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1、餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员餐厅定员=座位数餐次计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.员工人数员工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数季节指数=月（季）完成数/全年完成数100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入饮料计划收入=食物收入饮料比率
2、+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平10.日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标月度分解指标=全年计划数季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率餐饮毛利率=(营业收入原材料成本)/营业收入100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入100%含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额100%
3、含义：餐厅经营程度16.销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入100%含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用餐饮流通费用=各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入100%含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金=营业收入(1成本率费用率营业税 率)含义：反映营业利润大小20.餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入100%含义：餐饮利润水平21.员工接客量员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数含义：员工劳动程度22.员工劳效员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数含义：员工贡献大小23
4、.员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工时数100%含义：工时利用程度24.工资总额工资总额=平均工资员工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货本期出库含义：反映库存水26.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模27. 期初库存=年预计销售额/资金周转次数0.5(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排28. 期末库存期末库存平均库存2期初库存含义：年末预计库存额。29.月度、季度、年度流动资金平均占用月度流动资金平均占用（期初占用期末占用）2季度流动资金平均占用季度各月占用3年度流动资金平均占用各季度占用4含义：年、
5、季、月流动资金占用水平。30.流动资金周转天数流动资金周转天数计划期营业收入同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果。31.流动资金周转次数流动资金周转次数（流动资金平均占用计划天数）营业收入流动资金平均占用日 均营业收入含义：流动资金管理效果。32.餐饮成本额餐饮成本额营业收入（1毛利率）含义：反映成本大小。33.边际利润率边际利润率毛利率变动费用率（营业收入变动费用）营业收入100% （销售份额变动费用）销售份额100%含义：反映边际贡献大小。34.餐饮保本收入餐饮保本收入固定费用边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低。35.目标营业额目标营业额（固定费用目标利润）边际利润率含义：计划利润下
6、的收入水平。36.餐饮利润额餐饮利润额计划收入边际利润率固定费用含义：反映利润大小。37.成本利润率成本利润率计划期利润额营业成本100%含义：成本利用效果。38.资金利润率资金利润率计划期利润额平均资金占用100%含义：资金利用效果。39.流动资金利润率流动资金利润率计划期利润额流动资金平均占用100% 含义：流动资金利用效果。40.投资利润率投资利润率年度利润总投资100%含义：反映投资效果。41.投资偿还期投资偿还期（总投资利息）（年利润年折旧）建造周期 含义：反映投资回收效果。42.库存周转率库存周转率出库货物总额平均库存100%含义：反映库存周转快慢。43.客单平均消费客单平均消费餐
7、厅销售收入客单总数含义：就餐客人状况。44.餐厅服务费餐厅服务费餐厅销售收入服务费比率含义：服务费收入大小。45.食品原材料净料率食品原材料净料率净料重量毛料重量100%含义：反映原材料利用程度。46.净料价格净料价格毛料价（1损耗率）含义：净料单位成本。47.某种菜生产份数某种菜生产份数就餐总人次喜爱程度含义：产品生产份数安排。48.附加价值附加价值人力资源成本利润税金含义：劳动力所创造的新增价值。49.附加价值率附加价值率附加价值总收入100%含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。50.劳动分配率劳动分配率人力资源成本附加价值100%含义：人力资源成本开支的合理程度。51.利润分配率利润分配率实现利润附加价值100%含义：利润分配使用的合理程度。52.门面价值计算公式：保本点每天固定开支（房租水电税收人工工资杂项）保本营业额保本点（1预定毛利率）每天的保本上座率保本营业额平均每客消费平均每桌餐位数53.翻台率翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）总台位数100%54.开台率开台率 = 餐桌使用次数总台位数100%55.月均翻台率月平均翻台率 = (月餐桌使用次数-（总台位数2 餐30 日）)100% / 总台位数2 餐 30 日