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1、家庭烘焙制作人：叶建刚（文章来自网络，本人仅是收集整理）为什么要推广烘焙文化何谓烘焙世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。 烘焙食品的营养价值人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉
2、所含蛋白质是大米的23倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的34倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。烘焙食品的重要地位我国的烘焙
3、食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如：面包在欧美等世界许多国家都是人民的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。 1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划。在制
4、定计划时，许多专家学者作了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远末达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。烘焙食品与饮食文化在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位
5、家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座，更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景陪衬下享用点心和饮料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。 现代食品要具有四大功能：营养功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。 自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中，食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念，都少不了食品的参与。生日蛋
6、糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要，对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。一人有一个烤箱温暖、红火、喷香除此之外，你可能想不到，当社会进入快节奏，烤箱，还能助“懒厨”的你煮出美味的佳肴。 烤箱达人和烤箱的亲密关系晓妃今年刚从英国归来，在诺丁汉这座古老的城市居住了三年的她，从当年对烹饪一窍不通，到现在被家人好友封以“烤箱达人”的称号。晓妃自豪地说：“在英国留学时，经常用到烤箱，那里的菜市场很早关门，所以我们多数都是从便利店买速食的，用烤箱烤一下或者微波炉叮一下就可以吃的东西，譬如说意大利面、鱼饼、pizza之类。”正
7、因如此，从前甚少入厨房的晓妃，在这番“不得不”的情况下，开始了她和烤箱的“亲密关系”。晓妃说，在国外，几乎有厨房的地方就会有烤箱。烤箱分两种，一种是OVEN，一种是GRILL，笼统来说，OVEN是盖上盖子烤的，而GRILL是开着盖子烤的。我们平时用的多数都是OVEN，像用来烤鸡腿、做PIZZA、做芝士烩饭这些，现在许多在国内能买到的烤箱，也多数属于这类。达人教路：像对朋友一样对烤箱晓妃说：烤箱就是你的朋友，它能帮助懒惰的你做出各式各样的菜式，当然，前提是你要多加了解它，掌握正确的使用方式。首先，要了解烤箱的功能分类。大多数烤箱会有两种设定，其中一种设置给出“烘焙”或者“烧烤”的选择，而另一种设
8、置可以让你调节温度。在启动烤箱之前，要将两套装置都调成“关闭”状态。其次，需要明白烤箱的“身体架构”。只要打开烤箱的门，就会看到里面有铁网架和托盘，它们可以上下层层移动，并且有固定的移动轨迹。这不但方便人们取出烹制好的食物，同时也是一道安全措施，为了保证当你把铁架拉出来整理食物时不会因失衡而让炙热的铁架跟食物掉下来。最后，要懂得“烘培”和“烧烤”的区别。“烘焙”提供的热量会牢牢围绕住烤箱中央的食物，食物会从全方位煮熟。此时，食物应该放在铁架中间。如果食物太高，你就需将架子降低一点来保证食物能处于烤箱的中间。而“烧烤”只从上方提供高热量。因为一般的电烤箱在顶部和底部设有加热部件，当你开始烘焙时，
