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1、精品文档青岛市流动餐饮食品卫生安全问题调研结果（二）菌落总数检测报告一 实验原理菌落 是指细菌在固 体 培养基 上 生长繁 殖 而形成 的能被肉眼识别的 生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、 pH 、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 37 培养 48h ，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有
2、条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。二 .测定方法根据标准要求或对污染情况的估计，选择 23 个适宜稀释度，分别在制10 倍递增稀释的同时， 以吸取该稀释度的吸管移取1ml 稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至 46 营养琼脂培养基注入平皿约 15ml ，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂
3、培养基倾入加有1ml 稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36 1 温箱内培养48 2h ，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。三、测定结果记录这次总共采了两个样，蛋夹馍和鸡蛋灌饼。稀释梯度取的是10 -4 、 10 -5 、 10 -6 .最后实验结果数据如下：蛋夹馍： 10 -4 形成一个菌落； 10 -5 形成一个菌落； 10 -6 没有观察到菌落的形成。鸡蛋灌饼：10 -4 有两个平皿，一个形成61 个菌落，另一个为 59 个；其中一个成片生长， 另一个形成14 个； 10 -6 其中一个没有观察到菌落，另一个形成4
4、 个菌落。四 .测定结果处理蛋夹馍：菌落总数： 1*10 4cfu/g鸡蛋灌饼：菌落总数： （ 61+59 ） /2*10 4=6*10 5 cfu/g五.结果分析从结果看来被检样品菌落总数含量都较高，远远超出了国家强制性标准GB2711-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准规定，定型包装非发酵豆制品的菌落总数为0（750J,说明被检样品在保持过程中，都受到一定程度的细菌污染。制作蛋夹馍的摊主，在制作过程中都带一次性手套，并且用夹子作为辅助工具，收钱时把手套给拿下。而鸡蛋灌饼的摊主则直接用手拿菜、卷饼、收钱，使手上、钱上的细菌进入到食物里，导致鸡蛋灌饼的菌落总数明显高于蛋夹馍的。总体来说，路边摊小吃的卫生状况还是不容乐观。但如果非得在路边摊消费的话，那建议大家尽量选那些比较干净的，还有制作者自身的卫生状况较好的, 制作过程比较正规的摊位来消费。 随意编辑