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1、食品与机械2 0 0 6 年 7 月J u ly , 2 0 0 6芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究P ro c e s s ing o f a lo e 2g rap e ju ic e com po u nd b e ve ra g e任建军R EN J ian 2jun(沈阳师范大学职业技术学院 , 辽宁 沈阳110036)( S chool of P rofessiona l Technology , S henyang N orm a l U n iversity , S henyang, L iaon ing 110036, Ch ina)大 ,一部分鲜食外 ,另外一部分被加工成罐头 、
2、酒 、饮料等 4 。葡萄营养价值很高 ,内含丰富的 V c和大量多酚类化合物 ,风 味甜美 ,葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖 ,并含有多种必需氨基酸以及较多 的 Fe、Ca、P、K等 矿物质 5 , 具 有利尿 ,补血安神 ,强肝肾 ,生津液等功效 。 由于芦荟汁本身 味道较淡 , 而葡萄汁味道滑爽且酸 甜适口 ,我们将芦荟汁与葡萄汁混合调配成一种复合饮料 , 不仅口感风味得以改善 ,而且医疗保健功效也可增强 ,将会受 到消费者的欢迎 。1 材料与方法1. 1 材料库拉索芦荟 (A loe V e ra l L. ) : 鞍 山 舒 妍 芦 荟 公 司 种 植 ,无污染植物 ;葡萄汁 :
3、糖度 (B rix) 60%的葡萄浓缩 汁 , 格 瑞 果 汁 工 业 公司生产 ;白砂糖 :云南产一级白砂糖 ;柠檬酸 :蚌埠生化制品有限公司生产 ;果葡糖浆 :浓度 63% ,黄原胶 , CMC等 , 原料均为食品级 且由正规厂家生产 。1. 2 主要设备果蔬榨汁机 、胶体磨 、固液混合器 、配料罐 、双联过滤器 、 均质机 、高温瞬间杀菌机 、热灌装三联机 、喷淋冷却设备 、理化及微生物检验仪器 。1. 3 工艺流程芦荟 挑选 清洗 去皮 分切成块 榨汁 芦荟鲜汁 葡萄汁调配 定容 过滤 均质 杀菌 灌装 冷却 检验 喷码 装箱 成品2 工艺要点2. 1 芦荟汁的制备2. 1. 1 原料
4、预处理选择品种优良 、成熟度适宜的新鲜芦97摘要 : 以库拉索芦荟 、浓缩葡萄汁为主要原料 ,以柠檬酸 、蔗糖等为辅料 ,芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及配方进行了研 究 ,通 过 正 交 试 验 确 定 出 该 饮 料 的 最 佳 配 方 组 合 为 A3 B3 C1 D2 , 即芦荟汁 140 mL ,葡萄汁 60 mL ,柠檬酸 0. 2 % , 蔗糖 5 % 。关键词 :芦荟 ;葡萄汁 ;配方 ;复合饮料A b stra ct: V a riance ana lysis of the da ta of an o rthogona l exp e rim en t we re ca rrie
5、d ou t to study d iffe ren t p roce ssing techno logie s and fo rm u lae fo r the p roduc tion of A loe2grap e ju ice compound beve rage. The op tim um fo rm u la wa s the amoun t of the ju ice of A loe 140 mL , grap e ju ice 60 mL , 0. 2 % of c itric ac id and 5 % of sucro se.Keyword s: A loe; Grap
