食品风味化学PPT(2015).pdf

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1、食品风味化学食品风味化学 Flavor Chemistry 中国海洋大学食品科学与工程学院中国海洋大学食品科学与工程学院 张朝辉张朝辉 0532-82031936 2015.12 第二节第二节 呈味物质呈味物质 一、甜味一、甜味 1、呈甜机理：、呈甜机理： AH/B-理论理论。该理论认为该理论认为，甜味物质分子中有一甜味物质分子中有一 电负性的原子电负性的原子A并与氢生成并与氢生成AH基团；在基团；在AH基团基团 0.3nm左右处有另一个电负性原子左右处有另一个电负性原子B，分子中还有分子中还有 一个疏水区域一个疏水区域。它们与人的甜味受体上的它们与人的甜味受体上的AH/B 基团和基团和 结合

2、结合，便产生甜味便产生甜味。 -D-呋喃果糖甜味单元中呋喃果糖甜味单元中AH/B- 和受体之间的关系和受体之间的关系 甜味化合物甜味化合物 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖 相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 2、甜度及其影响因素、甜度及其影响因素 1）、相对）、相对甜度

3、的概念甜度的概念 2）、常用甜味剂的相对甜度）、常用甜味剂的相对甜度 相对法相对法：5%或10%蔗糖，20 ；极限浓度法极限浓度法：阈值浓度比较 （1）结构）结构 A. 聚合度聚合度: 聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低； B. 异构体：异构体：葡萄糖：葡萄糖： ；果糖：果糖： ； -D-葡萄糖、葡萄糖、 甘露糖、半乳糖甘露糖、半乳糖 C. 环结构：环结构： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷键：糖苷键： 麦芽糖麦芽糖( -1,4糖苷键）有甜味，龙胆二糖糖苷键）有甜味，龙胆二糖 ( -1,6糖苷键）苦味。糖苷键）苦味。 3）、影响甜度的因素）、影响甜度的因素

4、（2）温度）温度 果糖随温度升高，甜度降低。果糖随温度升高，甜度降低。 （3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。 （5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响 1）、食糖类：）、食糖类： 砂糖砂糖 红糖红糖 冰糖冰糖 麦芽糖（饴糖）麦芽糖（饴糖） 3、目前常用的甜味剂、目前常用的甜味剂 2）、淀粉糖）、淀粉糖 葡萄糖葡萄糖 淀粉糖浆淀粉糖浆 果葡糖浆果葡糖浆 3）、糖醇：）、糖醇： 木糖醇木糖醇：100-140，果蔬中，有清凉甜味，防龋齿，吸，果蔬中，有清凉

5、甜味，防龋齿，吸 收不受胰岛素影响，保湿，防止淀粉老化。收不受胰岛素影响，保湿，防止淀粉老化。 山梨醇：山梨醇：50-70，与木糖醇性质、应用相似。，与木糖醇性质、应用相似。 甘露醇：甘露醇：70，植物中，用于胶姆糖及饴糖类食品。，植物中，用于胶姆糖及饴糖类食品。 麦芽糖醇：麦芽糖醇：75-95，不产生热量，保湿，不被微生物，不产生热量，保湿，不被微生物 利用。利用。 4）、糖苷：）、糖苷： 甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)：甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的300倍。稳定倍。稳定 安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 5）、其它甜味剂：）、其它甜味剂：

6、(1) 糖精（糖精（Saccharin)：300-700倍，邻磺苯甲酰甲胺倍，邻磺苯甲酰甲胺 (2) 甜蜜素：甜蜜素：环己烷氨基磺酸，环己烷氨基磺酸，50倍倍 (3) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：160-220倍，清倍，清 爽的口感爽的口感 (4) 二氢查耳酮衍生物：二氢查耳酮衍生物：350倍，口感凉爽，有水果香，后倍，口感凉爽，有水果香，后 味长味长 (5) 三氯蔗糖：三氯蔗糖：400-800，甜味纯正，甜味纯正 (6)嗦吗甜：嗦吗甜：蛋白质甜味剂，蛋白质甜味剂，2000-2500倍倍 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的A

