《营养配餐员(高级)理论知识试卷.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养配餐员(高级)理论知识试卷.doc（11页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、 单位： 姓名： 准考证号：职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分一、单项选择：（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分）。1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（ ）。A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，
2、不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。A、糖尿病 B、结石病 C、结核病 D、心脏病3、（ ）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。A、佛手瓜 B、菜瓜 C、丝瓜 D、南瓜4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ），鲜香可口。A、鸡血 B、鸡肫 C、鸡肝 D、鸡肉5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（ ）的含量最为丰富。A、镁 B、铜 C、硒 D、铁6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（ ）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。A、绿豆 B、红小豆 C、黑豆 D、黄豆7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（ ），具有降血糖功效。A、尼克酸 B、氨基酸
3、 C、核黄素 D、黄鳝素8、紫菜中（ ）的含量居菌藻类之首。A、钙 B、磷 C、碘 D、铁9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。A、肌肉组织 B、骨骼组织 C、淋巴组织 D、血管组织10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（ ）。A、23倍 B、34倍 C、46倍 D、35倍11、新产（ ）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、小米 B、大米 C、大麦米 D、高粱米12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（ ）。A、50% B、65% C、85% D、92%96%13、（ ）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。A、蚕豆
4、 B、芸豆 C、绿豆 D、黑豆14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（ ）。A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、饱和脂肪酸 D、不饱和脂肪酸15、食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（ ）。A、精制盐 B、再制盐 C、风味盐 D、洗涤盐16、1克蛋白质产生（ ）千卡的能量。A、2 B、3 C、4 D、517、基础能量消耗又称（ ）。A、基本能量消耗 B、一般能量消耗 C、基本代谢消耗 D、基础代谢率18、人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为（ ）。A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素19、（ ）为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度 B、心率 C、体重 D、肺活量
5、20、（ ）包括油脂和类脂。A、脂质 B、甘油 C、脂类 D、脂肪酸21、油脂是甘油和（ ）结合形成的甘油酯。A、脂质 B、脂肪 C、类脂 D、脂肪酸22、根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（ ）的脂肪酸称为饱和脂肪酸。A、碳碳单键 B、碳碳双键 C、氢氧单键 D、碳氢双键23、含有一个（ ）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳碳单键 B、碳碳双键 C、氢氧单键 D、碳氢双键24、人体中碘、锌、（ ）、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。A、硒 B、硫 C、磷 D、镁25、99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（ ）的或与蛋白质相结合的
6、离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。A、自由 B、分子 C、游动 D、游离26、1000IU（国际单位）的维生素A相当于（ ）微克的视黄醇。A、300 B、400 C、500 D、60027、水的“硬度”是指水中钙、镁离子的（ ）。A、比重 B、数量 C、浓度 D、总浓度28、糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（ ）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子 B、中分子 C、小分子 D、微分子29、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（ ）。A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖30、吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血
7、液和（ ）的过程。A、大脑 B、神经 C、肌肉 D、淋巴31、（ ）是酸性食物。A、苹果 B、橘子 C、猪肉 D、菠菜32、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（ ）克。A、10 B、15 C、20 D、2533、食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、（ ）。A、农药性危害 B、昆虫性危害 C、病毒性危害 D、物理性危害34、（ ）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。A、霉菌毒素 B、黄曲霉毒素 C、黑斑病菌 D、肉毒杆菌35、鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（ ）。A、组氨酸 B、氨基酸 C、氰氢酸 D、秋水仙碱36、鱼类
