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1、临床营养学1、膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量（EAR）（50%）、推荐摄入量（RNI）（97%-98%）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）等四项2、产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物3、热能系数（能量系数）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质或乙醇在体内氧化产生的热能值 蛋白质-4 Kcal/g 脂肪-9Kal/g 碳水化合物-4Kal/g 乙醇-7kcal/g4、基础代谢（BM）：维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 5、食物的特殊动力学作用 (食物的热效应）6、判断
2、指标：体质指数 (BMI)= 体重（kg）/ 身高（m）2 男：25（肥胖） 20-25（正常） 24（肥胖） 19-24（正常） 100倍，儿童20倍） 慢性中毒：长期使用10倍 致畸毒性：孕早期（过多摄入VitAN浓缩剂）*从食物中摄取大量类胡萝卜素，可出现高胡萝卜素血症，造成皮肤变黄，停止使用后症状会逐渐消失；但未见其他危害性4、膳食来源与RDIs: VitA：动物肝脏、各类奶制品和鱼 A 原：胡萝卜、深色蔬果（二）维生素D：具胆钙化醇生物活性的一类化合物 1、生理功能：促进小肠对钙的吸收促使骨、软骨、及牙齿的矿化作用维持血钙水平促进肾脏对钙、磷的重吸收2、缺乏症：婴幼儿-佝偻病；成人-
3、骨质疏松、软骨症、手足痉挛3、中毒：长期每日摄入2000IU/d（或50ug/d）即可中毒，表现为消化系统症状，高钙血症，高尿酸症，多处内脏钙化等*婴儿极易发生VD中毒，每日摄入50ug可引起高VD血症，且每 3-6 个月给予婴儿 VD15mg，可引起轻度高维生素D血症4、来源：日光照射 食物：鱼肝油;蛋黄;动物肝;海产品等（三）维生素E（生育酚）：-生育酚活性最大1、生理功能抗氧化作用：清除自由基维持动物的生殖功能预防衰老增强机体免疫功能和抑制肿瘤发生2、缺乏：较少见，但长期缺乏会使红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血3、毒性：相对较小，大多数成人每天可耐受100800mg的VitE
4、，但每天不宜超过100mg 4、来源：广泛存在于天然食物中，尤植物油 坚果类，豆类及海产品等17、水溶性维生素：VB族（VB1，VB2，VB6，叶酸，烟酸（尼克酸/维生素PP）， VB12，泛酸，生物素，胆碱）、VC (一)、维生素B1（硫胺素/抗神经炎因子/抗脚气病因子）1、功能：参与碳水化合物和能量的代谢促进胃肠道蠕动和增进食欲对神经系统的影响2、缺乏症脚气病（1）干性脚气病：多发性神经炎（2）湿性脚气病：充血性心力衰竭引起的水肿（3）混合性脚气病（4）急性爆发性脚气病：心力衰竭为主，伴膈神经和喉返神经瘫痪（5）婴儿脚气病：2-5月，见于缺乏VitB1的乳母所喂养的婴儿，心血管症状为主（6
5、）先天性脚气病：孕期缺乏VitB1所致，及时补充可缓解4、食物来源与供给量：广泛存在于天然食物中 含量丰富：动物内脏、肉类、豆类、花生等；* 主要来源：粮谷类（加工烹调损失）；* 抗维生素B1因子：（淡水鱼及贝类含有硫胺素酶；茶，后者对热稳定）。（二）、维生素B2（核黄素）1、生理功能：参与体内氧化和能量代谢；参与维生素和烟酸代谢；参与体内抗氧化防御系统和药物代谢2、缺乏症摄入不足和酗酒 A.口腔症状：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌） B.皮肤炎症：脂溢性皮炎；生殖器皮肤炎症 C.眼部症状 *“口腔-生殖综合征” D.影响生长发育，妊娠期缺乏可致畸 E.缺铁性贫血 3、食物来源 动物性食品：肝、肾
6、、心、蛋黄、乳类 植物性食品：绿色蔬菜、豆类* 低脂肪、高碳水化合物膳食对B2需要减少；* 高蛋白、低碳水化合物膳食或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食对B2需要增加；（三）、叶酸1、生理功能：做为一碳单位的辅酶，参与氨基酸代谢，进而影响磷脂、肌酸、神经介质和血红蛋白的合成2、缺乏 巨幼红细胞贫血；胎儿先天性畸形（神经管畸形） 孕期并发症增加3、过量：中毒（影响胎儿生长发育）（四）、维生素B6：三种活性形式-吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺1、生理功能：参与氨基酸代谢，参与糖原与脂肪酸代谢，其他如参与一碳基团的合成等2、缺乏 A.脂溢性皮炎 B.唇裂、舌炎及口腔炎症 C. 神经精神症状（婴幼儿或个别成年人
7、） D.婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏会引起永久性的损伤3、过量：补品长期大量4、来源：普遍存在于动植物食物， （五）尼克酸：（烟酸，维生素PP，抗癞皮病因子，维生素B5）1、生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢构成葡萄糖耐量因子 2、缺乏： 癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆 ） 杨梅舌3、来源：广泛存在于动植物中（六）维生素B12（唯一含金属元素的维生素）1、生理功能： 活性形式5-脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素；在体内必须与“内因子”（IF）结合才会被吸收 促生长、维持神经组织功能及红细胞生成，并以辅酶形式参与体内重要酶系统作用等2、缺乏 一般较少见，严重者可见巨幼红细胞贫血和进行性神经病（七） 维