7、H/B模型及模型及 疏水基团。疏水基团。 受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。单元取向决定了分子的甜味和苦味。 席氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，席氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B 的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成 的苦味受体相结合的必要条件。的苦味受体相结合的必要条件。 二、二、 苦味和苦味物质苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance 1

8、、呈苦机理、呈苦机理 种种 类类 化化 合合 物物 阈值：摩尔浓度阈值：摩尔浓度 生物碱 番木鳖碱 7107 激肽 3106 糖苷类 柚皮苷 5105 新橙皮苷 5104 肽 Arg-Pro 8104 Gly-Phe 1.2103 尿素类 苯硫尿 2105 尿 素 1.2101 氮化均物 苦味酸 3.7106 无机盐类 硫酸镁 4.6103 一些苦味物质的阈值一些苦味物质的阈值 2、常见的苦味物质、常见的苦味物质 1）、）、生物碱类：生物碱类：奎宁、番木鳖碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等奎宁、番木鳖碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等 2）、糖苷类：）、糖苷类：苦杏仁苷、新橙皮苷等苦杏仁苷、新橙皮苷等 对于糖

9、苷类脱苦的方法：树脂吸附，对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附， -环糊精包埋，酶环糊精包埋，酶 制剂酶解糖苷（如下图）等。制剂酶解糖苷（如下图）等。 柚皮苷生成无苦味衍柚皮苷生成无苦味衍 生物的酶水解部位结生物的酶水解部位结 构构 3）、氨基酸及多肽类）、氨基酸及多肽类 （2）、）、肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质 水解物和干酪产生明显的非需宜苦味水解物和干酪产生明显的非需宜苦味 分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不的肽由于几何体积大，显然不 能接近感受器位置。能接近感受器位置。

10、 （3）、）、肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力 （1）、带碱性）、带碱性侧链的侧链的L L- -氨基酸常以苦味为主氨基酸常以苦味为主 4）、萜类 常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。葎草 酮的结构如下： 一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有 苦味。苦味。葎草酮、蛇麻酮、柠檬苦素、南瓜苦素等 葎草酮 异葎草酮 R1 R2 R3 COOH R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸 胆汁是动物肝脏分泌并贮存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁胆汁是动物肝脏分泌

11、并贮存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁 中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加 工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。 5）、胆汁）、胆汁 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和 有关。有关。 离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：如：CsCl=6.96，C

12、CsI=7.74，MgClMgCl2 2= =8.60 6）、盐类）、盐类 阳离子产生咸味阳离子产生咸味 阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 三、咸味和咸味物质三、咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 咸咸 味味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 1、阳离子产生咸味阳离子产生咸味 2、 阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味氯离

13、子本身是无味，对咸味抑制最小对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳较复杂的阴离子不但抑制阳 离子的味道离子的味道，而且它们本身也产生味道而且它们本身也产生味道。 有机阴离子碳链越长有机阴离子碳链越长，对咸味的抑制就越强对咸味的抑制就越强。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全 掩蔽阳离子的味道掩蔽阳离子的味道。 主要表现咸味的盐类是主要表现咸味的盐类是: NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr 兼有咸味和苦味的是兼有咸味和苦味的是:KBr和NH4I 主要表现苦味的是主要表现苦味的是:MgCl2

14、、MgSO4、KI 兼有不愉快苦味的是兼有不愉快苦味的是:CaCl2和CaCO3 有些有机的阴离子也表现咸味感 咸味感：咸味感： 氯化钠甲酸钠丙酸钠硫酸钠 咸咸 味味 物物 质质 四、酸味和酸味物质四、酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance 1、呈酸机理、呈酸机理 1）、酸味是由）、酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味是定味 剂，剂，A-是助味剂。是助味剂。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关酸味的强度与酸的强度不呈正相关关 系。系。 2）、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：）、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根有机

15、酸根A-结结 构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团， 有利于有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。在脂膜上的吸附，酸味增强。 名名 称称 pH 名名 称称 pH 名名 称称 pH 0.1NHCl 1.0 果酱 3.5-4.0 菠菜 5.1-5.7 胃液 1-3 桃子 3.4-4.6 卷心菜 5.2-5.4 柠檬 2.2-2.4 啤酒 4-5 面粉 6.0-6.5 苹果 2.9-3.3 蒸馏水 6.8-7.0 白面包 5-6 橘子 3-4 马铃薯 4.1-4.5 米饭 6.7 草莓 3.2-3.6 食醋 2.4-3.

