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1、发酵鸡蛋乳饮料工艺研究摘要：本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料，以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方，充分考虑了鸡蛋液的蛋腥味重和不耐热等特性，确定了使用-环糊精来掩盖蛋腥味；以及产品为适于糖尿病患者饮用，甜味剂改蔗糖为蛋白糖。最后确定了饮料工艺配方为：6%全蛋液，4%脱脂牛乳，0.25%蛋白糖，0.35%-环糊精。经发酵，再通过对比试验确定了鸡蛋乳饮料合适稳定剂配比：卡拉胶+cmc-na=0.25%+0.10%。制成的发酵鸡蛋乳饮料，风味独特，具有很高的营养价值。关键词：鸡蛋；发酵；饮料中图分类号： ts275.2 文献标识码： a 文章编号： 1674-0432（2013）-08-96-
2、1鸡蛋是中国传统的餐桌食品，同时也是上等的滋补佳品。是少年儿童、脑力劳动者、年老体弱者的理想滋补品。另外，本试验中的甜味剂将蔗糖改为了低热量的蛋白糖，更适于糖尿病患者使用。饮料在制作过程中，考虑到鸡蛋的不耐热及蛋液腥味浓的特点，借鉴了其他的实验方法。本研究对饮料的工艺流程和步骤作了适当的调整，进而保证了产品色香味俱全，符合大众的口感。1材料脱脂奶粉：购于超市；鸡蛋：购于沈阳农业大学农贸市场；试验菌种：沈阳农业大学食品工程学院试验室提供。2设备手提式压力蒸汽灭菌器、分析天平、胶体磨、超洁净净化工作台、恒温培养箱、精密ph计等。3工艺的具体流程如下乳酸菌纯培养物菌种扩大培养鸡蛋液加牛乳均匀（搅拌）
3、一次灭菌进行接种恒温的发酵与培养进行均质添加稳定剂第二次均质进行加热进行装瓶密封灭菌过程冷却过程成品贮藏过程4实验操作的具体要点如下4.1 菌种的进一步选择以及扩大培养的方案一般选择嗜热乳链球菌及保加利亚乳杆菌作为发酵的使用菌种。此外，实验以23%接种培养（应用已灭菌脱脂乳试管），之后待产生凝块之后，再以34%的接种量进行进一步扩大培养（应用已灭菌脱脂乳的三角瓶中），待产生凝块之后，便可用于接种。4.2 鲜蛋的选择一般都选择新鲜的鸡蛋。鲜蛋的基本标准：蛋白质含量13.2%，脂肪15.0%，水分含量72%，灰分1.0%。4.3 牛乳选择牛乳经过后变成脱脂乳，当最后一个满意的效果后，凝固达到最佳状
4、态，然后加入牛奶，增强的特点，不仅可以使蛋液凝固，也可使凝固状态更细腻的奶香味增加。4.4 灭菌本实验采用巴氏灭菌，加热温度为65，灭菌时间为30min。4.5 接种一般在无菌工作台中进行操作，接种量的范围是为34%。4.6 恒温的培养放入恒温培养箱中进行培养，一般在38下进行培养，经过35h培养之后即可。4.7 均质先经胶体磨处理，再利用均质机处理，其均质压力为20mpa。4.8 灌装装瓶时为热灌装，也就是二次均质后，在进行加热80灌装。4.9 杀菌条件在100沸水浴中水域加热1520min。5 原料配比的试验方案设计经过单因素试验确定了全蛋液用量为4%8%、脱脂乳粉的用量为3%5%、蛋白糖
5、的用量为0.25%0.35%、-环糊精的用量为0.25%0.35%。为了进一步确定最佳配比确定，并进一步进行四因素三水平的正交试验确定具体方案。6 稳定剂的使用稳定剂用于本试验主要起增稠、稳定、保水、改善口感、乳化、增强韧性等作用。为使本试验添加稳定剂效果达到最佳，试验选取三种常用稳定剂，即黄原胶，卡拉胶，cmc-na，进行了对比试验。7结果与分析7.1原料配比最佳方案的确定本实验为了确定饮料的最佳原料配比，采用了l9（34）四因素三水平的正交试验。r值（极差）可得影响试验结果的各因素显著性大小为abcd，确定本实验的最佳方案是：全蛋液6%，脱脂乳粉4%，-环糊精0.35%，蛋白糖0.25%。
6、7.2 稳定剂的使用对产品质量的影响情况本试验选用了黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶三种稳定剂并对其试验效果进行了比较。实验结果表明，卡拉胶和羧甲基纤维素钠影响效果比较明显，而黄原胶的影响效果相对较弱。因此，本试验稳定剂采用卡拉胶和羧甲基纤维素钠（0.25+0.10%）。7.3 蛋液的耐热性以及杀菌温度的研究情况鸡蛋中的蛋白质热凝固温度非常低，蛋白的热凝温度一般在6365的范围内，蛋黄的热凝固温度一般在7072的范围内。假如它凝固了，不仅破坏口感和外观，同时也影响了保质期。8结论通过试验最终得出最佳配方以及实验方案，即选择4%脱脂乳粉、6%全蛋液、0.25%蛋白糖、0.35%稳定剂、80.5%水、0.35%-环糊精。本饮料使用蛋白糖，未加入任何蔗糖和其他糖类，适合糖尿病患者饮用。网络出版时间：2013-4-24 10：28网络出版地址： http：/