《青岛啤酒质量分析报告.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《青岛啤酒质量分析报告.doc（7页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、商品类别:啤酒青岛啤酒的市场状况：主品牌青岛啤酒2011 年销了399 万千升，同比增长 15%，其中青岛啤酒小瓶、听装、纯生啤酒等高端产品销售 120 万千升，同比增长 23%。2012年上半年受中国经济增速放缓及气温偏低等不利影响，国内啤酒市场增长速度略有降低，上半年全国共完成啤酒产量2399万千升，同比增长4.85%。（据国家统计局公布数据）。 上半年该公司面对国内啤酒市场增长放缓、成本上涨等不利因素，对外积极开拓市场，优化产品结构、完善市场布局；对内实施系统整合，通过优化管理提高效率、降本增效，保持了该公司销量、收入、利润的持续增长。该公司继续坚持品牌带动下的发展战略，充分发挥青岛啤酒
2、的品牌优势，通过体育营销等方式，有力地拉动了啤酒销量的快速增长。上半年该公司实现啤酒销量418万千升，同比增长11.3%；实现营业收入134.1亿元，同比增长11.2%；实现归属于该公司股东的净利润10.01亿元，同比增长1.8%。主品牌青岛啤酒实现销量220万千升，同比增长8.2%，其中，青岛纯生啤酒等高附加值产品销量同比增长14.9%。同时，第二品牌产品实现了较快增长，从而提升了该公司国内市场的份额。我国啤酒的市场状况：从2003年开始，中国取代美国成为全球最大、也是竞争最激烈的市场，加入WTO之后，进一步开放的中国市场逐渐融入到了世界经济的均衡游戏中，外资对于中国市场化的走向进一步确定。
3、进入2005年，外资进入中国啤酒业的步伐更为快速：合资公司华润雪花啤酒4月11日以1.25亿人民币收购阜阳市雪地啤酒；青岛啤酒当天也宣布公司董事会已批准美国安海斯布希公司（AB公司）在青岛啤酒的股权比例将由原来的9.9增加至27，成为青岛啤酒最大的非政府股东；4月18日，全球啤酒著名品牌“喜力”在上海签约收购了“苏啤老大”大富豪公司40的股份；同期，燕京啤酒也抛出全国发展新策略：公司正瞄准华东及华南啤酒市场，今年起拟斥资3亿至5亿元人民币用作收购，预期今年落实一至两个项目。比利时英特布鲁、英国纽卡索、荷兰喜力、丹麦嘉士伯、日本朝日等跨国啤酒巨子也通过各种形式介入了中国啤酒产业。“随着外资收购速
4、度的加快，中国啤酒市场的竞争正在发生变化：最初啤酒行业有1000多家企业，经过收购兼并，目前还剩下400多家，今后啤酒企业的数量还将减少。啤酒质量要求：（一）质量检验要点 1、透明度 啤酒国家标准 GBT 492791规定为：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物。2、色度标准要求：812度淡色啤酒为5.09.5EBC（优级）。现在的啤酒正向着淡爽型方向发展（尤其是南方），消费者对啤酒颜色的要求是浅一些好。为迎合消费者，啤酒厂家将啤酒的色度做得越来越浅，经常检测到色度为4.0EBC左右的啤酒，我们认为不合格，厂家却认为很自豪，因为消费者喜欢。 3、香气、口味 对香气和口味的鉴定只有专业的评酒师才能做出
5、客观公正的判断，作为检验、执法部门的工作人员对此很难予以正确的评价，除非酒质已变坏到了相当“惊人”的程度。 4、原麦汁浓度 标准中规定为（X+/- 0.3）度才符合要求，在实际检测中，若低于（X0.3）度，企业也认可为不合格。5、总酸 标准中，对 812度啤酒规定为 2.6ml/100ml，我们在实际检测中感到，这项指标要求太低了，大部分啤酒的总酸都 2.0ml/100ml，最高也 22ml/100ml。 6、保质期 标准中规定：熟啤120 d，而实际上，大部分啤酒60天后，口感就有明显变化（老化），但目前仍没有有效地检测方法。 （二）质量标准各国不尽相同，中国的啤酒质量标准如下：中华人民共和
6、国国家标准(11度、12度优级淡色啤酒，GB 4927-2001)适用于以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的优级淡色啤酒。 感官指标：应符合表3 啤酒的感官指标 规定。 理化指标：应符合表4 啤酒的理化指标 规定。 保存期：11度、12度的啤酒，保存期120天。（三）质量认证状况啤酒质量认证主要包括ISO9001（质量管理体系）、ISO14001(环境管理体系)、 ISO22000（食品安全管理体系）这些认证，现在的啤酒企业基本都通过这三个认证体系了，市场监督趋于严格化。影响啤酒质量的主要因素:一、商品原料小麦德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比