16、4 牛乳 6.4-6.8 樱桃 3.2-4.1 南瓜 4.8-5.2 人乳 6.6-7.6 葡萄 3.5-4.5 胡萝卜 4.9-5.2 水 8.0-8.4 (1).食醋食醋 (2). 乳酸乳酸 (3). 柠檬酸柠檬酸 (4). 苹果酸苹果酸 (5). 酒石酸酒石酸 (6). 葡萄糖酸（葡萄糖酸（ -D-葡萄糖内酯的水葡萄糖内酯的水 溶液加热可转变成葡萄糖酸）溶液加热可转变成葡萄糖酸） (7). 磷酸磷酸 2、主要酸味剂、主要酸味剂 辣味刺激的部位在口腔、舌、鼻腔的粘膜，产生一种灼痛的感觉，严格辣味刺激的部位在口腔、舌、鼻腔的粘膜，产生一种灼痛的感觉，严格 讲属触觉，又称辛辣感。讲属触觉，又称

17、辛辣感。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 五、五、 辣味和辣味物质辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance 1、辣味的呈味机理、辣味的呈味机理 1）、热辣味）、热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能 刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素；胡椒刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素；胡椒 中的胡椒碱；花椒中的花椒素。中的胡

18、椒碱；花椒中的花椒素。 2、辣味的类型辣味的类型 2）、辛辣味）、辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常刺激，常 温下具有挥发性。如：姜、肉桂、丁香。温下具有挥发性。如：姜、肉桂、丁香。 3）、刺激性辣味）、刺激性辣味 刺激舌头、口腔粘膜，刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。刺激舌头、口腔粘膜，刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。 如：如： 葱、蒜、韭菜、辣根、萝卜、芥末等。葱、蒜、韭菜、辣根、萝卜、芥末等。 六、鲜味和鲜味物质六、鲜味和鲜味物质 Umami taste and Umami substance 1、味精、味精 (谷氨

19、酸钠谷氨酸钠MSG) ： L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；D - 型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关（其鲜味与其离解度有关（pH3.2、6.0、7.0）。）。 鲜味剂：鲜味剂： 2、核苷酸：、核苷酸： 肌苷酸肌苷酸(5- IMP)，鸟苷酸，鸟苷酸(5- GMP) 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解降解 而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷， 进而变为呈苦味的次黄嘌呤。进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味

20、剂，其呈鲜成分是5- 核糖核苷酸。核糖核苷酸。 5- IMP 5- GMP 肉类中肉类中IMPIMP的生成与分解的生成与分解 A类类 AMP 脱氨酶脱氨酶 核苷酶核苷酶 磷酸酯酶磷酸酯酶 磷酸酯酶磷酸酯酶 ATP ADP ATP酶酶 AMP IMP 肌激酶肌激酶 次黄嘌次黄嘌 呤核苷呤核苷 次黄次黄 嘌呤嘌呤 核糖核糖 B类类 腺嘌呤腺嘌呤 核苷核苷 腺苷脱氨酶腺苷脱氨酶 A类包括禽、兽肉及鱼肉；类包括禽、兽肉及鱼肉； B类包括乌贼及贝类；类包括乌贼及贝类； 蟹、虾等则兼蟹、虾等则兼A、B类两者。类两者。 当禽兽类屠宰后，当禽兽类屠宰后，ATP急速分解减少，其急速分解减少，其 分解速度与屠宰方

