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1、酒水知识与酒吧管理课程教学大纲课程代码：执笔人：适用专业：审 定：酒店管理专业总学时：64 学时制（修）订时间：一、课程性质酒水知识与酒吧管理是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核 心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧， 是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时 代的要求。本课程的前置课程是酒店管理、酒店服务礼仪、前厅与客房服务、 饭店设备与管理、餐饮管理，后置课程是酒店康乐服务等。二、课程的教学目标本课程的教学目标是：通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论 及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非
2、酒精饮料的基本知识；实习各类 洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握 经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握 酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强 学生就业竞争力。课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求 本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特 点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店 酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能， 通过这些
3、技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为 酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基 础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。（二）能力目标1、学习能力：（1） 良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；（2） 运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理 部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。 提高服务意识、工作和社会责任感。3、创新思维和能力：在学习工作中
4、能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧 管理创新。（三）素质目标（1） 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业 提供帮助。（2） 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。（3） 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。（4） 养成团结协作的团队精神。（5） 形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。（6） 培养公平竞争的职业道德。三、教学内容及要求内容一酒水分类授课学时：4基本要求：1了解酒的起源和概念2熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理4. 掌握酒的分类方法5. 掌握按生产工艺分成几类6. 掌握酒精度
5、的表达方式和换算方法重难点：掌握酒的分类方法点：掌握酒精度的表达方式和换算方法内容二软饮料服务授课学时：10基本要求：1. 能理解果汁的定义，知道果汁的种类2. 能正确使用榨汁工具，要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程3. 能理解汽水的定义，知道汽水的种类4. 能正确选用杯具进行汽水服务，掌握吧台与厅面的饮料服务流程 5. 能理解矿泉水的定义，认识世界知名品牌矿泉水6. 正确选用杯具进行矿泉水服务重难点：能正确使用榨汁工具，要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程 点：掌握吧台与厅面的饮料服务流程内容三发酵酒服务授课学时：12基本要求：1. 能明确了解、清酒及啤酒的生产原料及特点。2. 掌握黄酒饮用特点与服务
6、流程；掌握现代黄酒的新的饮用方法3. 熟悉啤酒、黄酒的、清酒的区别及特点，以及黄酒与清酒品牌4. 能清楚知道啤酒的生产过程与分类；能通过感官指标对啤酒进行全面的 质量鉴别5. 能正确选用杯具进行啤酒服务，掌握吧台与厅面的啤酒服务流程；知道 泡沫对啤酒质量的影响。6. 能看懂法国、德国、意大利葡萄酒酒标；7. 掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则；重难8. 红葡萄酒服务9. 白葡萄酒服务8. 汽酒服务点：各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则 点：红葡萄酒服务内容四授课学时：12基本要求：1. 懂得中国白酒的各种香型2. 能熟记中国十大白酒的品牌及特点 3. 白兰地服务4.
7、 威士忌服务服务5. 金酒服务6. 朗姆酒服务7. 伏特加酒服务8. 特基拉酒服务蒸馏酒服务重难点：白来地服务、威士忌服务和伏特加酒服务 点：特基拉酒服务内容五授课学时：8基本要求：1. 利口酒服务2. 餐前酒服务3. 甜食酒服务4. 鸡尾酒服务5. 熟悉承办鸡尾酒会的步骤与方法混配酒服务重难点：鸡尾酒服务 点：鸡尾酒服务内容六酒吧服务授课学时：6基本要求：1. 酒吧营业前准备，懂得按原则摆放各类酒水，学会检查工作及酒水物品 的到位情况2. 迎接客人，懂得迎客的方式方法、引客入座的原则与服务程序3. 为客人点单，学会询问客人的饮食偏好并给客人时间作点单选择；4. 能按要求做好填单工作，能给客人
8、重复点单内容并请客人恭候；5. 熟练掌握结帐时的服务标准6.清理客人台面，知道客人遗留物品的处理方法重难点：掌握服务客人的一系列程序点：掌握服务客人的一系列程序内容七 酒吧盘点工作授课学时：4基本要求：1. 错账和废账处理2. 知道造成错账和废账的主要原因 3. 掌握实物盘点的方法4. 掌握酒水调用的操作程序重难点：掌握实物盘点的方法 点：错账和废账处理内容八酒吧客户管理授课学时：4基本要求：1. 了解造成客人投诉的主要原因2. 掌握处理客人投诉的三大技巧环节 3. 了解醉酒客人的基本表现，4. 掌握对醉酒客人的处理方法重难点：掌握处理客人投诉的三大技巧环节 点：掌握对醉酒客人的处理方法内容九
9、酒吧经营管理授课学时：4基本要求：1. 掌握酒吧的质量管理2. 了解饮料的损耗控制3. 掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放 4. 掌握酒水的成本核算及定价重难点：掌握酒吧的质量管理 点：掌握酒水的成本核算及定价四、学时分配课程总学时为 64。学时分配表序号教学内容理论实践12345678酒水分类软饮料服务发酵酒服务蒸馏酒服务混配酒服务酒吧服务酒吧盘点工作酒吧客户管理25664322256643229酒吧经营管理合计 64332332五、推荐教材及参考书 推荐教材：酒水知识与酒吧管理 参考书：现代酒吧服务与管理 饭店酒水知识与酒吧管理六、课程考核张波熊国銘聂明林大连理工大学出版社高等教育出版社 重庆大学出版社为了考核学生的学习，实践效果，在教学中，采用以形成性评价为主的包括 阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方 法，反映学生能力的评价结果。1、考试形式学期教学评价=过程评价50%+期末考试卷成绩50%2、过程评价课堂提问；课外作业、平时测验、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小 组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。对在学 习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。