9、两个部件都会提供烹饪热量。当你烧烤食物时，只有顶端的部件会提供热能。因此，你需要有选择地放置食物。测测你的烤箱指数：如果你是一个喜欢将食物化腐朽为神奇的人，你需要一个烤箱；如果你是一个对食物一窍不通的懒人，你也需要一个烤箱。现在来测试一下你的烤箱指数，勾出以下符合自己的选项，然后统计数量，如果你的勾在三个以上，那么你需要一个烤箱。如果在五个以上，不要犹豫，马上去买个烤箱吧。1.工作繁忙，常常没有时间进厨房；2.每月至少光顾三次西餐厅；3.比起软方包，更爱烤方包；4.喜欢动手，具备DIY精神；5.因害怕油烟而远离厨房“重地”；6.爱甜品，爱生活；7.敢于尝试，富有创新精神；8.喜欢自制小礼物送给
10、身边的人；9.时常向往下午茶时光的美好；10.喜欢逛超市多于菜市场。烤箱美味之实用攻略焗饭：烤箱之所以晋身于“现代厨房最酷十大厨具”之列，是因为这种来自西方的“洋玩意儿”，也能烹制出中国人喜爱的饭食。例如我们熟悉的“焗饭”系列。焗饭非常适合一个人吃饭的单身上班族。大虾培根芦笋焗饭材料：米饭、大虾、芦笋、鸡蛋、芝士条、芝士粉、黑胡椒盐、培根步骤：1.将米饭煮到78成熟放入烤盘；2.在米饭上铺上事前焯好的虾和芦笋，铺培根，撒一层薄黑胡椒盐，再铺一层芝士条；3.将烤盘放入烤箱以200焗10分钟；4.取出烤盘，打一个鸡蛋铺在原料上面，撒上芝士粉，再焗5分钟，美食大功告成。西点：烤箱可以将天然食材运用烘
11、培的方式，做出美味的点心。菊花奶油小曲奇材料：奶油125g，细砂糖60g，盐1/4小匙，蛋30个，低筋面粉170g，奶粉22g，香草精步骤：1.将奶油、细砂糖和盐加入蛋打发；2.加入已过筛的低筋面粉和奶粉拌匀；3.加入1/4小匙香草精；4.将面糊装入花袋中，用菊花形花嘴挤花，即可放入烤箱，以190的温度烘烤10分钟，25块菊花奶油小曲奇喷香出炉。 贴心提示：在使用烤箱“烘焙”功能时，应先设定装置进行烘焙，此外还要选择温度。晓妃建议，在“烘培”之前，一定要先完成预热步骤，否则食物会由于温度不均而影响美味。另外，晓妃的经验还有一条，就是一定要使用锡纸。比如烤鸡腿时要加蜜糖，蜜糖会滴在烤箱里，在架子
12、底下放上一块锡纸，清洁起来会比较方便。烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用) 最近我被问得最多的问题就是“我刚开始学烘焙，都需要买哪些工具，你能给我列个单子吗？”在回复了N个类似的问题以后，我终于被自己感动了。感动之余也终于觉出自己有那么点儿不厚道。你说作为一个烘焙类的博客，居然连个烘焙常用工具介绍都没有，像话么？！ 对于工具，我一直强调：宁缺毋滥，按需购置。在家做烘焙，讲究的是一个乐趣，而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。最好的情况是，当你确定自己确实是想做某一类西点，再去购买相应的模具。当然，那些对工具、模具狂热的发烧者，把收藏当爱好，只要拿到手就算不用也能获得极大满足感的同学，
13、就另当别论哈。 所以，今天的文章，我分了两个部分。第一部分是烘焙必备工具，这类工具是烘焙的必需品，有了它们便可以满足大部分的常规需求。第二部分是烘焙选备工具，这类工具也是比较常见的烘焙工具，可以根据自己的实际需要、兴趣爱好进行购买，按需添置，坚决拒绝闲置和浪费:)第一部分：烘焙必备工具烤箱 烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。 微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。 关于烤箱的选购及使用，因为篇幅较长，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。量勺、厨房秤 做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量
14、，各配料的比例一定要准确。更具体的介绍请看“厨房秤和量勺，你准备好了吗？”烤盘、烤网、隔热手柄 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动
15、打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。橡皮刮刀、塑料刮板 塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种
16、原料。案板、擀面杖 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。锡纸、油纸 烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛 用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有
17、助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。第二部分：烘焙选备工具量杯 和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋 可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。裱花转台 制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。蛋糕抹刀 制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油