21、法及保存温度等有关。分解速度与屠宰方法及保存温度等有关。 肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热” 方能变得美味可口，其原因就在于方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为变为 5- 肌苷酸需要时间；但鱼体完成这个过程肌苷酸需要时间；但鱼体完成这个过程 所需时间很短。所需时间很短。 4、氨基酸、氨基酸 5、琥珀酸：、琥珀酸： 蚬肉蚬肉0.14%，蛤蜊，蛤蜊0.14%，牡蛎，牡蛎0.05%，干，干 贝贝0.37%，螺肉，螺肉0.07%，鲍鱼，鲍鱼0.03%。 鲜味剂的增效作用 3、某些肽类：、某些肽类：谷胱甘肽、谷谷丝三肽谷胱甘肽、谷谷丝三肽 涩味通常是由于像单宁等

22、多酚类化合物与口腔粘膜上涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上 或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受 （收敛及干燥），因此又称涩感。（收敛及干燥），因此又称涩感。 七、涩味和涩味物质七、涩味和涩味物质 Astringent taste and astringent substance 1、涩味的形成、涩味的形成 2、涩味成分、涩味成分 主要主要涩味物质是多酚类的化合物。某些金属、涩味物质是多酚类的化合物。某些金属、明矾、醛类也明矾、醛类也 具有涩味。具有涩味。 直接由生物体合成形成的香气成分，主要是直接由生物体合成形成的香

23、气成分，主要是由脂肪酸由脂肪酸 经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 亚油酸和亚麻酸的酶解产物多为亚油酸和亚麻酸的酶解产物多为C6和和C9的醇、醛类以的醇、醛类以 及由及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。脂肪酸所生成的酯。 第三节第三节 食品中风味化合物食品中风味化合物 形成的途径形成的途径 一、酶促反应一、酶促反应(生物合成生物合成) （一）、脂肪氧合酶途径脂肪氧合酶途径 酶促反应、非酶促反应两种途径酶促反应、非酶促反应两种途径 亚麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛 亚油酸酶解生成己醛亚油酸酶解生成己醛 亚油酸的亚油酸的-氧化氧化 （二）、脂肪酸脂肪酸-氧化途径氧化途径

24、 长链脂肪酸长链脂肪酸-氧化生成的中等链长的化合氧化生成的中等链长的化合 物是梨、桃、杏子等水果成熟的香味。物是梨、桃、杏子等水果成熟的香味。 （三）、支链氨基酸的降解（三）、支链氨基酸的降解 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的，这种风味形 成过程的最初反应称为酶催化斯特雷克尔(Strecker)降解反应。这是因 为出现的氨基酸转移和脱羰基作用与非酶褐变时发生的反应相似，所以 称为酶促Strecker降解反应。 后熟果实中酶转化亮 氨酸成为香味化合物 （四）、（四）、莽草酸合成途径莽草酸合成途径 莽草酸途径的前体物产生的部分重要风味化合物示意图莽草酸途径的前体物产生的部分重要风味化

25、合物示意图 （五）、异戊二烯途径（五）、异戊二烯途径 萜烯通过异戊二烯途径合成示意萜烯通过异戊二烯途径合成示意 萜类特征风味成分简介：萜类特征风味成分简介： CHO 柠檬醛（柠檬） 苎烯（酸橙） 诺卡酮（葡萄柚） -二甲基亚甲基十 二碳三烯醛（橙） 4(S)-(+)香芹酮（芷茴香） 4(R)-(-)香芹酮（留兰香） （六）、乳酸（六）、乳酸-乙醇发酵产生的风味物质乙醇发酵产生的风味物质 乳酸菌异型发酵产生的主要挥发物乳酸菌异型发酵产生的主要挥发物 二、非酶促反应二、非酶促反应 （一）、美拉德反应（一）、美拉德反应 在加工食品过程中，还原糖和氨基化合物的作用会导致褐变色素在加工食品过程中，还原糖

