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1、福建千里香馄饨配方工艺完整揭秘（馅料、制皮、鲜汤，香料油）制作混沌料油详细资料说明_?!Ongtx b?E9B U+VC&7Lw8h8oi千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细资料说明F N7B,TMb h4dD9x=OM08ZN所需用品：+)vrQS& ?-(ls 4h蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁勺一个(带长木柄).主料:大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.调料:十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉:适量.芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).排骨味王一袋.澳宴奇适量.色拉油:35斤
2、.P_e!5-c=U:O;tmeIi-:*Lkt_Ei1熬制料油所需主料和过程:2O=L+mZGs 5S A;先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜:干姜6斤,洗干净.用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,把锅烧
3、到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅.等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一锅油料能卖到两千五百元至三千元.%QutRvGn;rL=&I
4、bAJUwjM+WuI|.,72tn6X?ys(U=6V 4G制作混沌肉馅详细资料说明%_GrjQ &:No=.|所需用品:一个大盆,搅拌肉馅用.所用调料:盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用碱二十斤肉馅放一小把.姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜).排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉馅放一勺.熬制的油五斤肉馅放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,
5、冬天用温水.香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用.yQw0Vk20%uc ud SMcEyVl;A; h !BbFfXa r|wBv)?煮混沌和配调料:0=_SYy/A oRksssqyPY5y5uoDo水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好
6、的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好了.X).os ?vnMWjpc3!15v=jA,F!mjgOPaP包混沌$;T(#ZuAL8?j0Cd(JSBKER0+8K所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：l*88u= bh?QJ0!
7、.w/s%uOClnshC 配料：e=KRpqeM =WP精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。a F=dbArmez!v2_)!制作：v74p_TN)o11、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。UN (O#ry%2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。H!RAAMt3LT:N(jg3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，
8、搅拌均匀备用。MIY./0ffv|V=cpi4RwIi=;/XG=1c65y#zN?C千里香馄饨制皮方法：uV4o3j2W+a -2W原料：oG%B9hvp4d/+%Cr精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，盐3-5克，清水250克。iH|#=b)!H=NlrvRk面皮的制作：W7/I&?$AtWr25v和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成10-12厘米长的正方形块状，每40或60个为一斤，就可以使用了。c3!v1&.TDcA-2=d
9、M关键：QDos9Z&ufM: tg盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水(70以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。Jea? n5E0uJ&M6Z8W_7c z_XG& (|+N0千里香馄饨调料葱油熬制：!&)&s?ZE%hAkBYQi原料：+m_Kd#=Oofeb色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150
10、克，李锦记排骨酱30克，李锦记海鲜酱30克。*kk XxYIzwd)制作： SMlG=v8mp;39s1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。yWpAQ9?PYS:i#2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。Djya X5VA.:Qf注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。%i79FY kCE=d* b IS$x%YeB=TM+O+8G.千里香馄饨制作方法：x!Ifd! 5fW jW（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。 HsBYG?K S7（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。=4=I.vpcQXVBj!yKIGX#tr=t,3dz JGg4G/i?