8、保鲜的主要措施有（ ）、冷冻和食盐法。A、冷却 B、高温 C、加酸 D、福尔马林处理37、常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（ ）。A、紫外线消毒法 B、冷藏消毒法 C、臭氧消毒法 D、蒸汽消毒法38、关于净料率的概念，下面说法中错误的是（ ）。A、净料重量=毛料重量净料率 B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本净料率 D、净料率=净料重量毛料重量100%39、菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=（ ）A、原料成本+生产经营费用+毛利+税金 B、原料成本+生产经营费用+毛利C、原料成本+生产经营费用+利润+税金 D、原料成本+利润+税金40、环境保护法
9、的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行（ ）。A、包庇和纵容 B、警告和处罚 C、检举和控告 D、袒护和隐瞒41、古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（ ）。A、起居习惯 B、饮食习惯 C、社会地位 D、收入状况42、日本人爱喝清酒和我国的（ ）。A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、兑配酒43、印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（ ）调料，炖菜用的调料也很多。A、27种 B、20种 C、22种 D、18种44、泰国人喜食民族风味的（ ），有饭店吃水果的习惯。A、蒸馍 B、咖喱饭 C、八宝饭 D、白米饭45、英国
10、人爱喝（ ），也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。A、黄酒 B、牛奶、红茶 C、白酒 D、花茶46、法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（ ）享誉世界。A、香槟酒 B、黄酒 C、啤酒 D、白酒47、意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、（ ）等著称。A、红烧 B、红焖 C、酱焖 D、红煨48、德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（ ）为主。A、生食、煮食 B、做菜馅 C、烧烤 D、炒食49、俄国人（ ）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。A、不喜欢吃 B、喜欢吃 C、经常吃 D、都会做50、美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、（ ）等，是美国
11、饮食的一大特色。A、水果沙拉 B、蔬菜沙拉 C、炸薯条 D、通心粉51、宴会的成本核算工作在（ ）之前就已完成。A、酒店开业 B、有人定餐 C、宴会开餐 D、设计菜单52、成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（ ）其成本、毛利率、售价的卡片。A、准确计算和标示 B、科学评价 C、预算 D、大致表明53、以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（ ）。A、一般宴会 B、高档宴会 C、中档宴会 D、酒会54、一般宴会通常（ ）的比例较低，不超过总费用标准的15%。A、热菜 B、主菜 C、主食 D、冷菜55、一般宴会中主食、小吃、水果的比例在（ ）左右。A、20% B、
12、30% C、15% D、25%56、宴会菜单要注意（ ）的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。A、原材料品种 B、原材料规格 C、酒水品种 D、原材料数量57、运用多样性的（ ），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A、刀工方法 B、烹调方法 C、加工工具 D、烹饪器皿58、宴会菜单要顾及（ ）的多样性，使宴会更加丰富多彩。A、菜品口味 B、菜系种类 C、菜肴名称 D、营养配方59、反季节材料菜肴同样可以起到（ ）的作用。A、提高宴会菜肴营养价值 B、饮食养生C、降低成本 D、活跃宴会气氛60、营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：（ ）。A、钙磷平衡
13、 B、酸碱平衡 C、荤素平衡 D、情绪与食欲平衡61、营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（ ）。A、宴会菜单 B、宴会规格 C、宴会程序 D、宴会种类62、营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（ ）安排、设计宴会菜单。A、按照宴会主题 B、领导要求 C、厨师感觉 D、按照标准63、宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（ ）。A、标准和菜肴 B、种类 C、规格 D、程序64、有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其
14、他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（ ）合理安排。A、 保证营养的原则之下 B、方便服务的条件下 C、烹饪方便的条件下 D、费用标准之内65、因经营（ ）有较高的商品利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。A、 高档烹饪原料 B、一般烹饪原料 C、常用烹饪原料 D、新的烹饪原料66、高档烹饪原材料的质量检验步骤为：（ ）。A、首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B、首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行营养价值鉴别C、首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D、首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别67、只有（ ），才能购买