26、和氨基化合物的作用会导致褐变色素 生成的同时，褐还可产生一些挥发性物质。生成的同时，褐还可产生一些挥发性物质。这些化合物只有较少的物这些化合物只有较少的物 质质就就具有特征效应风味，它们一般呈现坚果味、肉味、烘烤味、焦味、具有特征效应风味，它们一般呈现坚果味、肉味、烘烤味、焦味、 烤面包味、花味、植物味或焦糖味。烤面包味、花味、植物味或焦糖味。 食品加工中生成食品加工中生成 的烷基吡嗪及小的烷基吡嗪及小 分子硫化物分子硫化物 在烹调的牛肉中由半胱氨酸和美拉德反应产物生成的噻唑啉在烹调的牛肉中由半胱氨酸和美拉德反应产物生成的噻唑啉 （二）、（二）、热降解反应热降解反应 糖类、蛋白质、脂肪热分解糖

27、类、蛋白质、脂肪热分解 单糖、双糖：单糖、双糖：呋喃化合物为主，少量内酯、环二酮呋喃化合物为主，少量内酯、环二酮 淀粉、纤维素：淀粉、纤维素：呋喃、糠醛化合物为主呋喃、糠醛化合物为主 蛋白质、氨基酸：蛋白质、氨基酸：吡咯、吡啶、噻吩、噻唑、硫吡咯、吡啶、噻吩、噻唑、硫 化氢等含硫化合物化氢等含硫化合物 脂肪：脂肪： 类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味 的某些重要化合物的某些重要化合物 维生素的降解维生素的降解 第四节、食品中的风味成分第四节、食品中的风味成分 一、植物性食品的风味一、植物性食品的风味 1、水果的香气成分、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经

28、生物合成途径产生的（有酶主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶 催化）。催化）。 水果中的香气成分主要为醛类、萜类和酯类，此外还有醇类、酮水果中的香气成分主要为醛类、萜类和酯类，此外还有醇类、酮 类，挥发酸等。类，挥发酸等。 、桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯 类，内酯类，内酯( -十一内酯十一内酯)及及 -苧烯等；苧烯等； 、苹果则以醇、醛和酯为其主要的香气成分；苹果则以醇、醛和酯为其主要的香气成分； 、柑橘主要风味物：柑橘主要风味物：萜烯、醛、酯、醇等萜烯、醛、酯、醇等 、菠萝中酯类是特征风味物：菠萝中酯类是特征风味物：己酸

29、甲酯、己酸乙酯 、香蕉的香气成分：香蕉的香气成分：酯类酯类(乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、 丁酸戊酯）、醇类、羰基化合丁酸戊酯）、醇类、羰基化合 物物 、西瓜的香气成分：西瓜的香气成分：C9的醇类和醛类，的醇类和醛类，3c, 6c 壬二烯壬二烯 醇、醇、 3c壬烯醇具有独特的清香壬烯醇具有独特的清香。 葫芦科和茄科：具有显著的青鲜气味。特征气味物有葫芦科和茄科：具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或或C9的不饱和的不饱和 醇、醛及吡嗪类化合物。醇、醛及吡嗪类化合物。 如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等 2、 蔬菜的风味成分蔬菜的风味成分 伞形花科蔬菜：伞形花科蔬菜： 具有

30、微刺鼻的芳香，具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。头香物有萜烯类化合物。 如：如： 胡萝卜、芹菜、香菜等。胡萝卜、芹菜、香菜等。 百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香，百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、风味成分主要是含硫化合物（硫醚、 硫醇）。硫醇）。 如如:大蒜、洋葱、葱、韭菜、芦笋等。大蒜、洋葱、葱、韭菜、芦笋等。 十字花科蔬菜：十字花科蔬菜： 具有辛辣气味，具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫最重要的气味物也是含硫化合物（硫 醇、硫醚、异硫氰酸酯）。醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 蘑菇主香

31、成分有：肉桂酸甲酯，蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，醇， 香菇精。香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的还有一定量的 萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 葫芦科和茄科：具有显著的青鲜气味。特征气味物有葫芦科和茄科：具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或或C9的不饱和的不饱和 醇、醛及吡嗪类化合物。醇、醛及吡嗪类化合物。 如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等 （1）、葱属类中的含硫挥发物）、葱属类中的含硫挥发物 葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、 细香葱和青葱。在这些植物组织

