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1、2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷192021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷192021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。正确答案：错误2、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B3、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A 添加大量的水B 添加油脂C 添加小苏打D 添加鸡蛋正确答案：D4、（判断题）()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。正确答案：
2、正确5、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A 精神文明B 物质文明C 民主法治D 促进正确答案：D6、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A 夹杂泥土B 工业废水的污染C 农药残留D 霉变正确答案：D7、（单选题）盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A 汤味变成B 蛋白质凝固C 脂肪不易乳化D 汤汁不够澄清正确答案：B8、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。正确答案：错误9、（单选题）热炝菜味型一般由()和()两类组成。A 咸味料；鲜味料B 咸味料；香辛料C 基本味料；咸味料D 基本味料；香辛料正确答案：D10、（判断题）()系数定价法
3、是以定价系数为出发点的定价方法。正确答案：错误11、（单选题）人体内含量最多的成分是()。A 维生素B 维生素C 果糖D 水正确答案：D12、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A 油焐B 油焖C 油浸D 油发正确答案：D13、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。14、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A 心态B 消化吸收C 生理D 心理正确答案：D15、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后
4、单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误16、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。正确答案：正确17、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。A 白砂糖B 饴糖C 绵白糖D 老红糖正确答案：B18、（单选题）粤菜料头中煎封料是:()。A 蒜茸、姜米、洋葱米B 蒜茸、姜米、葱米C 蒜茸、姜米、葱花D 蒜茸、葱米、椒米正确答案：C19、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A 热水B 开水C 温水D 凉水正确答案：B20、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。正确答案：错误21、（判断
5、题）()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。正确答案：错误22、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。正确答案：正确23、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A 参考蛋白B 半完全蛋白C 不完全蛋白D 完全蛋白正确答案：A24、（单选题）对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A 码放生坯要先四周后中心B 码放生坯要先中心后四周C 随时转动锅体D 掌握火候和油温正确答案：B25、（单选题）粤菜的刀法分为()。A 普通刀法和特殊刀法两大类B 直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D 标准刀法和非标准刀法两大类正确答案：A26、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。正确答案：正确27、（判断题）()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。正确答案：错误28、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A 组氨酸B 谷氨酸C 色氨酸D 精氨酸正确答案：C29、（单选题）下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A 努力扩大产品的市场份额B 采取措施抵御模仿者进入C 运用价格手段拓展市场D 通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D30、（判断题）()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。正确答案：错误 9 / 9