6、 e ju ice; Fo rm u la; Compound beve rage芦荟系百合科芦荟属多年生草本植物 ,拉丁名为 A loe,是集医药 、食用 、美容和观赏于一体的重要经济作物 1 。目 前 ,世界上的芦荟种类约有 500 多种 ,但具有美容 、食用等功效的品种只有几种 ,如日本的木立芦荟 ,美国的库拉索芦荟 ,非洲的开普敦芦荟 ,我国云南的元江芦荟 、皂质芦荟等 2 。 目前 ,已测知的芦荟化学成分就达到 600 多种 , 其中有70多种具有较强的生理活性 ,芦荟含有的主要化学成分为芦 荟素 、芦荟大黄素 、多糖 、有机酸 、氨基酸 、酶类 、多肽 、维生素和矿物质 。这些成分
7、有的单独作用 ,有的协调发展 ,发挥着神奇的医疗 保 健 作 用 。对 美 容 、治 疗 便 秘 、健 胃 、提 高 免 疫 力 、消炎 、止血 、镇痛 、促进伤口愈合 、抗癌 、治疗 心血管疾病等有奇特功效 3 。联合国粮农组织 ( FAO ) 和国内外营养专 家把芦荟誉为 21世纪人类的最佳保健品 。葡萄为葡萄科葡萄属攀援落叶藤本植物 ,世界葡萄栽培面积约 1 000 多 万 hm2 , 年 产 量 8 000 万 t 以 上 , 品 种 多 达8 000种 ,在水果生产中 居前列 ,成 熟的葡萄酸甜 可 口 , 而 且 含有丰富的人体所需的各种营养物质 ,我国北方葡萄产量较作者简介 :任
8、建军 ( 1966 - ) , 女 , 沈阳师范大学职业技术学院讲师 。E2m a il: ln rjj sohu. com收稿日期 : 2006 - 03 - 28果蔬深加工2006 年第 4期荟 ,将芦荟斑点切除 ,用毛刷将芦荟叶刷洗干净 ,用片刀将芦荟两侧刺除掉后再将上 、下皮分离去掉 。因为此表皮中含有 大量苦味素等成分 (如芦荟宁 ,芦荟苦素等 ) ,表皮去掉后能 去除苦味和避免暴露于空气中而使芦荟凝胶氧化 ,生物活性 降低 2 。将芦荟叶肉切成 2公分左右长度的块 。2. 1. 2 榨汁 将切成块状的芦荟肉送入榨汁机内同时加入10 %左右的纯净水 ,按动开关即可榨出鲜美的芦荟汁 ,
9、芦荟 汁要现用现榨 ,因为芦荟中所含的芦荟素易被氧化而转化成 芦荟大黄素等 ,增加芦荟鲜液的苦涩味 6 。榨汁时为了防止 泡沫太多 ,可以加入适量消泡剂 。2. 1. 3 脱苦涩 芦荟鲜汁 (半成品料液 )有一定的苦涩味 , 其苦涩味物质主要有芦荟素 、芦荟苦素 、芦荟大黄素 、芦荟大 黄素甙等成分 7 ,对产品口感有影响 。脱除苦涩味的方法有 吸附法 、包埋法等 ,具有吸附脱苦涩作用的常用试剂有活性 炭 、硅藻土 、2环状糊精 、聚乙烯吡咯烷酮 ( PV P) 、硅胶等 ,本 试验根据郭胜伟 8 报道的方法 ,采用 0. 4%聚乙烯吡咯烷酮 ( PV P)和 0. 4 % 2环 状 糊 精
10、协 同 作 用 进 行 脱 苦 涩 , 效 果 较 好 。2. 2 混合调配稳定剂黄原胶 , CMC 与 白 砂 糖 以 1 10 的 比 例 干 混 均 匀 ,用 70 以上的热水溶解 ,用煮开放冷的水溶解柠檬酸 , 然后将各种原料按一定顺序在配料罐中混合均匀 ,并经 200 目过滤 ,以除去各种肉眼看不见的杂质 。2. 3 均质 杀菌均质温度为 60 70 , 压 力 16 1 M Pa, 杀 菌 时 间 为121 , 6 s。2. 4 灌装 冷却灌装温度为 90 2 ,冷却采用喷淋冷却的方式 ,冷却 后中心温度 35 。3 结果与分析3. 1 芦荟葡萄复合汁的配比对饮料风味的影响选用 9
11、 种比例不同的芦荟汁与浓缩葡萄汁进行配比实 验 ,芦荟汁与浓缩葡萄汁混合比例见表 1。从表 1可知 :芦荟 汁与浓 缩 葡 萄 汁 比 例 为 8. 0 2. 0 , 7. 5 2. 5 , 7. 0 3. 0 ,6. 0 4. 0时产品风味比较好 ,而其它比例则不能兼容体现这2种果汁的香气及滋味 。具体结果见表 1。3. 2 最佳配方的确定芦荟葡萄汁复合饮料的风味 、质量与芦荟汁及葡萄汁的 质量 、含量 ,蔗糖 、柠檬酸的添加量和它们之间的配比密切相 关 ,只有合理的配方和调配工艺才能使最终产品具有良好的 风味 。在单因素试验的基础上进行多因素正交试验确定最 佳配方 ,在以上优选出的 4组复