18、。各种款式的蛋糕纸杯 用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。土司模 如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模 一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。塔模、派盘 制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。毛刷 很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具 粗锯
19、齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模 用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机 家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。 不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间
20、揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。烤箱的选购及使用指南烤箱的选购 从实用的角度，选择一台基本功能齐全的家用型烤箱，就完全可以满足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？有上下两组加热管，并且上下加热管可同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能调节温度，具有定时功能，烤箱内部至少分为两层（三层或以上更佳）。 另外还需要注意一点，如果你对烤箱的使用不仅仅停留在烤土司片、烤鸡翅烤肉的层面，而是希望能烤出各种丰富多彩的西点，就一定要购买一台容积在24L以上的烤箱最少也要20L。 不建议买我图片上这款烤箱，它无法自由调节温度，容积也不够大。但它是
21、光波烤箱，预热快，热效率高，如果你有一定得经验，也能用得很好，如果是新手，就比较费事了。烤箱使用要注意的几个地方 1、烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。 预热的方法：比如烤饼干，配方要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190度，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。 预热的时间：国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预
22、热好了。根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5-10分钟。预热的时间不要过长，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。 2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。在遇到要求上下管温度不一样的配方，例如“烤箱中层，上管180度，下管200度”，我们可以取它的平均值，即上下管190度加热，并把烤盘放在靠下一层。 3、家用烤箱的温度一般都不会太准，而且一般也不太稳定。所以在根据配方进行烤焙的时候，配方的温度不一定适合你的烤箱。这时就需要我们灵活的调整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟，发现饼干糊了
23、，你就该明白，下次应该降低一些温度或缩短点时间了。 4、烤箱是利用加热管加热的。所以在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。如果烤箱的内部容积比较小，食物在烤焙的时候很容易出现加热不均的现象靠近内侧的可能快焦了，靠近外侧的却还没有上色，会不会让你感到很郁闷？ 改善加热不均，有几个方法，比如在烤到中途的时候将烤盘取出，换个方向再放回去。或者将烤盘里的食物换个位置。在上色过快的食物表面盖一层锡纸等等。 烤箱越大，加热不均匀的情况越轻。这也是不推荐买小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用来烤蛋糕或者面包，很难烤出高品质的产品，这类烤箱更适合来烤面包片或者鸡翅、各种
24、肉类。新手购买前必看烘焙知识之工具、模具、原料工具：1、容量为25左右升的烤箱2、电动打蛋器3、秤（有电子秤和弹簧秤两种。如果平时不怎么用，推荐弹簧的。如果经常用，推荐电子的。有去皮功能）4、手动打蛋器（虽然我们有了电动打蛋器了，但手动打蛋器也不可少哦。可以用来搅拌蛋黄，也可以用来搅拌其他东西）5、分蛋器（如果你的水平够高，可以不用哦。直接分就可以）6、刷子（不管是中式的烙饼，还是西式的面包，一把刷子也是必备工具之一哦）7、刮板（很多人不知道刮板可以做什么用。主要是用来做面包，刷多出的面团拉。这样桌面就比较好清洁整理拉）8、刮刀（主要是做蛋糕用来刮面糊，由于刮刀的头部非常的软，所以用它来刮面糊