32、受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的 特征香味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。 形成葱头风 味的反应示 意图 1）、）、 几种蔬菜中的挥发性化合物几种蔬菜中的挥发性化合物 催泪催泪 大蒜的风味形成一般与葱头风味形成机理相同大蒜的风味形成一般与葱头风味形成机理相同。除前体除前体S S- -( (2 2- -丙烯丙烯 基基) )- -L L- -半胱氨酸亚砜外半胱氨酸亚砜外，二烯丙基硫代亚磺酸盐二烯丙基硫代亚磺酸盐( (蒜素蒜素)()(下图下图) )使鲜大蒜使鲜大蒜 呈现特有风味呈现特有风味，而不能形成葱头中具有催泪作用的硫氧化物而不能形成葱头中具有催泪作用的硫氧化物。 鲜大蒜中主要风味化合物

33、鲜大蒜中主要风味化合物 （2）、十字花科十字花科中的含硫挥发物中的含硫挥发物 十字花科植物，例如甘蓝(Brassica oleracea)、龙眼包心菜(Brassica oleracea L.)、芜菁(Brassica rapa)，黑芥子(Brassica juncea)、水田芥菜 (Nastrurtium of ficinake)、小萝卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味成分也是挥发性物质，具有特征风味，有硫氰酸 酯、异硫氰酸酯、腈类化合物。辣味常常是刺激感觉，刺激鼻腔和催泪。 4-甲硫基-3-叔丁 烯基异硫氰酸酯 十字花科

34、植物风味的形成过程十字花科植物风味的形成过程 （3）、其他植物源食品中含硫挥发性物质）、其他植物源食品中含硫挥发性物质 香菇类蘑菇中特有的硫化物香菇类蘑菇中特有的硫化物 香菇香菇( (Letinus edodesLetinus edodes) )中特有的硫化物中特有的硫化物主要有主要有蘑菇精蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、硫氰酸苯乙酯、 异硫氰酸苄酯、苯甲醛氰醇等异硫氰酸苄酯、苯甲醛氰醇等。 蘑菇精形成示意图 芦笋的风昧是由芦笋的风昧是由1，2-二噻茂、二噻茂、3-羟羟 基丁酮等产生的。基丁酮等产生的。 芦笋中的硫化物芦笋中的硫化物 芦笋酸芦笋酸 1，2-二噻茂二噻茂 加热加热 （4）、含氮挥发性化合物

35、含氮挥发性化合物 许多新鲜蔬菜可以散发出清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香泥土香味，这主要由甲氧基烷基吡嗪泥土香味，这主要由甲氧基烷基吡嗪 类作用的结果。类作用的结果。 酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途径酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途径 1、酒类：酒类：主要是酵母菌发酵所产生的一些风味。白酒中主要是酵母菌发酵所产生的一些风味。白酒中 的香气成分有的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰 基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 二、发酵食品的香气成分二、发酵食品的香气成分 2、酱油：、酱油：酱类是利

36、用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵所得。酱类是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵所得。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主 要成分。要成分。 3、食醋：、食醋：主要是由酵母菌和醋主要是由酵母菌和醋 酸菌发酵，乙酸含量高达酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香，香 气成分以酯类为主：乙酸乙酯、乙气成分以酯类为主：乙酸乙酯、乙 酸异戊酯、乙酸戊酯等。酸异戊酯、乙酸戊酯等。 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶 作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不 饱和羰基化合物所致。饱和羰基化合物所致。 熟鱼肉中的

