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1、（B 卷）第 1 页 共 6 页韩山师范学院 2019 年本科插班生招生考试烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（B 卷）题号一二三四五六总分评卷人得分得分评卷人一、填空题（每空 0.5 分，共 30 分）1粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 大类，其中糯米糕属于 ，西米属于 。三2两种可以单独成味的基本味是和 。3牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括 、 、和四个胃室。4宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生 、和现象。5根据燕窝外表色泽和品种不同分为 、 、和三大类。6野禽相对于家禽而言，肌纤维 ，红肌含量 ， 脂肪含量 ，皮肤与肉连接 。7. 嫩豆腐是用 老豆腐是用点制，含水
2、量 ，色泽 ，质地 ； 点制，含水量 ，色泽 ，质地 。8梭子蟹常见品种有 、和 。9根据加工方法不同，将畜类制品分为 、 、 、 、 、 、 、 、 。1（B 卷）第 2 页 共 6 页10 按鱼鳍的位置，鱼翅可分为 、 、 、 、 和 。11 按原料来源属性可将烹饪原料分为 、 、和 。12果实通常由外果皮、 、和构成，完全由发育而成的果实称为真果。13 籼米粘性 ，出饭率 。14 在烹饪应用中可将畜禽肉的利用部位分为肌肉组织、 、和 。15. 木薯中含有 ，应先去皮，切配后用 泡，经烘烤、蒸煮等方法烹制煮熟后方可食用。浸得分评卷人二、单项选择题（每题 0.5 分，共 5 分）1下列薯类品
3、种中，有“地下面包”之称的是( )。A.甘薯B.马铃薯C.木薯D.山药2谷物主要食用部位是（ ）。A.谷皮B.糊粉层C. 胚D.胚乳3日月贝后闭壳肌的干制品为（ ）。A、干贝B、瑶柱C、月子D、带子4下列不属于海水鱼类的是( )A、大黄鱼B、带鱼C、罗非鱼D、鲳鱼5鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ）。A.呈鲜物质多C.不饱和脂肪酸含量高B.肌纤维较短，肌鞘薄 D.白肌和红肌分化明显2（B 卷）第 3 页 共 6 页6被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（ ）。A. 松茸B. 块菌C. 干巴菌D. 侧耳7红鱼子酱是（ ）的卵制成的，黑鱼子酱是（ ）的卵 制成的。A.三文鱼C.鲟鱼沙
4、丁鱼鲑鱼B. 沙丁鱼D. 鲑鱼三文鱼鲟鱼8下列原料中不能生食的是（ ）。A. 马铃薯B. 花生C. 萝卜D.荸荠9黄花菜在使用时要先用( )浸泡。A.1 小时B.2 小时C. 4 小时D.数小时10下列不属于鲜果的是（ ）。A.覆盆子B.番木瓜C.核桃D.莲雾得分评卷人三、是非题（每题 0.5 分，共 5 分）1水是烹饪中最常用的传热介质。 （ 2海蟹比河蟹含脂肪量高，肉质较细腻。 （ 3味精又称味素，其主要成分为氯化钠。 （ 4面筋的主要成分为非面筋蛋白质。 （ 5象牙蚌水管肌的厚皮质量好，初加工时应保留。 （ 6食用菌类可供食用的部分是子实体。 （ 7大蕉富含淀粉、粉蕉即为其中一类，可代替
5、粮食。 （ 8猴头菇被称为“蘑菇之王”。 （ 9在烹制鲜果时，应采取挂糊煎炸或其他快速加热的办法。（ 10甲鱼肉质鲜美，与吞拿鱼一样可制作鱼生食用。 （）3得分评卷人（B 卷）第 4 页 共 6 页四、简答题（每题 3 分，共 18 分）1粮食2巴氏消毒法3干果4生物膨松剂5. 肉的嫩度6. 咸鱼4得分评卷人（B 卷）第 5 页 共 6 页五、问答题（每题 6 分，共 24 分）1烹饪原料应具备的条件？2根据所用感觉器官不同，烹饪原料的感官检验方法可分为哪些？3鱼有哪几种基本体形？5（B 卷）第 6 页 共 6 页4 茎类蔬菜的种类有哪些（每种列举两个例子）？得分评卷人六、分析题（共 18 分）1怎样进行禽类的品质检验。6