龙是必备的哈，因为小马对温度是非常敏感的。滤网用于过筛粉料，是制作马卡龙是过筛粉料的必备工具。挤花袋和花嘴用于挤出马卡龙的，用直径为1厘米的圆形裱花嘴最为合适。铂金硅胶
7、量杯这款量杯非常适合制作小分量的马卡龙时，打发蛋白霜用的，柔韧性非常好！马卡龙包装盒做好的小马，是该找个好看点的盒子装一下的二 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙配方ABC法国蓝带配方杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 110克蛋清 110克砂糖 30克水 100克砂糖 300克温度 110度PH书上配方杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 110克蛋清 110克砂糖 无水 75克砂糖 300克温度 118度杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 105克蛋清 114克砂糖 无水 75克砂糖 300克温度 120度彭程网上配方杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 110克蛋清 110克砂糖 50克水 75
8、克砂糖 250克温度119-121度无名大师配方杏仁粉100克糖粉 100克蛋清 38克蛋清 38克砂糖 无水 25克砂糖 100克温度118-120度小分量配方（可做20个左右）杏仁粉65克糖粉 65克蛋清 25克蛋清 50克蛋白粉 1克水 30克砂糖 120克温度118-120度二 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙操作方法详解（实践派）配方：A:杏仁粉100克糖粉 100克蛋白：38克B: 蛋白 38克蛋白粉：1克如果用色粉：一牙签尖C:水 25克砂糖 100克二 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙操作方法详解（实践派）步骤实操图片操作方法第一步：过筛混合TPT将杏仁粉、糖粉分别
9、过筛，倒入钢盆中混合。第二步：TPT中加入蛋清混合好的TPT中加入蛋清，用刮板充分搅拌，直至粉末完全熔化。步骤实操图片操作方法第三步：熬糖将细砂糖和水放入小锅中拌匀，用中火熬煮至117；加热过程中，当糖浆煮至110时，将蛋白和蛋白粉倒入另一个钢盆里，高速搅打至发泡。第四步：打发蛋白霜将煮好的糖浆沿着钢盆边缘，以线状徐徐倒入蛋白霜中，边加入边搅打（大约45秒全部倒入）至干性发泡。需搅打至拿起搅拌器时，蛋白霜出现硬挺尖角的状态。第五步：拌入蛋白霜这一步非常的将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。这里推荐
10、小年人宝宝的视频 亲们可以看一下哈http:/ 马卡龙的夹心馅配方及制作工艺夹心馅名称马卡龙基础夹馅（大约可以做24枚马卡龙夹馅）原料67克细砂糖25克水2/3、根香草豆荚的籽或香草香精50克全蛋30克蛋黄133克软化黄油做法1.把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热，水开后要用沾水的刷子把锅壁上的糖水刷下来，将糖水煮至120度。2.将全蛋和蛋黄打到颜色变浅，将120度的糖水倒入但也并持续搅打.3.混合物边隔热水加热边搅打，当温度达到80度以上是离火并继续搅打到冷却。4.用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠，加入之前的鸡蛋液，打至顺滑。注意事项夹馅可以作为基础夹馅，与其他原料混合后制作出其他口味的夹
11、馅，也可以加入馅中馅。例如：取40克基础夹馅混合（20克无水无糖榛子酱/或9克果酱/或60克奶油奶酪、或是榴莲粉）制成榛子味、水果味、奶酪味、榴莲味夹馅夹心馅名称基础奶油夹馅原料无盐奶油60克杏仁膏 60克1/2香草豆荚籽 做法1. 从冰箱中取出无盐奶油，升至室温后，与1/2香草豆荚，刮出香草籽、杏仁膏混合均匀，。刚开始搅拌时，无盐奶油可能会比较硬，请用橡皮刮刀搅拌。拌匀后，改用打蛋器搅拌至细滑的程度。2.加入自己喜欢的调味粉料（如香草、香精或果酱）延伸夹馅玫瑰奶油夹馅：基础奶油夹馅+玫瑰酱 搅拌均匀奶油乳酪夹馅：基础奶油夹馅+奶油乳酪 搅拌均匀酒渍青梅奶油夹馅：基础奶油夹馅+酒梅（用清酒腌渍
