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1、餐饮服务食品安全培训试卷一、 单项选择 （2 分）1 、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法 律责任。A 政府负责人 B 监督部门负责C 人餐饮服务单位负责人 D 消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）A.10 B.20 C.30 D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3 个月 B.6 个月 C.1 年 D.2 年4. 进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（ ）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻 24 D.冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ） B.80g B.100g
2、C.200g D.250g6 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）A 炒勺 B 鼠药 C消毒剂 D食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1 小时 B.2 小时 C.3 小时 D.4 小时8. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。 A.每 6 个月 B.每 1 年 C.每 2 年 D.每 3 个月9. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）A.10 秒 B. 20 秒 C. 30 秒 D. 40 秒10. 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B ）的方法进
3、行处理 A 红外线烘干 B 抹布擦干 C 自然沥干 D 热力烘干11. 发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A ）A 从食品处理区去卫生间B 从烹饪场所去粗加工场所C 从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少 （D ） 米以上。A 10 B 15 C 20 D 2513.以下（ AB ）操作必须在专间进行A 凉菜配置 B裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高 度应该在（D ）以上A 1 米 B1.5 米 C 2 米 D铺设到天花板15.专间内温度不
4、高于（ B ）摄氏度A 20 B 25 C 30 D 3516.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）A 就餐场所 B 食品处理区 C 食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右A 1.5 米 B 2 米 C 2.5 米 D 3 米18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度A 100 B 90 C 80 D 7019.熟制凉菜应在（ B ）内尽快冷却A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C 一般操作间 D 以上都对20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C ）A 鱿鱼 B芹菜 C 生豆浆 D 豆腐二、多项选择 （3 分）1 、应配备专职食品安
5、全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ）A 大型以上餐馆 B 学校食堂 C 供餐人数 300 人的机关食堂 D 集体用 餐配送单位2 食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）A 身体健康并持有有效健康证明B 具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C 持有有效的培训合格证明D 高中以上学历3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）A.学校食堂 B.供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位 D.中央厨房4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。A.配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行
6、消毒。粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）A. 从业人员健康管理制度B. 采购索证索票、进货查验个台账记录制度C. 餐厨废弃物处置管理制度D. 设施设备清洁、消毒个维修保养制度8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）A 从业人员健康状况、培训情况B. 食品留样情况C. 食品检验结果D. 原料采购验收情况9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）A 防止食品受到病原菌的污染B 控制病原菌的繁殖C 灭杀病原菌D 不控制交叉污
7、染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）A 独门隔间 B具有独立空调设施 C 配有专用工具清洗消毒水池 D设置不少于 2 个门12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ BCD ）A 小型餐馆 B大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在 50 人以上的机关单位食堂13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ ABCD ）A 洗菜池与洗手池分开 B 墩布池与餐具消毒池分开C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开14.含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ）A 操作台
8、B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是 （ ABD ）A 操作人员手部应消毒戴口罩B 加工器具应专用，使用前消毒C 应在准清洁区操作D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ） A 避免班成品与成品直接接触B 避免食品直接接触火焰C 避免食品油脂滴在燃料上D 不应使用文火烤制17 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD ） A 不得与食品原谅储存在同一库房B 有固定的场所单独存放C 识别“食品添加剂”字样D 盛装容器上应标有食品添加剂字样18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ） A 食品成品与原料容器混用B 食品成品中心温度未达到 70 摄氏度C 加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC A 工具使用前消毒B 应使用专用工具C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D 在准清洁间操作20.以下对专间操作表述正确的是（ ABC ） A 专间内操作人员应戴口罩B 专间内工作服应每天更换C 进入专间前应清洗消毒双手D 专间内应专人操作）