8、生素C（抗坏血酸）1、生理功能：还原型和脱氢型抗氧化作用；发挥还原作用；参加羟化反应；增强免疫功能；防癌作用2、缺乏：早期症状：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛、易骨折等； 典型症状：（坏血病）牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动；毛细血管脆弱引起全身内出血，血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形；贫血；由于心脏衰竭与严重内出血而可致瘁死。4.食物来源 新鲜蔬菜、水果* 常见维生素缺乏病的临床体征 维生素缺乏病 常见体征 维生素A缺乏 结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥、毛囊角化等 维生素D缺乏 幼儿：骨骺肿大，串珠肋，前囟未闭，颅骨软化，肌张力过 低等
9、 儿童和成人：前额突出，“O”或“X”形腿，胸骨变形（哈氏沟、鸡胸），骨质软化等 维生素B1缺乏 外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱，疲倦，失眠，胃 肠症状 ，心动过速，甚至出现心力衰竭和水肿等 维生素B2缺乏 口角炎，唇炎，舌炎，口腔黏膜溃疡，脂溢性皮炎，阴囊皮炎 及会阴皮炎等 烟酸缺乏 舌炎，舌裂，皮炎，胃肠症状 ，失眠，头痛，精力不集中， 肌肉震颤，有些患者甚至精神失常 维生素B12 贫血，脸色苍白，食欲缺乏，腹胀腹泻等 叶酸缺乏 脸色苍白，巨幼红细胞贫血，舌炎及胃肠功能紊乱等 维生素C缺乏 齿龈肿痛，出血，皮下出血，黏膜出血，重者皮下、肌肉和关 节出血、血肿出现等18、（一）钙：1、
10、人体内含量最多的一种无机元素 99%：骨骼、牙齿（羟磷灰石形式）、0.05%：与柠檬酸螯合或蛋白质结合 0.05%：以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中（混溶钙池）2、膳食参考摄入量：成人的AI值为800mg/d食物来源：乳与乳制品（最丰富）；小虾皮、海带；豆和豆制品以及油料种子和绿色蔬菜等 3、吸收主要在小肠近端（二） 铁：1、人体必需微量元素中含量最多的一种功能性铁（70%）：血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁中铁（3-5g）贮存铁（30%）：铁蛋白、含铁血黄素2.铁吸收与代谢：吸收主要在小肠 血色素铁（动物性铁）：吸收率高 非血色素铁（植物性铁）：吸收率较低 3、供给量及
11、食物来源： AI 男性：15mg/d，女性20mg/d 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类；蔬菜中含铁量不高*铁补充注意点： A.牛奶：富钙贫铁 B.蛋黄：含铁量高，但为结合铁，吸收率低 C.大豆：含铁较高，但大豆中有抑制铁吸收的物质；一般吸收率10%；+VitC-18% D.我国：铁推荐摄入量大于铁的需要量，但仍很多人致缺铁性贫血，是因为膳食结构中以植物性食物为主导致的。（三）锌：1、人体含锌1.5-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等2、生理功能（1）酶的组成成分或酶的激活剂 （2）
12、促进生长发育 （3）促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构和功能 （5）促进食欲3、锌的吸收主要场所是十二指肠和近侧小肠锌的吸收率：一般为20%-30% *影响消化吸收的因素 机体对锌的需要 膳食中锌的含量 膳食成分影响 抑制植酸、鞣酸和纤维素；铁；镉等 促进动物性食品；某些药物；VitD4、供给量与食物来源 非常广泛。牡蛎含量最高19、水：一般情况下人体最低需水量1500ml，每日最少饮水1200ml。 20、(一) 中国居民膳食指南主要内容： 1997年 食物多样性，谷类为主 多吃蔬菜、水果、薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量、体力活动要平衡,保持
13、适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒要适量 吃清洁卫生、不变质的食物(一) 中国居民膳食指南主要内容：2007年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类?3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉?5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物(二) 特定人群膳食指南（一）孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南1、孕前期* 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；* 常吃含铁丰富的食物； * 保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；? * 戒烟、禁酒。* 2、孕早
14、期* （1）膳食清淡、适口；* （2）少食多餐；* （3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物；* （4）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；* （5）戒烟、禁酒。* 3、孕中、末期妇女膳食指南* （1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入；* （2）适当增加奶类的摄入；* （3）常吃含铁丰富的食物；* （4）适量身体活动，维持体重的适宜增长；* （5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物。* 4、乳期妇女膳食指南* （1）鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入；* （2）适当增饮奶类，多喝汤水；* （3）产褥期食物多样，不过量；* （4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；* （5）科学运动和锻炼，保持健康体重。 （二）中国幼儿及学龄