15、到质价相符的原料。A、正确认识 B、正确鉴别品级 C、靠感官识别 D、大概估计好品级68、保管高档烹饪原料重要的是（ ），同时注意防虫蛀和霉变。A、 防止中心温度过高 B、防含盐量过高C、注意防止亚硝酸盐含量过高 D、保持干燥、防止受潮69、询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的（ ）。A、真伪 B、产地 C、价格 D、生长期70、对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（ ）。A、真假和品级 B、售价是否合理 C、包装是否合理 D、商标名称71、（ ）是识别假货的最有效手段。A、对比检验 B、询问检验 C、综合检验 D、价格检验72、综合检验是以
16、（ ）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。A、化学检验 B、生物检验 C、仪器检验 D、感官检验73、脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。可采用充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤后再（ ）保存的方法。A、用塑料包装 B、装纸箱 C、于干燥处 D、密闭74、密封保存要注意防止因（ ）造成原料变质。A、环境温度高 B、湿度大 C、真空袋破损、漏气 D、库房灰尘大75、常温保存的真空包装原料要防止（ ）。A、潮湿 B、重压 C、虫蛀、鼠咬 D、发霉76、使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可（ ）。A、保证短期内保存不变质
17、 B、保证一周内不变质C、保证一月内不变质 D、长期保存不变质77、通过适宜的口味、（ ）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。A、精美的餐具 B、低廉的价格 C、丰富的菜点品种 D、良好的就餐环境78、了解宴会（ ）是制定宴会营养食谱的第一步骤。A、标准 B、种类 C、参加人的情况 D、所需食品的情况79、便宴不是（ ）的一种宴会。A、比较随意 B、朋友小聚 C、用餐标准适中 D、很讲究礼仪80、婚宴的营养特征是（ ）。A、 甜食过多 B、膳食纤维丰富 C、动物性原料多 D、碳水化合物丰富81、酒会是（ ）的宴会。A、以家庭成员为主 B、以社交为目的，来宾已用过餐 C、不过分强
18、调礼节 D、气氛随意放松82、由于冷餐会冷菜、冷点品种多样，因此所摄入的（ ）。A、维生素摄入不足 B、脂肪过高 C、能量不高 D、能量高83、高档宴会不存在（ ）的问题。A、能量偏高 B、蛋白质偏高 C、脂肪偏高 D、膳食纤维过高84、主食、菜品兼顾，是达到膳食（ ）的主要条件。A、酸碱平衡 B、凉热平衡 C、营养平衡 D、荤素平衡85、含能量丰富的是（ ）类食物。A、蔬菜、水果 B、谷薯 C、油脂和坚果 D、肉类及豆制品86、油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是（ ）。A、膳食纤维 B、蛋白质 C、脂肪 D、碳水化合物87、鲜玉米每个交换份的重量是（ ）克。A、25 B、100 C、200
19、 D、5088、毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是（ ）克。A、100 B、250 C、70 D、40089、豆浆每个交换份的重量是（ ）克。A、50 B、150 C、100 D、40090、脱脂奶粉每个交换份的重量是（ ）克。A、25 B、130 C、160 D、2091、西瓜每个交换份的重量是（ ）克。A、200 B、150 C、300 D、50092、肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与（ ）克鸡蛋交换。A、100 B、50 C、80 D、6093、12份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供约（ ）千卡。A、1800 B、1600 C、1400 D、1
20、20094、益智健脑食品适宜（ ）选用。A、病人 B、成人 C、老年人 D、妇女95、老年人健脾开胃的食品是（ ）。A、山楂 B、核桃 C、蛋黄 D、大豆96、解毒杀虫的食品适用于是（ ）。A、哺乳期妇女 B、儿童 C、老年人 D、妊娠期妇女97、老年妇女以补养脾气血为主，（ ）不宜选用。A、党参 B、茯苓 C、牛肉 D、猪肚98、滋养阴血的食品不包括（ ）。A、鸡蛋 B、猪肝 C、阿胶 D、人参99、（ ）不是补益气血的食品。A、人参 B、羊肉 C、龙眼肉 D、藕100、春季多选用（ ）的食物，来提高人体的免疫功能。A、羊肉 B、白酒 C、鸭肉和水果 D、绿叶菜和水果101、绿豆、西瓜、鸭肉
21、等宜于（ ）选用。A、秋季 B、春季 C、冬季 D、夏季102、秋季（ ），应少辛酸以养肝气。A、五脏属肾 B、五脏属肝 C、五脏属心 D、五脏属肺103、冬季食补宜选择（ ）的食物。A、温辛 B、燥热 C、黏硬 D、生冷104、下面食物中（ ）不是食药兼用的食品。A、刀豆 B、赤小豆 C、白扁豆 D、豇豆105、西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生（ ）之称。A、白虎汤 B、麦门冬汤 C、复脉汤 D、排脓汤106、不是中药的一项是（ ）。A、枸杞子 B、金银花 C、薏仁米 D、山药107、（ ）是改良后八宝鸭的八宝成分。A、枸杞子 B、桃仁 C、莲子 D、杏仁108、冬季是进补的最好时机，
22、根据四季辨证理论，最适合选食的是（ ）。A、荸荠 B、白兰瓜 C、南瓜 D、桂圆109、（ ）是具有沉降作用的食物。A、生姜 B、薄荷 C、大葱 D、茶叶110、以羊肺羹来治疗（ ）是根据食补养生理论。A、夜盲雀目 B、男子阳痿 C、消渴病 D、脾胃久冷111、根据食物的归经理论，用酸味的食物如（ ）治疗肝虚证，这些食物入肝经。A、姜 B、绿茶 C、山药 D、山楂112、根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘时，常选用（ ），因其入肺经，能养肺、补肺、润肺。A、猪腰子 B、百合 C、枸杞子 D、杜仲113、特殊膳食是建立在（ ）基础上的一种膳食。A、常规膳食 B、低脂肪膳食 C、低蛋白膳食 D、低盐