7、克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造 具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。 大麦 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好;六棱大麦的农业单产较高，活力犟，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(912%);淡黄色，有光泽;水分含量低于13%;发芽率在95%以上。大米 淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。糖类大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的1020%。添加的
8、种类主要有蔗糖葡萄糖转化糖糖浆等。酿造用水通常软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染;硬度低;铁锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象);不含亚硝酸盐。啤酒花 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于 德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒後密封包装，也可制成酒花浸膏，然後
9、在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.42.4kg。玉米玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。二、生产工艺酿制啤酒共分为六个步骤，大约需历时28个工作天来完成啤酒酿造过程分为：1.
10、粉碎糖化Mashing :把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅2. 过滤Lautering :将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离3. 煮沸及添加啤酒花Boiling :传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房4. 冷却Whirlpool :麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入发酵桶等待发酵5.发酵Fermentation :麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10- 15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵，在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒
11、)6.熟化贮存Aging storage :在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成三、流通过程啤酒从最初的原料采集到进厂酿制最终酿制完成进入市场需要较长时间，但啤酒不同于白酒红酒这些可以长时间保存的酒类，啤酒保质期相对较短，市场上普遍销售的啤酒保质期通常为180天，除有些特殊的啤酒种类保质期略有不同，如黑啤等，因此，啤酒从酿制完成后需要以更快时间进入市场流通，啤酒从出厂到进入最终销售终端通常是从酒厂到大区域代理，再由个大区总代理分销至各小区域代理商最后由本地代理商销往各超市等最终销售终端，经过的阶段较少
12、，保证了啤酒能以最快的速度进入市场，保证了能有更长的时间进行流通。四、使用过程在引用啤酒时，基本上绝大多数的消费者都是将打开的啤酒当时喝完，无论是瓶装还是罐装都是如此，因啤酒中含有大量的二氧化碳，若二氧化碳挥发完，则啤酒就会失去其味道，而且啤酒中的酒精挥发较快，若长时间与空气接触，则会导致变质，影响口感，甚至会出现沉淀，所以，引用啤酒，应在最快的时间内将开启的啤酒引用完，而且啤酒保存温度也会对其品质造成影响，一般在0度到12度之间为宜，过高的温度会影响其口感，也会导致啤酒变质，而且啤酒的冰点为零下1.5度，冰冻的啤酒不但口感不好，还会导致变质，出现沉淀，冰镇啤酒不同于冰冻啤酒，温度在3到8度是
