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1、汾酒酿造工艺流程见点1流淌在杏花村的千年清香汾酒工艺流程图汾酒酿造系采用传统的清蒸发酵法,即固态地缸分离发酵,清蒸二次清工艺,即每投入一批高粱,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵两次,蒸馏出酒两次.128埘汾酒酿造工艺流程文/白钢I提供)图I李超l粉碎酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的把抓高梁,2O世纪70年代以后,改用杂交高梁晋杂4号和晋杂5号等新品种.酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料高梁原粮破碎成糁状,然后转交到下一道程序.高梁的粉碎度随生产工艺而变化,原料粉碎越细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物,酶的接触.但由于大曲酿造一般发酵周期比较长,酶中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细,会
2、造成升温快,容易污染杂菌等缺点.故高梁粉碎要求为4,6,8瓣/粒,细粉保持在30%左右,整粒量,含壳量都要限制在一定比例以下.大曲的粉碎度:大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二楂用曲要求大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%;夏季时粉碎要粗些,防止发酵升温太快,冬季则要细一些.2润糁流淌在杏花村的千年清香高梁经粉碎后叫红糁.红糁在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫高温润糁.润糁的目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化.水量,水温根据季节不同灵活掌握,然后交下一道工序.高温润糁一般加入原料重量60%70%的热水,不同季节需要
3、加入不同温度的水.拌匀后,堆积润料20h左右,这时堆料温度上升,夏季能达52cC左右.中间翻动23次,如糁皮干燥,应补加适量温水.润糁是酿酒生产的基础工作,一点不能马虎,要按照四二合一再倒一快速润糁的标准进行操作.即把和起的糁分成4堆,先合并成两小堆,再合并成大堆,边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩,网堆10min左右后再翻动一次,抖尽胎气.润糁的质量要求是:润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面.汾酒生产小组的投料为1100kg,所以润糁水量要以投料量为基数进行计算,得出用水量的最佳范围.3清蒸糊化糁料堆积一定时间后,需要进行清蒸糊化,糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂,使其内容物完全
4、糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵进行.这一步操作是很重要的,直接影响到出酒率的高低及酒的品质.蒸料使用活甑桶,在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撤入甑桶内,待料气圆后,再泼新鲜冷水,即34kg以上的闷头量,促进糊化.蒸料时间从气圆算起要蒸足80min,质量要求为熟而不黏,内无生心,有高梁糁香味,无异杂味.4冷散加曲糊化后的红糁乘热由甑中取出,一边翻动边加入原料总量30%的清水,闷堆10min,然后经冷散机通风冷却,降至一定温度.在冷散过程中,通过曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料.边溜堆,一边擦烂疙瘩,使大曲与红糁充分混合,温度均匀.入缸材料的温度根据查次,季
5、节,空气湿度和发酵室的地温,室温等条件灵活调节,既要温度均匀,又要使材料疏松利索,以利于发酵.大楂入缸温度一般为15%左右,夏季越低越好,应做到比自然温度低12ac,入缸水分控制在50名左右.二楂入缸温度一般为20cC左右,要根据大糙流酒多少,酒醅酸度大小灵活调整,流酒多,酸度高的材料入温要高,反之要低.I13视点I流淌在杏花村的千年清香6蒸馏5地缸酵地缸发酵是汾酒酿造的古老传统.汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法,即固态地缸分离发酵,清蒸二次清.发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下,在大曲中微生物的作用下,先转化成为糖,然后再由糖转化为大量的酒精类物质.由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲,
6、糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的,所以在发酵过程中的变化较为复杂,其机理尚未完全人工掌握,汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关.地缸被埋入地下,缸口和地表齐平.一次投料需要8只缸.每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次:缸底无余水,撒入适量底曲;达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后,倒满铺平,扫清缸周围地上的残余材料;然后盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵.汾酒发酵周期一般为28天,为了增加发酵材料的香味成分和老熟度,从2009年9月开始,新建的汾酒九,十车间将发酵周期延长为56天,生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品.汾酒发酵管理
7、要遵循前缓,中挺,后缓落的规律.就是在大楂材料入缸后3N7天,材料的温度要缓慢上升,每天升高12cc,升至34cc,保持35天,然后缓慢回落,直到出缸时,品温仍不能低于25.c.二楂材料的发酵管理则要求前猛,中挺,一保到底.控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现.发酵28天后,原料转化的质量达到要求了.缸中发酵好的物质被称为酒醅.此时,要把酒醅从缸中挖出,运至糙场,加入起疏松作用的谷糠,进行蒸馏.加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热,提高出酒率,保证酒质,还可以吸收酒醅中的多余水分,有利于第二次发酵.酒醅搅拌好后,用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺,装入甑内进行蒸馏.蒸汽冷却后
8、所得液体随接酒管流出,经掐去酒头,截去酒尾,中段流出的液体叫做头茬汾酒.汾酒蒸馏在初期的酒度高达80以上,以后酒精度逐渐下降至48.左右.这叫做汾酒原酒,交库后经化验评定,然后分级贮存.余下的酒醅,再加入大曲,同大楂汾酒酿造工艺基本一样,回缸发酵一个月左右,出缸蒸馏截到的酒q做二糙汾酒,再余下的酒醅即为酒糟,可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售.1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅,锡鏊和冷却器,每甑蒸粮225kg,可产酒150kg.后改用500kg的大甑桶,蒸汽蒸馏.1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶,大大减轻了酒工的劳动强度.蒸馏是汾酒生产的一道重要工序,自古就有生香靠发酵,提香靠蒸馏的传训.经过世代汾酒人的摸索,汾酒蒸馏总结出轻,松,薄,匀,缓的装甑操作法,并要遵循蒸汽两小一大,材料两干一湿,缓汽蒸馏,大气追尾的原则,控制流酒速度及温度,这样既少损失酒,又少跑香气,并能最大限度地排除有害杂质,可提高滔的质量和产量.