25、，很节约哦。）9、筛子（筛子分不锈钢和塑料的两种。主要是用来筛面粉的拉。你也不希望面粉倒入蛋糕糊中全成团吧。10、打蛋盆。（一个好的打蛋盆可以防止黄油溢出，防止蛋白出来，都很实用。）11、电子温度计（用来测量面团的温度，烤箱到一定温度，用来测量烤箱的温度，但不能长时间测量哦。做转化糖浆，用来测量转化糖浆温度）12、烤箱温度计（害怕各人烤箱温度不一，所以这个可以放在烤箱内部使用的。温度计是新手的话，如果掌握烤箱温度了就可以不用了）13、裱花袋（塑料和布的都要有，塑料的用来裱花，布的用来做曲奇）14、裱花嘴（小号的一般用来裱小花，中号的用来裱中花，或做曲奇。大号的做曲奇也不错。）15、油纸（做蛋糕
26、必备的，想做出好吃的蛋糕卷非它莫属）16、锡纸（烤肉，做蛋糕必备的）17、手套（烤箱内温度太热，用来保护手的）18、花嘴转换器（可用可不用，如果你裱花，要换很多头的话，就要使用它了）19、硅胶垫（揉面团的）20、糖粉筛，画板（做出漂亮的喷花蛋糕，提米拉苏）21、水果挖，冰淇淋挖模具：1、8寸和6寸的活动脱底圆模，或者心形模。2、8寸和9寸的派盘和批萨盘(如果你买派盘的话，可以不用买批萨盘了，这样即可以做派也可以做批萨）3、450克土司模（要有盖子的，还要最好买不沾的。）4、蛋塔模，一般是12个，（正常25升的烤箱刚好可以放下）5、各种形状的饼干模（一般5元的塑料饼干模就可以，但铝制的那种质量也
27、不错。形状更多，更容易选择）6、芝士蛋糕模（做芝士蛋糕）7、小派盘（一般是10厘米左右的哦，这样小小的，做出来的派一人一个）8、各种小纸杯9、各种月饼模（按压式，木制）10、巧克力制作模具11、果冻制作模具12、玛德琳模具（用来做玛德琳的）13、慕司圈（做各种慕司的首选，也可以用脱底模代替）14、各种硅胶模具（食品级，不沾，各种漂亮造型）原料：1、低筋粉（做蛋糕的）2、面包粉（做面包的）3、黄油（一般饼干使用较多）4、奶油芝士5、鲜奶油6、马苏里拉奶酪（做批萨不可缺少的原料）7、酵母，泡打粉（无明矾的），塔塔粉（蛋白稳定），面包改良剂（让面包更松软），吉利丁粉（慕司蛋糕，果冻，布丁），鱼胶粉（
28、慕司蛋糕，果冻，布丁），鱼胶片（慕司蛋糕，果冻，布丁）8、糖粉，可可粉，牛奶香粉，椰子粉，肉桂粉，香草粉，吉士粉（增香），绿茶粉（绿茶蛋糕），红茶粉（红茶蛋糕），抹茶粉（抹茶慕司）9、巧克力豆，杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜仔仁，猪肉松，椰蓉10、各种预拌粉（杂粮，紫米，面包，蛋糕）11、各种果酱（蓝莓，芒果，樱桃，哈密瓜）12、冰皮月饼粉，转化糖浆，枧水，13、果冻粉，布丁粉，香滑布丁粉14、装饰用：银珠糖，巧克力米，巧克力针，卡通糖烘焙原料简介面粉类面粉分为高筋，中筋，低筋三种，按照所含的蛋白质的量来区分面粉的筋性。1.高筋面粉：高筋粉含有约 11.5 - 14% 左右的蛋白质，筋度大、粘性
29、强，适合做面包。2.中筋面粉：含有约 9.5 -11.5% 左右的蛋白质，筋度及粘度较均衡，适合做饼干等。3.低筋面粉：含有约 6.5 -9.5% 左右的蛋白质，筋度及粘度较低，适合制作口感松软的蛋糕。4.自发粉：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。5.全麦粉：以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。淀粉类1.粟粉：又称玉米淀粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（
30、低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2.太白粉：马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。3.地瓜粉：与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少
31、使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。4.葛粉：是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。5.木薯粉：又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。其他粉类1.吉士粉：也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水