23、膳食114、低脂肪膳食应选择脂肪含量少的食物，并减少（ ）。A、肉类 B、粮食 C、糖 D、烹调用油115、低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日（ ）。A、250mg B、300mg以下 C、200mg以上 D、300mg116、低盐饮食味觉较差，可选用（ ）刺激食欲。A、酸辣汁 B、糖醋汁 C、咖喱汁 D、麻辣汁117、低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在（ ）的蔬菜、水果。A、250mg以下 B、250mg C、350mg以上 D、550mg118、（ ）膳食可以增加肠蠕动。A、低脂肪 B、低盐 C、高膳食纤维 D、低膳食纤维119、水果是富含（ ）的食物。A、能量 B、蛋白质 C、维生素 D、
24、碳水化合物120、低蛋白膳食中为保证蛋白质能充分利用，（ ）的供应必须充足。A、维生素 B、脂肪 C、能量 D、矿物质121、低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在（ ）。A、20克以下 B、15克 C、20克以上 D、1015克122、低盐膳食限用的食物是（ ）。A、面包 B、馒头 C、面条 D、油饼123、低膳食纤维膳食忌食用的是（ ）。A、蒸蛋羹 B、咖喱牛肉 C、土豆泥 D、烩肉丝124、高膳食纤维的主食是（ ）。A、面条 B、米饭 C、红薯 D、花卷125、含微量嘌呤的食物是（ ）。A、羊肝 B、干果类 C、鱼籽 D、脑126、低蛋白膳食中，限用的食物有（ ）。A、蔬菜类 B、水果类
25、 C、干果类 D、淀粉类127、泻性食物不具有（ ）等功效。A、解表 B、散风 C、燥湿 D、养血128、用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的（ ）。A、理气止痛类 B、温胃散寒类 C、补阳类 D、安神益智类129、食补保健饮品中不包括（ ）。A、药酒 B、鲜汁 C、体饮 D、茶饮130食补与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和亚健康状态时进行的，以提供一定程度的（ ）为目的。A、补养 B、营养 C、治疗 D、特殊营养131、食谱可按照不同季节分类，春季应（ ）。A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气 B、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气 D、清心祛
26、暑，健脾养胃132、食物的四气就是四性，即寒、凉、温、（ ）四性。A、热 B、平 C、燥 D、湿133、外感风寒的人，应吃具有（ ）味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。A、苦 B、甘 C、酸 D、辛134、（ ）味能消除肌肉紧张，有解毒作用。A、辛 B、甘 C、酸 D、苦135、中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入（ ）。”A、心 B、肝 C、肺 D、脾136、人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其（ ）的要求也越来越高。A、口味 B、稀有性 C、含油量 D、营养价值137在菜单中列出某些菜肴的（ ），对客人选择菜肴，了解营养学知识也有帮助。A、搭配方案 B、营养
27、成分 C、营养分析 D、风味特点138、以下表述正确的是：（ ）。A、 只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B、 调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐那的作用有限C、 改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D、 无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用139、肉丝、片、丁上浆时，使用（ ），是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。A、酱油 B、食盐 C、味精 D、小苏打和碱性物质140、营养配餐员与厨师一起进行技术研讨，这样（ ）。A、不利于及时发现和解决问题 B、对问题的发现和解决没有
28、显著影响C、对问题的发现和解决没有影响 D、有利于及时发现和解决问题141、营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在（ ）方面下功夫。A、开发创新菜 B、降低成本 C、库房管理 D、财务管理142、（ ）是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证菜品质量。A、原材料的初加工 B、切配 C、摘洗 D、熟制143、要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助（ ），才能完成。A、创造性的思维方式 B、新型的设备 C、新环境 D、新的检测方法144、准备阶段主要是提出问题，搜集和组织必要的资料，拟定（ ）。A、 研究目标 B、解决问题的方法 C、假设条件和研究方法 D、
29、成果分享方案145、以（ ）的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。A、教育学理论为基础 B、营养学理论为基础 C、发散思维理论为基础 D、进化论理论为基础146、高级营养配餐员不必熟知中级营养配餐员的（ ）。A、应知应会知识 B、职业标准 C、岗位职责 D、具体工作风格147、评估营养配餐员工作的方法有（ ）。A、群众评估 B、领导评估 C、定性评估和定量评估 D、自我介绍148、（ ）就是依据国家职业技能标准的要求，听取工作总结或述职报告，对其工作质量及水平给予综合评定。A、日常评估 B、定期评估 C、定量评估 D、定性评估149、（
30、）从细微之处入手，将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。A、定时评估 B、定点评估 C、定性评估 D、定量评估150、高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的（ ）向其讲述清楚，使他们明确工作职责。A、标准及依据 B、标准 C、依据 D、准则151、培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、（ ）等。A、单元作业 B、复习计划 C、考核标准及奖惩措施 D、试题152、培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技能的（ ），要引导职工重视创新能力的开发，激发他们的创造热情。A、创造性 B、可靠性 C、高起性 D、全面性和真实性153、从事营养配餐教育的教师