37、香味成分是由美拉德反应、熟鱼肉中的香味成分是由美拉德反应、 氨基酸、脂肪、硫胺素降解产生的。氨基酸、脂肪、硫胺素降解产生的。 淡水鱼腥味的主体成分是吡啶类，存淡水鱼腥味的主体成分是吡啶类，存 在于鱼腮部和鱼皮粘液中的特征成分是在于鱼腮部和鱼皮粘液中的特征成分是 -氨基戊酸、氨基戊酸、 -氨基戊醛、六氢吡啶类氨基戊醛、六氢吡啶类 化合物化合物。 三、动物性食品的风味物质三、动物性食品的风味物质 （一）、水产品的风味（一）、水产品的风味 1、新鲜鱼的风味新鲜鱼的风味 新鲜鱼香味中长链新鲜鱼香味中长链- -3 3不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 经酶产生的重要挥发物经酶产生的重要挥发物 主要是微生物和酶的作

38、用：主要是微生物和酶的作用：鱼、贝类死后其体内的色氨酸、赖鱼、贝类死后其体内的色氨酸、赖 氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下的尿素，在一定条件下 可分解生成可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌 分解。鱼油脂肪酸氧化生成物等。分解。鱼油脂肪酸氧化生成物等。 2、鲜度下降的鱼中的风味、鲜度下降的鱼中的风味 氧化三甲胺的还原氧化三甲胺的还原 （二）、肉类的风味（二）、肉类的风味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加 热温度不同，香气成分有所不同。热温度

39、不同，香气成分有所不同。肉香形成的前肉香形成的前 体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生 素等。素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物， 吡嗪衍生物及含硫化合物等。吡嗪衍生物及含硫化合物等。 1、肉类的风味肉类的风味 2、 肉肉 类类 风风 味味 形形 成成 途途 径径 脂质的热氧化降解、硫胺素热解等脂质的热氧化降解、硫胺素热解等： 如如脂类氧化可产生鸡的脂类氧化可产生鸡的“特征效应特征效应”化合物，羰基化合物，羰基- -顺顺- - 4 4- -癸烯醛，反癸烯醛，反- -2 2- -顺顺- -5 5-

40、 -十一碳二烯醛和反十一碳二烯醛和反- -2 2- -顺顺- -4 4- -反反- - 7 7- -十三碳三烯醛使鸡汤产生特有的风味，这几种化合物十三碳三烯醛使鸡汤产生特有的风味，这几种化合物 是花生四烯酸和亚油酸产生的。是花生四烯酸和亚油酸产生的。 美拉德反应、美拉德反应、Strecker降解、糖的降解、糖的 热解、氨基酸降解等。热解、氨基酸降解等。 生物合成生物合成：羔羊肉和羊肉中最重要的一种羔羊肉和羊肉中最重要的一种 支链脂肪酸是支链脂肪酸是4 4- -甲基辛酸甲基辛酸 鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构 成。若除去成。若除去2t,4c-癸二烯醛

41、、癸二烯醛、2t,5c-十一碳二十一碳二 烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。 猪肉中的猪肉中的5 雄甾雄甾-16-烯烯-3-酮（醇）具有尿臭酮（醇）具有尿臭 味。味。 3、不同肉类的特征性成分、不同肉类的特征性成分 4 4- -甲基辛酸甲基辛酸 的生物合成的生物合成 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含），含 量稍高就会产生异味。此外量稍高就会产生异味。此外

42、, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的乳中分离出的 -癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成 的调香剂和增香剂。的调香剂和增香剂。 酸奶中异戊醛、酸奶中异戊醛、3-羟基丁酮、丁二酮是其特征风味成分。羟基丁酮、丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、 游离脂肪酸等。游离脂肪酸等。 （三）、（三）、 乳及乳制品的风味乳及乳制品的风味 1、乳及乳制品的风味物质、乳及乳制品的风味物质 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛的醛 类，尤其是类，尤其是2,4-辛二烯醛和辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸， 产生酸败味。产生酸败味。 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味，主要成牛乳在日光下日照，会产生日光臭味，主要成 分是甲巯基丙醛。分是甲巯基丙醛。 牛乳在微生物作用下产生麦芽味，其主要成牛乳在微生物作用下产生麦芽味，其主要成 分是分是3-甲基丁醛。甲基丁醛。 2、乳制品中不良风味的生成途径、乳制品中不良风味的生成途径 本章结束 谢 谢 ！