12、合汁配比范围内确定芦荟汁 的添加量 (A ) 、葡萄汁的添加量 (B ) 、柠檬素的添加量 ( C )及 蔗糖的添加量 (D ) ,并组成四因素四水平正交试验 ,见表 2。 正交试验结果及随机选定消费者感观评分结果见表 3。98表 1 芦荟与葡萄复合汁配比及其风味评价/mL芦荟汁与葡萄汁配比芦荟汁用量葡萄汁用量产品风味芦荟味葡萄味9. 0 1. 018020浓很淡清淡8. 5 1. 517030浓淡淡8. 0 2. 016040中淡略淡7. 5 2. 515050中中较好7. 0 3. 014060中中最佳6. 5 3. 513070淡略浓略浓6. 0 4. 012080淡较淡较淡5. 0 5
13、. 0100100淡浓浓4. 0 6. 080120很淡很浓很浓4表 2 L16 ( 4 )正交试验因素水平选择 A 芦荟汁量B 葡萄汁量C柠檬酸量D 蔗糖量水平 /mL /mL / % / % 1160400. 2042150500. 2553140600. 3064120800. 358试验结果表明 ,四个因素对产品感观品质的影响程度大小依次为 B A C D , 即葡萄汁 芦 荟 汁 柠 檬 酸 蔗 糖 ,最优组合为 A3 B3 C1 D2 ,即芦荟汁 140 mL , 葡萄汁 60 mL , 柠檬酸 0. 2 % ,蔗糖 5. 0 %为最佳配方 。3. 3 稳定剂的选择及对制品稳定性的
14、影响由于芦荟叶肉中含有丰富的果胶质和其它的植物化学 成分 ,会对产品的稳定性产生一定影响 , 因此为了提高产品 的质量 ,防止饮料产生沉淀 ,需要加入微量稳定剂 ,在饮料生 产中常用的稳定剂有 CMC,海藻酸钠 、卡拉胶 、黄原胶 、明胶 、 琼脂等 。在应用过程中发现 ,使用单一稳定剂往往不能取得 好的效果 。为了克服稳定剂单独使用的不足 ,可以把 2 种或2种以上的稳定剂按一定比例复配使用 ,充分发挥不同稳定 剂的优势 。不同稳定剂的悬浮稳定性测试结果见表 4 9 。由表 5可以看出 ,使用 0. 1 % CMC和 0. 02 %黄原胶复配 做稳定剂 ,产品稳定效果最佳 。4 产品质量标准
15、4. 1 感官指标产品颜色为淡绿色 ,色泽均匀一致 ,口感圆润绵长 ,没有 分层及沉淀现象 ,具有葡萄的滑润味道并带有芦荟的清香 , 酸甜适口 。第 22卷第 4期任建军 :芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究4表 3 芦荟葡萄汁复合饮料配方 L16 ( 4 )正交试验结果本工艺采用 CMC 与黄原胶复合作为稳定剂 ,两者不同复配比例的稳定效果见表 5。配方A 芦荟汁量 B 葡萄汁量C柠檬酸量D 蔗糖量平均分表 5 CMC与黄原胶不同用量的稳定性效果比较 / %1111171 组号CMC黄原胶外观形态流动性2122282浓稠 , 流 动 性差浓稠 , 流 动 不 畅较稠 , 流 动 性 较好 稠度 合
16、适 , 流 动性好 稠度 稀 薄 , 流 动性好313338410. 300. 20均匀 ,无沉淀414447020. 200. 10均匀 ,无沉淀5212383622148130. 100. 05均匀 ,无沉淀723417040. 100. 02均匀 ,无沉淀8243265931348150. 080. 01有轻微絮状沉淀103243784. 2 理化指标可溶性固形物 9. 0% ;总酸 0. 25 % ;砷 (以 A s计 ) 0. 2 m g /L; 铅 (以 Pb计 ) 0. 3 m g /L; 铜 (以 Cu计 ) 0. 5 m g /L;食品添加剂 :按 GB2760规定执行 ;菌
17、落总数 100 cfu /mL , ; 大肠菌群 3 cfu /mL; 致病菌 :不得检出 。113312881234218413414285144231821543247616441368K1307320308307T = 1248K2299323325320K3331318312313参考文献詹永 ,陆天健. 芦荟凝胶汁脱色工艺研究 J . 食品与机械 , 2004 ( 3 ) : 17.肖玫 ,曹玉华 ,刘彪. 芦荟汁天然饮料工艺的研究 J . 食品科学 ,2005 ( 1 ) : 271.石彦忠. 芦荟开发存在的问题及对策 J . 吉林粮食高等专科学校 学报 , 2001 ( 1 )
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