32、搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像奶黄酱。2.塔塔粉：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。膨胀剂1.苏打粉：又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。2.泡打粉：是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。3.阿摩尼亚：因有类似厕所般的气味，因
33、此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。4.SP乳化剂：又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。5.面包改良剂：用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。6.酵母:是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40度，酵母细胞受到破坏而死亡。(西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41-43度的温水进行水合作用，使用45倍酵母的水量溶解，放置
34、5-10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。)胶质类1.吉利丁：又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中;粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出
35、来的西点是没有异味的。2.洋菜: 又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40度以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。糖盐调味类1.细砂糖：在西点烘培中最外广泛使用的糖。2.糖粉：粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。3.糖浆：具有粘性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。4.镜面果胶：通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻,需加热后融化使用。5.盐：糖的
36、相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。油脂类1.黄油：动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。2.植物黄油：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。3.起酥油：起酥玛琪琳,专门用来做起酥皮。奶油类1.动物性鲜奶油：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰。2.奶油奶酪：含水量较高，有浓重的奶酪味道,适合做Cheese Cake。香料类香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。最常用的香草Vanilla：香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味，使食物味道香
37、浓。真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,散发着迷人的甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味，而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。鸡蛋鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色泽，添加食物香味。豆沙面包 配方如下.工具: 用面包机配的量勺大小各一头调合油两大勺.盐用小勺1/3.鸡蛋1个.面粉300克.酵母一小勺,牛奶120毫升.糖三大勺.所有的材料全部一起丢进面包筒子里.选择面包机程序5(甜面包).(发酵 发酵到面包机还剩一小时关机.面板
38、放少许面粉.手上粘一些干面粉把发好的面团拿出来.轻轻的排一下气.注意不要再揉把豆沙与面团分成同等数量的剂子.豆沙包入面团中轻轻的压扁一下.用剪刀沿周边剪一圈.做个米老鼠的造形.送给小朋友.整好形后松弛15分种.(随后开启烤箱180度预热10分钟)表面刷上蛋液再撒上白芝麻.送入烤箱烘烤15分钟上色就可以取出.出炉了.再来一张奶香含麦刺猬馒头和奶香豆沙刺猬馒头奶香含麦刺猬馒头和奶香豆沙刺猬馒头材料：中筋面粉300克，细砂糖50克，泡打粉3.5克，干酵母3.5克，白油18克，牛奶145克，可可粉5克，黑芝麻若干，蜜豆沙500克（如果做的是含麦的则中筋面粉为250克，全麦面粉为50克）做法：1.将所有