12、的青梅）切成细末加入基础奶油夹馅拌均匀即可。夹心馅名称巧克力夹心馅原料甜巧克力90克鲜奶油100ml麦芽糖10克做法1.将甜巧克力砖切碎，放在钢盆里。2.将鲜奶油和麦芽糖放入小锅中，用中火煮至沸腾。3.将沸腾的鲜奶油麦芽糖倒入碎巧克力中混合均匀。4.混合均匀后表面会出现光泽，甜巧克力馅就完成了。5.将甜巧克力馅放在常温下约半天，以降低温度。延伸夹馅牛奶巧克力夹馅：只需将巧克力夹心馅中的甜巧克力换成牛奶巧克力即可，做法相同。新鲜薄荷巧克力夹馅：按照甜巧克力夹心馅的做法，在步骤4时加入切碎的新鲜薄荷叶混合均匀即可。皇家奶茶巧克力夹馅:材料：甜巧克力90克 鲜奶油100ml 麦芽糖10克 红茶叶（伯
13、爵茶）5克做法：在小锅里放入鲜奶油、麦芽糖和红茶叶，用中火煮沸后熄火，等鲜奶油吸收了红茶的香气后，过滤并倒入切碎的甜巧克力中混合。之后的步骤与甜巧克力夹馅相同。注：更多夹馅 亲可以联系店主索取 四、马卡龙实践中常见问题解答l 关于烘焙工艺：1.问“裙边过大空心” 答“面糊不健康、烘焙时间不够”2、 问“烧糖结晶”答“火太大或者太小导致”3、 问“龟裂没有裙边”答“结皮时间过久，不要用硅胶垫特别是这种”4、 问“马卡龙蕾丝底过于明显”答“面糊太稀导致，严重的会没有底”5、 问“不空但是组织粗糙”答“搅拌过度或者鸡蛋蛋白质含量太低”l 关于原料：1、 问“杏仁粉很湿” 答“在烤箱低温 烘烤一段时间
14、”2、 问“马卡龙内部有零散的杏仁粉” 答“在和蛋白霜混合前，没有彻底过筛干的材料”6、 问“马卡龙顶部粗糙不平” 答“杏仁粉太粗燥，将杏仁粉磨细或者过筛”l 关于技术配方：1、 问“马卡龙顶部有污点” 答：蛋白霜搅打不够 过分搅拌面糊2、 问“蛋白霜很粗糙” 答：蛋白霜打发过头导致蛋白支撑破裂，请尝试用中速打发3、 问“蛋白霜消泡了 蛋白霜不稳定” 答“搅打时间不够 在一个不是很干净的碗里搅打 可能有蛋黄残留在蛋清里，解决方法：打发蛋白霜的盆要很干净，不能有油脂类的东东存在，也可以加一点点酸来牢固蛋白（2滴柠檬汁或者1/4茶勺的塔塔粉或是一小撮盐）”4、 问“马卡龙糊看上去太薄” 答“搅拌过
15、头 蛋白霜搅拌不够或者消泡 配方不对”5、 问“我的马卡龙看上去太厚” 答“搅拌不够或是配方不对”6、问“马卡龙顶部粗糙不平，有气泡” 答“没有在台面上震烤盘没有在晾干前用牙签去除气泡”7、 马卡龙顶部有尖角，几十镇国烤盘之后仍然不平答：搅拌不够配方不对9、问“马卡龙没有裙边” 答“搅拌不够晾干时间太长”10、 马卡龙不圆原因：没有使用裱花袋和裱花嘴 没有垂直于烤盘裱挤 使用了反复使用的油纸 使用了褶皱的油纸 使用了弯曲的烤盘 11、 在烤箱内有裙边，一旦出炉后裙边就缩小 原因：这是正常的，出炉后裙边会缩小一点点，根据我的经验，在硅胶垫上烤的马卡龙比在油纸上烤的更容易出现裙边缩小的问题。 12
16、、 马卡龙粘在烤盘上了 原因：没有烤透 烘烤过热或者过凉 用你肉呼呼的爪子撬开这清新小饼干 将马卡龙放在推荐使用的硅胶垫或油纸以外的东西上烘烤，例如铝箔纸（不行！）理想状态是，在烤箱中的马卡龙会很好剥离，可以用一个斜角抹刀试着将一个马卡龙从烤盘上拿起。 让马卡龙在油纸或油布上放凉，或者取出进冰箱冷藏几分钟，这样就很容易取下。 13、 我的马卡龙完全是空的（低调的马卡龙壳，内部是粘稠的，壳和底部是连在一起的） 过度搅拌和烘烤不够 烤箱太热，烘烤时间太短，内部没有凝固，遇冷收缩 14、 马卡龙有气陷（预冷却） 没烤透 过度搅打蛋白霜至僵硬，干性发泡 搅拌不够，面糊中残留太多空气 14、 马卡龙有气
17、陷（后冷却） 稍微有点没有烤透 15、马卡龙软，容易破 没烤透 烘烤温度过低 搅拌过度 蛋白霜搅打不够16、 马卡龙没有裙边，扁平，多泡，多颗粒状 蛋白霜消泡 蛋白霜搅打不够 14、马卡龙从烤箱取出后很硬 烘烤时间过长 15、烘烤过程中马卡龙变色 距上火太近 上火太高 在烤箱最高层放一个空烤盘来遮盖马卡龙 烘烤时间过长 16、马卡龙破裂 在烤箱底部，由于太高温，马卡龙迅速膨胀（双层烤盘可以解决） 烘烤前没有充分晾干表面 烘烤的烤网位置放置太低 蛋白霜搅打不足（也可能松脆没有裙边） 面糊搅拌不够，残留过多空气 17、马卡龙蓬大多孔 搅拌不够 原料比例错误（常见的有太多量的蛋清） 使用特级而不是普通糖粉 18、马卡龙冷却后是松脆的 你必须夹馅后做成完整的马卡龙，然后放置24-72小时后食用