13、口感最佳，饮用啤酒时，让啤酒中的泡沫越少，口感越好，尽量少产生泡沫，保持啤酒的最佳口味饮用。啤酒行业存在的问题及改进方法：我国啤酒酿造业目前存在的问题 地产大麦质量不稳定，原料成本较高 目前，我国啤酒产量逐年增加，随之出现地产大麦供不应求趋势。但大麦在收获时如遇晴天是“黄金”，遇雨天就是饲料，而且南北大麦质量差异亦较大，造成地产大麦质量不稳定，今年东北大部分农场收获的大麦只有50能用于酿造啤酒，导致我国大部分啤酒厂为了生产优质淡色啤酒，以外汇购进澳大利亚、加拿大和美国大麦。原因是这些进口大麦的种皮色泽浅，蛋白质适中，为911，适合酿造淡色啤酒。这不仅增加了资金外流，而且提高了原料成本，对降低产
14、品成本大为不利。 啤酒花色品种比较单一 目前，我国啤酒产量的90左右均是11Bx的浅色贮藏啤酒，啤酒花色品种较单一。因此，大多数啤酒厂家为了在市场上具有竞争实力，越来越重视啤酒品种向多样化发展，开始研制适合于老年人、妇女、司机及酒精不耐症人群饮用的低浓度、低醇、低糖啤酒。在大麦啤酒向低度发展的同时，研制小麦啤酒、小黑麦啤酒、全麦芽啤酒、保健型啤酒，纯生啤酒亦将成为未来啤酒的发展方向。虽然这些特种啤酒有较好的市场前景，但是其生产规模小，产量低，成品的价格较高，一般消费者难以承受，销量受到很大影响，因而又限制了特种啤酒的发展。 如何解决我国啤酒生产中存在的问题 改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中
15、，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。为此，对其制麦、糖化、发酵工艺及其方法的改进，即成为啤酒质量的关键控制点。 首先，在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是4546（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑麦而言，因其是裸麦，易吸收水分，发芽时间较短，且其蛋白质含量相对较高，故可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42，以适当延长发芽时间，促进麦芽良好溶解。目前有一种集发芽与焙燥为一体的全自动麦芽制造设备，可使发芽与焙燥在一个设备中完成，该设备由北京轻工业设计院设计安装，现已在我国哈尔滨等地建立了此种较先进的麦芽生产基地。 其次，在糖
16、化工艺上，对糖化方法的选择历来受到酿酒师的重视。捷克的比尔森啤酒即采用了三次煮出糖化法，适于各种质量的麦芽糖化（包括溶解差的麦芽）；而英国传统上面发酵啤酒均采用了浸出糖化法，特别适合酿制全麦芽啤酒，对酿制全麦芽的大麦或小黑麦啤酒可采用此法。近年来，为了改善啤酒特性，充分利用辅料（非发芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率与节约能源，已由前两种糖化法改进为复式煮浸糖化法。 第三，在啤酒发酵工艺上，传统啤酒发酵是采用了下面啤酒酵母进行低温主发酵以后，经下酒后酵，待双乙酰达到标准后再进行较长时间的贮酒，使酒液自然澄清。用传统发酵生产的啤酒，虽然口味协调纯正，风味柔和，但酿造期较长。目前大多数啤
17、酒厂在保留了传统发酵工艺的基础上，采用了露天圆柱体锥底发酵罐进行现代啤酒发酵，可大大缩短发酵时间，提高生产效率。 开发新的酿造原料资源，降低产品成本 随着我国啤酒行业的迅速发展，各大小啤酒厂努力在扩大生产规模、提高啤酒质量、降低生产成本、增强企业竞争力上下功夫。就降低原料成本而言，可通过适当提高辅料比例，或采用优质价廉的原料替代传统大麦来实现。如果在不影响啤酒风味、色泽，保证产品质量的前提下，以优质价廉的小黑麦，替代传统大麦酿造风格独特的特种啤酒，不仅可减少资金外流，降低产品成本，而且亦可加速推广小黑麦在我国大面积种植，并逐步形成粮食市场，使原料、生产、销售成为一条龙，促进我国农业与谷物加工业
18、的发展。 扩大啤酒花色品种。目前，我国啤酒市场竞争激烈，各大小啤酒厂家均在降低产品成本、扩大啤酒花色品种上下功夫。目前，我国已研制出7Bx淡爽型的啤酒，此种啤酒不仅口味纯正，泡沫持续性好，而且还可降低产品成本。由于南方气候潮湿，还可研制姜汁保健型啤酒，如今此种啤酒在南方就很受欢迎。此外，还可通过加入富含黄酮类营养素的竹叶提取物，生产新型保健啤酒竹啤，经常饮用竹啤能降低血脂。现今，我国名牌啤酒厂家，如北京燕京啤酒厂，为了提高啤酒生物稳定性和新鲜度，研制出了纯生啤酒，并已实现规模化生产。纯生啤酒的问世是纯种酿造和有效控制后期污染的必然结果。 主要结论：青岛啤酒在中国啤酒行业中处于领先地位。随着国外品牌的大举入侵，青岛啤酒乃至全国的啤酒行业都应该在保证产品质量的基础下不断地开发新的工艺，制造出跟多的有竞争力的产品，从而在市场上占有一定的席位。