39、鲜奶清水以外的所有材料混合后搅拌均匀2.慢慢加入鲜奶搅拌均匀3.醒面十分钟后再翻面一次，分一部分面粉团出来混合可可粉揉好4.将面团搓成长条切成25克一粒，如果要大的话就切50克一粒5.夏天发酵1小时，我是发酵了1.5个多小时了（和人网上聊天去了）6.将豆沙搓成圆子大小备用7.将豆沙包入面粉团中，整成刺猬形状8.将可可面团擀成薄片两张，一张包在刺猬身上，用剪刀错开剪刺，另一张也用剪刀错出刺猬刺（刺猬皮）9.放上黑芝麻装饰10.成型后再发酵1个小时11.用大火蒸15分钟即可注：那第一张封面照是含麦的，其中一只刺猬的那张刺猬皮是活动的，可以盖上去脱下来的至尊匹萨制作材料:8寸比萨面饼部分:面粉120
40、克 发酵粉3克 盐1.5克 温水60克 黄油10克覆盖部分:马苏里拉奶酪100克 青红椒丝各30克 培根2片比萨牛肉粒30克(没有可不加) 烟熏火腿片5片(没有可不加) 比萨黑椒番茄酱50克(可用普通番茄酱代替,也可自制.下面心得部分会提到)制作过程:1 将1.5克盐放入面粉中，搅拌均匀。将发酵粉用温水融化。2 将酵母水倒入面粉中。用筷子搅拌成块状。用手揉成光滑的面团。3加入10克软化的黄油,再次揉成光滑的面团;4 盖上湿毛巾或者保鲜膜，放温暖处发酵大约2小时,发到两倍大小即可，冬天时间可能稍微慢点。发好的面组织非常的蓬松5 案板上撒上干面粉，将面团揉捏排气。然后用擀面杖擀成8寸大小的面饼；6
41、 在比萨盘中刷上一层无味的色拉油；将面饼码到盘中用叉子在上面叉上小孔。静置15分钟。7 入烤箱中层200度上下火烤10分钟。将面饼烤发成型。嫌麻烦的可以省略这一步。直接后期延长烘焙时间即可.8 刷上番茄酱。铺上一层奶酪丝或者粒。奶酪可以用刀切或者用搓板搓。9 铺掉50%的奶酪之后，铺上肉类食材料。入烤箱烤5分钟。10 5分钟后将烤的半熟的比萨取出来铺上蔬菜，洋葱圈红椒圈,铺上剩下的50%奶酪，可以是奶酪丝，也可以是片或者粒。11 再次入烤箱200度上下火中层5分钟，看到奶酪完全融化即可。快点趁热吃哦主妇心得:1 如果觉得想将饼烤得蓬起来这一部比较麻烦的话,可以省略,直接一次性烤,把时间适当延长
42、5-10分钟即可.但是口感上会有所影响;2 匹萨的面粉蔬菜番茄酱酵母,都是比较大众的食物, 在菜场和超市都可以买到.没有的原材料可以用类似的代替.3 番茄酱自制方式: 将番茄去皮切丁,锅中放入黄油,煸香洋葱末,将番茄倒入,加一小勺盐和一小勺汤,大火翻炒成沙糊状,撒上黑胡椒末,搅拌均匀,晾凉备用.4 烘焙最后几分钟要在边上看护好,防止烤椒,眼睛不要离玻璃面太近.注意安全.烤青椒主料：青椒；调料：蒜蓉，生抽，醋，芝麻油，熟芝麻，盐；做法：1.青椒洗净，将有蒂的一头切去，然后用筷子将中间的辣椒籽掏出；2.处理好的青椒排放在铺有锡纸的烤网上，用小刷子刷上少许油；送入预热好的烤箱，200度烤约10分钟；
43、3.将烤好的青椒从烤箱中取出，稍晾凉后可将青椒的表皮撕去，再将青椒撕成条状；4.将所有调料放入小碗中混合均匀，倒入撕成条状的青椒中，拌匀即可。经验分享：1.烘烤的时间仅做参考，要根据所用烤箱的火力来稍做调整哦；2.把烤好的青椒上的那层皮撕去，口感会好很多哦！高贵甜品舒芙蕾 舒芙蕾的外型,还有她美妙的口感,还有如昙花一现的高贵气质,让那些为甜点疯狂的人追逐着。但是想要吃到这个高贵的甜品还是不太容易,因为这个甜点很多餐厅都不准备的，她对时间和人工要求太高,必须要等客人点了之后才能做,而且要批菜了才能进烤箱烤,还要把传菜员叫到跟前等着一烤好马上就要给客人端到面前,否则客人就看不到她饱满的样子,所以要
44、想去外面餐厅品尝到这道甜点是有点困难。 虽然在外面餐厅很难吃到这个甜点,但是我们可以在自己家里做,只要有一个烤箱就可以了,做法非常简单,原料只有鸡蛋!想自己做的仔细记下配料哈:先自己煮点吉士酱,配料是:1L 牛奶 250g 砂糖 8pc 蛋黄100g 面粉flour+玉米粉cornflour后面三种原料拌在一起,牛奶煮开后冲在一起,再继续煮沸,至粘稠.凉冷就可以.两个鸡蛋,蛋白和蛋黄分开,25克糖,和蛋白打发,然后蛋黄和吉士酱拌在一起,如果想调味的话就和蛋黄一起调,比如加果茸,或者酒.最后把打发的蛋白和蛋黄混合物拌在一起,注意要轻柔,否则要拌消泡都拌好之后就可以装杯子或者盘子等容器里头进烤箱烤
45、了,容器要涂抹黄油,粘少许砂糖.一直烤到上色即可,喜欢嫩的少烤会儿,喜欢老的多烤会儿再说一下搭配着吃的,可以煮点沙司,按照自己喜欢的口味, 我个人很喜欢搭配冰激凌吃!米奇米妮花生酱饼干材料:低筋面粉125克 黄油60克 糖粉45克 蛋液10克 花生酱40克烘焙:165度 15分钟 中层上下火 (烤箱温度时间仅供参考)制作:1 将黄油切成小块,室温软化到手指轻轻一按便戳出一个洞来;2 将黄油用打蛋器打到颜色略变浅,质感顺滑,体积略蓬松时,加入糖粉继续搅打;3 将加了糖粉的黄油打至体积略蓬松,质感顺滑,颜色略变浅时,加入蛋液继续搅打;4打到蛋液与黄油糖粉完全融合,质感顺滑细腻,加入花生酱继续搅打;5 打到花生酱与黄油完全融合质感顺滑细腻,加入过筛的低面,用橡皮刮刀切拌均匀;6 带上一次性手套,将面油混合物揉成面团,不要过