31、的基本要求不包括：（ ）。A、因循守旧 B、博学精专 C、语言生动 D、钻研教材154、教师应（ ），补充必要的新材料，保证教学有较新、较高的水平。A、充分发挥想象力 B、在充分发挥教材作用的基础上C、抛开教材 D、冲破教材的限制，在教学中自行155、营养配餐教学常用的方法不包括：（ ）。A、讲授法 B、谈话法 C、复习研究 D、灌输法156、以下表述正确的是：（ ）。A、 讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散B、 讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维C、 讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题D、 讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制157、营
32、养配餐教学中，谈话法最大的优点是：（ ）。A、 能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识B、 能抑制学生的思维活动，使学生按照教师的思路学习C、 能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习D、 能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识158、谈话法教学的注意事项不包括：（ ）。A、充分准备 B、讨论过程中要限制学生的思维，独立思考过多，容易走神C、要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入 D、讨论完毕，及时总结159、参观后要组织学生座谈观感，写出（ ），把感性认识上升到理性认识。A、参观记录 B、参观报告 C、发现问题 D、研究结果160、教师可从以下方面对
33、学生进行读书指导，但不包括（ ）。A、推荐阅读书籍 B、介绍学习方法 C、鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰 D、鼓励学生提出自己的见解和认识二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。）（ ）161、冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与鱼虾蟹等同炖。（ ）162、大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头皮及黏液腔。（ ）163、鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。（ ）164、中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D、和微量元素碘的含量极为丰富。（ ）165、兔肉具有高蛋白、低脂
34、肪、胆固醇少而卵磷脂多的营养特点。（ ）166、鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。（ ）167、黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。（ ）168、核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸和花生四烯酸。（ ）169、咖喱粉是用10多种香辛料调制而成的浅黄色或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、微苦。（ ）170、合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。（ ）171、甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。（ ）172、三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。（ ）1
35、73、胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。（ ）174、肠道菌群失调使机体内胆固醇的肝肠循环受到破坏，多余的胆固醇类物质不能有效分解，增加了患高血脂症的可能性。（ ）175、人体体液pH值平均为7.0，是酸碱平衡的理想值。（ ）176、中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比例明显低于西方国家。（ ）177、砷是非金属，一般将砷中毒列为非金属中毒。（ ）178、成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中原材料的消耗，燃料的消耗以及动
36、力的消耗。（ ）179、菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，先总后分法适用于单件制作的菜点，先分后总法适用于成批制作的菜点。（ ）180、食品卫生法于1996年10月30日颁布，并于当日起施行。（ ）181、新加坡人爱吃咖喱牛肉。（ ）182、美国人的饮食比较随便，没有礼节的限制和约束。（ ）183、热菜的成本应该占一般宴会费用的70%以上。（ ）184、宴会菜单要根据本单位的利润需要设计。（ ）185、高档烹饪原料多为干货类原料，水分大，极易长霉，生虫或变质。（ ）186、如果把假货当真品够进，会造成重大经济损失。（ ）187、对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的第二
37、个环节。（ ）188、低温保存食物原料可以保存很长的时间。（ ）189、已形成定式的菜单，营养不合理的要进行主配料比例的调配。（ ）190、家宴的特点是标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜：不用酒类；气氛随意。（ ）191、水发鱿鱼每个交换份的重量是350克。（ ）192、食补方法中温补法所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝。（ ）193、特殊膳食是在常规膳食的基础上，根据就餐者的特殊饮食需要而设计的膳食。（ ）194、痛风患者在缓解期，可选用动物内脏、浓肉汤等食品。（ ）195、标准粉中钾的含量属于C类。（ ）196、食养、食疗与养生膳等均为中医术语，都与正常饮食密切相关，是同一概念的不同说法。（ ）197、在日常生活中，对偏寒体质或寒性疾病，可选用性质属寒的食品，以保证食物与人体阴阳调和。（ ）198、食性犹如药性，饮食要根据食性，结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而合理选择，科学搭配。（ ）199、食物除有辛、甘、酸、苦、咸五味外，还有淡味，涩味，习惯上把淡附于咸味，把涩附于苦味。（ ）200、当工作中出现问题时，首先要加强对员工的培训。机密第 11 页2006-4-2