15、前儿童膳食指南* 1、0月6月龄婴儿膳食指南* （1）纯母乳喂养；* （2）产后尽早开奶，初乳营养最好；* （3）尽早抱婴儿到户外活动或者适当补充VD ；* （4）给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量VK ；* （5）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；* （6）定期监测生长发育状况。* 2、6月12月龄婴儿喂养指南* （1）奶类优先，继续母乳喂养；* （2）及时合理添加辅食；* （3）尝试多种多样的食物，膳食少糖无盐，不加调味品；* （4）逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；* （5）定期监测生长发育状况；* （6）注意饮食卫生。* ?3、 1岁3岁幼儿喂养指南* （1）继续给予
16、母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样；* （2）选择营养丰富、易消化的食物；* （3）采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食；* （4）在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；* （5）鼓励幼儿多做户外游戏或活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；* （6）每天足量饮水，少喝含糖的饮料；* （7）定期监测生长发育状况；* （8）确保饮食卫生，严格餐具消毒。* ?4、学前的儿童膳食指南* （1）食物多样，谷类为主；* （2）多吃新鲜蔬菜和水果；* （3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；* （4）每天饮奶，常吃大豆及其制品；* （5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；* （6）食量
17、和体力活动要平衡，保证正常体重增长；* （7）不挑食，不偏食，培养良好的饮食习惯；* （8）不吃清洁卫生未变质的食物。* （三）中国儿童青少年膳食指南* 中国儿童青少年膳食指南在一般人群膳食指南的基础上，增加了以下四条内容。* 1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；* 2、吃富含铁和VC的食物；* 3、每天进行充足的户外运动；* 4、不抽烟，不饮酒。* （四）中国老年人膳食指南* 中国老年人膳食指南在一般人群膳食指南的基础上，增加了以下四条内容。* 1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收；* 2、合理安排饮食，提高生活质量；* 3、重视预防营养不良和贫血；* 4、多做户外活动，维持健康
18、体重。(三) 中国儿童青少年零食消费指南（具体见课本）* 1、3-5岁儿童* 2、6-12岁儿童* 3、13-17岁儿童青少年(四) 中国居民平衡膳食宝塔概念：是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围。 * 膳食宝塔（膳食宝塔见课本）21、膳食食物种类、适用范围1、高能量膳食：（1）适用对象：代谢亢进者（甲亢、高热、癌症、严重烧伤等），体力消耗增加者（运动员、重体力劳动者）（2）食物选择：均可，加餐以面包、馒头、蛋糕、马蹄粉、牛乳等含能
19、量高地碳水化合物类食物2、低能量膳食：饮食中所提供的能量低于正常需要量（1）适用对象：需减轻体重或减轻机体代谢负担者（2）食物选择：多选择粗粮、豆制品、蔬菜和低糖的水果，尤其是叶菜类。3、高蛋白饮食：（1）适用对象：明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤患者、手术前后、肾病综合征，慢性消耗性疾病患者或其他消化系统炎症的恢复期，孕妇、乳母和生长发育期儿童（2）食物选择：高蛋白及富含碳水化合物的食物4、低蛋白膳食：减少体内氮代谢废物，减轻肝、肾负担（1）适用对象：急性肾炎、急/慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前期的患者（2）食物选择：低蛋白质的淀粉类食物及蔬菜类、水果类、食糖、植
20、物油7、限脂肪膳食（低脂膳食/少油膳食）（1）适用对象：（2）食物选择：8、低饱和脂肪低胆固醇膳食10、限钠（盐）膳食（1）分类：低盐膳食/无盐膳食/低钠（2）适用对象：心功能不全，急慢性肾炎，肝硬化腹水，高血压、水肿、先兆子痫等患者（3）食物选择：不加盐或酱油制作的食物。蔬菜和水果11、少渣膳食（低纤维膳食）（1）适用对象 22、原发性高血压营养治疗原则：1）控制体重2）合理膳食：减少钠盐；减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白；注意补充钾和钙；多吃蔬菜和水果；补充维生素C；限制饮酒。3）增加体力活动4)其他：减轻精神压力，保持心理平衡24、糖尿病营养治疗原则：合理控制能量摄入量；保证碳水化合物的摄
21、入；限制脂肪和胆固醇；适量的蛋白质；充足的维生素；合适的矿物质；丰富的膳食纤维；合理地餐次与营养分型治疗。25、冠心病营养治疗原则：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果；常吃奶类、豆类及其制品；适量瘦肉，少吃肥肉和荤油与煎炸食品；保持能量摄入与消耗平衡。23、1）谷类1.谷类的加工 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低2、谷类的烹调（1）淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失（2）其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能2）加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响